Tal vez éstos son los tamales más especiales que se hacen en todo el país y los primeros que probé en mi vida. Esta receta es tabasqueña, pero en Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo tienen sus propias versiones.
Lo que hace verdaderamente especiales a estos tamales es la fineza de la masa, de consistencia casi gelatinosa, que resbala en el paladar con el calor de la boca. Para mí, son uno de los máximos refinamientos en técnica y sabor que existen en toda la cocina mexicana.
En ocasiones especiales se hacen con pava, pavo, gallina, pato, pichiche o cerdo. Todos son sabrosos, pero quizá mis favoritos son con pato; excepto en este caso, todos los caldos de las carnes se pueden utilizar para sustituir el agua de la masa blanca y del “rojo”.
El maíz no se nixtamaliza, sólo se sancocha, esto quiere decir que no se utiliza cal al cocerlo. Para molerlo, lo más práctico es utilizar un molino manual. Algunos maíces tienen más almidón que otros; en caso de que la mezcla quedara muy espesa, agregue un poco más de agua y de manteca al preparado; esto no afectará el resultado, simplemente tendrá un poco más de masa blanca para hacer unos tamales extras.
Durante años busqué la receta, muchas veces la vi hacer en Macuspana, otras en Villahermosa, hasta que finalmente después de 30 años le pedí a Ticha, mi mamá, que la hiciéramos juntos para calcular las cantidades exactas. Así que un día fui temprano de México a Orizaba, Veracruz, donde ella vive, para hacer todo como se indica en la receta.
Un punto relevante es haber ajustado las cantidades para hacer 1 kilo de maíz, ya que por lo general se preparan varios kilos para cientos de tamales.
La receta es larga porque la escribí con detalle para que los que deseen hacerla no se frustren y puedan sentirse guiados todo el tiempo y sepan qué hacer en cada paso del procedimiento. No es tan larga si se consideran los años que tardé, y todo lo que tuve que hacer para conseguirla.
Los totopostes son difíciles de conseguir fuera de Tabasco, sugiero sustituirlos por tortillas de maíz.