Con respecto al futuro de la cocina mexicana, pienso que puede tomar dos caminos paralelos, es decir, a la vez juntos y diferenciados: debe ser muy tradicionalista, para disfrutar los sabores clásicos de antaño y, al mismo tiempo, reproducir nuevas tendencias o propuestas para hacer una cocina moderna, actualizada y contemporánea.
Procedimiento
Tamales de chocolate
Bata a velocidad alta la manteca de cerdo con el polvo para hornear durante 5 minutos o hasta que se torne blanquecina y adquiera apariencia de merengue. Reserve.
Bata enérgicamente con las manos en un recipiente amplio la harina con el agua hasta que la masa no tenga grumos.
Añada el azúcar, las pasitas, la piña, la nuez y el chocolate; vuelva a mezclar y agregue la manteca batida. Mezcle nuevamente hasta que todo quede bien incorporado. (La masa debe quedar pastosa pero aguada; de ser necesario agregue un poco de agua o leche.)
Coloque aproximadamente ½ de taza de la masa preparada en el centro de una hoja de plátano; doble la hoja para envolver el tamal, procurando que quede en forma cuadrada. Repita este paso con el resto de las hojas y la masa.
Cueza los tamales en una vaporera durante 1 hora. Deje reposar hasta que se enfríen y vuelva a calentar para servirlos.
Salsa de vainilla
Abra a lo largo las vainas de vainilla, raspe el interior de cada una y póngalas en un cazo. Añada la leche, la crema para batir y ponga sobre el fuego; en cuanto hierva, retire del fuego, deje reposar durante 10 minutos y cuele.
Bata las yemas con el azúcar durante 3 minutos; vierta la mezcla de leche y vainilla sin dejar de mover.
Ponga la preparación sobre fuego muy bajo para evitar que hierva y cueza hasta que espese ligeramente. La salsa nunca debe hervir.
Cuele, enfríe inmediatamente y reserve.
Salsa de frutos rojos
Retire los rabos a las fresas. Mezcle con las frambuesas y zarzamoras y hágalas puré.
Añada el azúcar y el agua hasta obtener la consistencia de una salsa. Verifique el dulzor y reserve.
Salsa de chocolate
Abra a lo largo la vaina de vainilla y raspe el interior. Colóquela al fuego en un cazo con la leche y hierva. Deje entibiar y cuele.
Regrese la preparación al fuego y añada el chocolate en cuanto hierva. Retire del fuego, mezcle hasta obtener una salsa homogénea y reserve.
Presentación
Coloque en un plato un tamal partido por la mitad en forma diagonal. Decore con las frutas y las salsas de vainilla, de frutos rojos y de chocolate.
Sirva con la crema batida, las ramas de hierbabuena y las almendras.
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