Tortas de cochinita pibil

Un clásico de la cocina mexicana preparado en su versión con asador.

Tim Turner

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Rendimiento: 15 tortas grandes o 50 pequeñas

Preparación: 00:40:00

Cocción: 10:00:00

Zona de origen: México

Cebolla encurtida

3 cebollas moradas fileteadas
1½ tazas de jugo de limón
1 chile habanero cortado en rodajas
1 cucharada de sal kosher
½ cucharada de pimienta negra recién molida

Adobo pibil

2 chiles guajillo remojados en agua caliente durante 15 min
2 chiles pasilla remojados en agua caliente durante 15 min
3 cucharadas de páprika
1 cucharada de hojas de tomillo seco
2 cucharadas de hojas de orégano seco
4 hojas de laurel
1 cucharadita de canela o nuez moscada en polvo
1½ cucharadas de azúcar mascabado
230 ml de jugo de naranja
30 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de pasta de achiote
1 cucharadita de ajo en polvo
sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Pierna de cerdo

1 pierna de cerdo de 4 kg
4 cucharadas de aceite de oliva
sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Presentación

15 bolillos grandes o 50 pequeños
5 aguacates rebanados

Cebolla encurtida

Mezcle en un recipiente todos los ingredientes. Deje reposar la preparación durante 30 minutos, como mínimo, antes de consumirla.

Adobo pibil

Escurra los chiles, y retíreles los rabos, las venas y las semillas. Trocéelos y lícuelos con el resto de los ingredientes hasta obtener un adobo terso. Resérvelo.

Pierna de cerdo

Barnice por ambos lados la pierna de cerdo con el aceite de oliva y espolvoréela con sal y pimienta al gusto, masajeándola suavemente. Colóquela en una charola o en un refractario, cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar en refrigeración entre 30 minutos y 2 horas.
Prepare el asador para calor muy bajo indirecto. Si utiliza asador de carbón, coloque las briquetas o trozos de carbón encendidos en uno de los lados del asador y del lado contrario una bandeja desechable con agua a ¾ partes de su capacidad.
Cuando el asador tenga la temperatura correcta, escurra 2 puñados de astillas de madera y espárzalas sobre las brasas, o en el contenedor especial para tal fin si su asador es de gas.
Cerciórese que la parrilla esté limpia y, una vez que las astillas comiencen a humear, saque la carne del refrigerador y colóquela sobre la parrilla, a calor muy bajo indirecto. Deje que la carne se cueza y ahúme entre 8 y 10 horas, con el asador cerrado, hasta que la temperatura interna de la carne sea de 93 °C. (Deberá agregar cada hora un puñado de astillas escurridas en el transcurso de las 3 primeras horas de cocción.)
Retire la carne del fuego y déjela reposar durante 1 hora envuelta en papel aluminio. Deshebre la carne sobre una charola y mézclela con el adobo pibil.

Presentación

Distribuya la carne dentro de los bolillos y acompañe las tortas con las rebanadas de aguacate y la cebolla encurtida.

Nota

Puede sustituir la pierna de cerdo por la misma cantidad de Boston butt.
Si desea que la cebolla encurtida sea menos picante, agregue las rodajas de chile después del tiempo de reposo, o bien omita este ingrediente.