Tamales-de-masa-colada-001-Larousse-Cocina

Tamales de masa colada

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Uno de los tamales más refinados y complejos de la cocina mexicana.


Tiempo total: 07:30:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Tamales
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Porciones: 18 tamales
Preparación: 01:30:00
Cocción 03:00:00
Reposo 03:00:00

Ingredientes

Masa blanca

  • 1 kg de maíz blanco

  • 4 l de agua

  • 1 taza de manteca de cerdo

  • 1 cucharada de sal

  • 1 taza de agua (sólo si es necesaria)

Pato o carne

  • cantidad suficiente de agua

  • 6 dientes de ajo machacados

  • 20 piezas de carne de pato de 100 g c/u

  • 1 cucharada de sal

  • 1 receta de rojo antiguo tabasqueño (“rojo”)

Armado

  • 20 cuadros de hojas de plátano asadas de 20 × 15 cm

  • 20 cuadros de plátano asadas de 40 × 30 cm

Sub receta

Rojo antiguo tabasqueño (“rojo”)

Ricardo Muñoz Zurita

Indispensable para el tamal colado.

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Introducción

Tal vez éstos son los tamales más especiales que se hacen en todo el país y los primeros que probé en mi vida. Esta receta es tabasqueña, pero en Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo tienen sus propias versiones.

Lo que hace verdaderamente especiales a estos tamales es la fineza de la masa, de consistencia casi gelatinosa, que resbala en el paladar con el calor de la boca. Para mí, son uno de los máximos refinamientos en técnica y sabor que existen en toda la cocina mexicana.

En ocasiones especiales se hacen con pava, pavo, gallina, pato, pichiche o cerdo. Todos son sabrosos, pero quizá mis favoritos son con pato; excepto en este caso, todos los caldos de las carnes se pueden utilizar para sustituir el agua de la masa blanca y del “rojo”.

El maíz no se nixtamaliza, sólo se sancocha, esto quiere decir que no se utiliza cal al cocerlo. Para molerlo, lo más práctico es utilizar un molino manual. Algunos maíces tienen más almidón que otros; en caso de que la mezcla quedara muy espesa, agregue un poco más de agua y de manteca al preparado; esto no afectará el resultado, simplemente tendrá un poco más de masa blanca para hacer unos tamales extras.

Durante años busqué la receta, muchas veces la vi hacer en Macuspana, otras en Villahermosa, hasta que finalmente después de 30 años le pedí a Ticha, mi mamá, que la hiciéramos juntos para calcular las cantidades exactas. Así que un día fui temprano de México a Orizaba, Veracruz, donde ella vive, para hacer todo como se indica en la receta.

Un punto relevante es haber ajustado las cantidades para hacer 1 kilo de maíz, ya que por lo general se preparan varios kilos para cientos de tamales.

La receta es larga porque la escribí con detalle para que los que deseen hacerla no se frustren y puedan sentirse guiados todo el tiempo y sepan qué hacer en cada paso del procedimiento. No es tan larga si se consideran los años que tardé, y todo lo que tuve que hacer para conseguirla.

Los totopostes son difíciles de conseguir fuera de Tabasco, sugiero sustituirlos por tortillas de maíz.

Procedimiento

Masa blanca

  1. Remoje el maíz en abundante agua fría (ésta debe rebasar el maíz, de forma que floten todas las impurezas, granos rotos, pelos y pedacitos de elote). Retire todos los elementos que floten. Enjuague el maíz y reserve.
  2. Caliente los 4 litros de agua, y cuando hierva a borbotones, añada el maíz; en cuanto hierva nuevamente deje durante 3 minutos más y retire del fuego.
  3. Muela los granos de maíz en un molino manual (quedarán molidos pero martajados, no utilice agua). Coloque un recipiente debajo del molino para recolectar todo el maíz (si desea, puede llevar el maíz a moler al molino, especialmente si aumenta las cantidades de la receta).
  4. Muela nuevamente el maíz para obtener una harina más fina. Ajuste el molino apretando la mariposa de los tornillos del engrane que están en los discos moledores (no utilice agua). Aunque la harina húmeda no logra ser tan fina como una harina de trigo, no debe tener tantos gránulos; tal vez deberá moler de nuevo. En este punto deberá tener una harina y su shish (que son los hollejos y gránulos del maíz).
  5. Añada 5 tazas de agua al recipiente que contiene el maíz molido con el shish. Mezcle con las manos para liberar todo el almidón que sea posible.
  6. Cuele la harina poco a poco sobre un tazón con un colador. Apriétela con las manos para que el shish quede lo más seco posible; recolecte toda el agua (la cual tendrá un color blanquecino). Cuando haya terminado de colar todo, añada 3 tazas de agua al shish y vuelva a repetir todo el proceso, siempre apretándolo para que quede sin agua y lo más seco posible.
  7. Deseche el shish. Pase el agua a través de un trozo de manta de cielo y apriete energéticamente para extraerla (es posible que quede atrapada en la tela una taza de shish aproximadamente, o asiento fino; resérvelo, ya que se utilizará para darle consistencia al “rojo”; si por algún motivo no quedara suficiente o nada de shish atrapado en la tela, éste se obtendrá de lo que se asiente en el fondo del agua).
  8. Caliente el agua que obtuvo del shish con la manteca y la sal, sin dejar de mezclar, hasta que se cueza (es importante no dejar de mover durante toda la cocción, es mejor si este paso lo hace con un batidor de globo). Al final deberá tener la apariencia de una salsa muy espesa, casi como pasta. Técnicamente, la masa debe ser consistente pero muy suave; en caso de que esté muy espesa, añada más agua. No deje que la masa se cueza demasiado, de lo contrario la manteca se separará.

Pato o carne

  1. Caliente el agua con los ajos y la sal; añada el pato para que se cueza un poco y suelte toda la sangre. Deseche el caldo y los ajos. Reserve la carne (el pato no debe estar cocido totalmente, debe quedar sólo sancochado; esto mismo aplica para cualquier otra carne que utilice).
  2. Añada el pato, sin su caldo, al “rojo” y mezcle.

Armado

  1. Coloque el cuadro chico de hoja de plátano sobre el grande; esto servirá para reforzar las hojas y ayudará a que el tamal quede más firme al momento de envolver.
  2. Sobre el centro de la hoja más pequeña coloque ⅔ de taza de masa blanca.
  3. Coloque una pieza de carne con bastante “rojo” en el centro de la masa blanca.
  4. Envuelva los tamales doblando las orillas laterales hacia el centro del tamal; doble los dos extremos restantes de la hoja hacia atrás (los dobleces deben quedar en la parte de abajo del envoltorio o tamal; cuide que no se salga nada del relleno. El tamal debe medir 14 × 7 centímetros aproximadamente). Repita este paso con el resto de los ingredientes.
  5. En una vaporera coloque los tamales de forma horizontal; tape con los pedazos de hojas restantes y sobre éstas acomode una bolsa de plástico para que no escape el vapor. Caliente a fuego alto, espere a que salga el vapor y, a partir de este momento, considere 2 horas más de cocción. Apague, deje reposar por lo menos 3 horas, vuelva a recalentar y sirva los tamales.

Información adicional

NOTA

El reposo y el enfriado de los tamales son indispensables. Si se abren recién cocinados tendrán la apariencia de crudos, aguados y mal hechos. El almidón natural del maíz necesita su tiempo para cuajar; de hecho, se recomienda hacerlos desde muy temprano o un día antes.

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