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Tártara de salmón

Autor:

Salmón curado acompañado de un confit de cáscara de limón amarillo.


Dificultad: Fácil
Categoría: Entradas
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Porciones: 8 porciones

Ingredientes

Salmón curado

  • 300 g de sal de grano

  • 300 g de azúcar

  • 150 g de chile piquín en polvo

  • ralladura de limón al gusto

  • 1 lomo de salmón de 1 ½ kg aproximadamente

Aceite de chile y limón 

  • 600 ml de aceite de soya

  • 600 ml de aceite vegetal

  • 10 cucharadas de aceite de ajonjolí

  • 5 cucharadas de chile de árbol, en hojuelas

  • 70 g de ajo cortado en rebanadas

  • 100 g de jengibre fresco pelado, cortado en julianas

  • la cáscara de 10 limones verdes, sin la parte blanca, cortadas en julianas

  • la cáscara de 5 limones amarillos, sin la parte blanca, cortadas en julianas

Confit de cáscara de limón amarillo

  • 6 limones amarillos

  • cantidad suficiente de agua

  • cantidad suficiente de sal

Presentación

  • cubitos o rebanadas de aguacate marinados en limón y sal

  • 6 cucharadas de aceite de oliva

  • 1½ tazas de jícama cortada en cubitos

  • 6 cucharadas  de cebollín picado finamente

  • ¾ de taza de cebolla morada picada finamente

Introducción

Admiro a Vatel porque, en su tiempo, fue un innovador.

Mi ingrediente preferido es la sal, ya que realza los sabores de los ingredientes. Es fundamental en la cocina; sin embargo, considero que no se le valora en su justa dimensión, porque al utilizar otros productos con tantos aromas y sabores diferentes, se tiende a olvidar la importancia de usar la cantidad correcta de sal para sazonar las preparaciones.

Es una pena que demos por sentado el valor de nuestra cocina, es decir, que al comerla y tenerla a diario, los mexicanos no le demos el lugar que tiene dentro de la gastronomía mundial; o que siendo tan vasta y variada, se pierdan ciertos platillos y el uso de algunos ingredientes, o que, por ser cocina tradicional, no se resalte ni reconozca su complejidad. Existe el riesgo de que, al modernizarla, se pierda su esencia.

Procedimiento

Salmón curado

  1. Mezcle todos los ingredientes, excepto la ralladura de limón y el salmón.
  2. Extienda un plástico sobre una superficie y esparza la mitad de la mezcla de sal y azúcar. Distribuya la mitad de la ralladura de limón y coloque encima el salmón.
  3. Esparza sobre el lomo del salmón la mitad restante de la ralladura de limón y la mezcla de sal y azúcar.
  4. Envuelva el pescado con plástico autoadherible y refrigere durante 4 horas.
  5. Saque el lomo de salmón del refrigerador, retire toda la mezcla en la que se curó y sumerja en el aceite de chile y limón.

Aceite de chile y limón

  1. Mezcle todos los ingredientes, excepto las cáscaras de los limones. Hierva a fuego bajo durante 15 minutos. Retire del fuego, deje reposar por 5 minutos y añada las cáscaras de los limones. Deje enfriar.

Confit de cáscara de limón amarillo

  1. Pele los limones y reserve el jugo; deseche la pulpa.
  2. Corte y deseche la parte blanca de las cáscaras. Córtelas en tiras finas y blanquéelas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Cuele y deseche el agua. Ponga las cáscaras en un recipiente extendido y vierta ¾ partes del jugo de limón y ¼ parte de agua fría; añada sal al gusto y deje reposar durante 1 día.

Presentación

  1. Coloque el aguacate en un plato. Distribuya encima los demás ingredientes y sirva.
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Libro de procedencia

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