Taquitos de pato bañados con coloradito y frijoles de la olla

Un clásico de la comida oaxaqueña al estilo del chef Alejandro Ruiz.

Taquitos de pato bañados con coloradito y frijoles de la olla

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Rendimiento: 1 porción

Pasta de coloradito (2½ kg de pasta)

125 g de chile guajillo
125 g de chile pasilla mexicano
125 g de chile ancho rojo
25 g de chile chipotle meco
1½ kg de jitomate
2 cucharadas de aceite + 1¼ tazas para freír
2½ cabezas de dientes de ajo fileteados
½ kg de cebolla fileteada
50 g de hierbas de olor
50 g de orégano fresco
10 g de mejorana fresca
5 clavos de olor
5 pimientas gordas
40 g de canela en raja
5 g de jengibre fresco pelado
2.5 g de anís
125 g de ajonjolí
2 ciruelas pasas deshuesadas y asadas
1 nuez moscada rallada
60 g de almendra pelada y tostada
60 g de pasitas asadas
60 g de cacahuate tostado
½ kg de plátano macho o de Castilla frito
370 g de azúcar
250 g de chocolate
sal al gusto

Taquitos de pato

2 tazas de caldo de pollo
150 g de pato horneado con sal y tomillo
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de cilantro picado
sal y pimienta al gusto
3 tortillas de maíz para tacos
cantidad suficiente de aceite para freír

Presentación

2 cucharadas de frijoles de la olla calientes
2 cucharadas de crema para batir
20 g de queso ranchero fresco rallado
5 g de cebolla morada cortada en juliana
5 hojas de perejil picadas finamente

Mi peor recuerdo profesional es una cena de Navidad cuando, trabajando como mesero, derramé una jarra de sangría sobre una señora. Mi mejor recuerdo es el reportaje que Gourmet Magazine publicó sobre Casa Oaxaca, en 2001. Aunque no tengo presente alguna anécdota divertida, sí me hizo gracia que la gente empezara a llamarme “chef”.

Pasta de coloradito

Desvene, despepite y tueste todos los chiles hasta casi quemarlos. Reserve.
Hierva el jitomate en agua con un poco de aceite. Retire del agua y reserve.
Sofría en un sartén con el aceite, los ajos y la cebolla; retire del sartén y sofría ahí mismo las hierbas y las especias por separado.
Tueste el ajonjolí ligeramente.
Mezcle todos los ingredientes en un contenedor, excepto el azúcar, el chocolate y el aceite; muela en un molino.
Fría la mezcla en el aceite hasta que obtenga una pasta, incorporando paulatinamente el azúcar, el chocolate y la sal, de ser necesario.
Mantenga la pasta en el fuego hasta que al dejar una cuchara sobre la mezcla, ésta se sostenga de forma vertical.

Taquitos de pato

Disuelva la pasta del coloradito en el caldo de pollo y cueza a fuego bajo hasta obtener una consistencia de mole.
Desmenuce o pique la carne del pato y fríala en las 2 cucharadas de aceite con la cebolla y el cilantro. Salpimente.
Haga taquitos con la carne y fríalos en el aceite por 1 minuto (cuide que no se pongan duros). Retírelos del fuego y escurra el exceso de aceite.

Presentación

Ponga las dos cucharadas de frijoles de la olla al centro del plato. Coloque encima los taquitos y báñelos con el coloradito.
Decore con la crema, el queso, la cebolla y las hojas de perejil.

Nota

Para esta receta se utiliza ¼ de taza de pasta de coloradito. Puede congelar el restante y utilizarlo cuando lo desee.