Tortas-de-cochinita-pibil

Tortas de cochinita pibil

Autor:

Un clásico de la cocina mexicana preparado en su versión con asador.


Tiempo total: 10:40:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 15 tortas grandes o 50 pequeñas
Preparación: 00:40:00
Cocción 10:00:00

Ingredientes

Cebolla encurtida

  • 3 cebollas moradas fileteadas

  • 1½ tazas de jugo de limón

  • 1 chile habanero cortado en rodajas

  • 1 cucharada de sal kosher

  • ½ cucharada de pimienta negra recién molida

Adobo pibil

  • 2 chiles guajillo remojados en agua caliente durante 15 min

  • 2 chiles pasilla remojados en agua caliente durante 15 min

  • 3 cucharadas de páprika

  • 1 cucharada de hojas de tomillo seco

  • 2 cucharadas de hojas de orégano seco

  • 4 hojas de laurel

  • 1 cucharadita de canela o nuez moscada en polvo

  • 1½ cucharadas de azúcar mascabado

  • 230 ml de jugo de naranja

  • 30 ml de vinagre de manzana

  • 1 cucharada de pasta de achiote

  • 1 cucharadita de ajo en polvo

  • sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Pierna de cerdo

  • 1 pierna de cerdo de 4 kg

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Presentación

  • 15 bolillos grandes o 50 pequeños

  • 5 aguacates rebanados

Utensilios especiales
  • 5 puñados de virutas o astillas de madera de manzano sumergidas en agua con 30 minutos de antelación
  • termómetro de aguja de lectura instantánea
Procedimiento

Cebolla encurtida

  1. Mezcle en un recipiente todos los ingredientes. Deje reposar la preparación durante 30 minutos, como mínimo, antes de consumirla.

Adobo pibil

  1. Escurra los chiles, y retíreles los rabos, las venas y las semillas. Trocéelos y lícuelos con el resto de los ingredientes hasta obtener un adobo terso. Resérvelo.

Pierna de cerdo

  1. Barnice por ambos lados la pierna de cerdo con el aceite de oliva y espolvoréela con sal y pimienta al gusto, masajeándola suavemente. Colóquela en una charola o en un refractario, cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar en refrigeración entre 30 minutos y 2 horas.
  2. Prepare el asador para calor muy bajo indirecto. Si utiliza asador de carbón, coloque las briquetas o trozos de carbón encendidos en uno de los lados del asador y del lado contrario una bandeja desechable con agua a ¾ partes de su capacidad.
  3. Cuando el asador tenga la temperatura correcta, escurra 2 puñados de astillas de madera y espárzalas sobre las brasas, o en el contenedor especial para tal fin si su asador es de gas.
  4. Cerciórese que la parrilla esté limpia y, una vez que las astillas comiencen a humear, saque la carne del refrigerador y co­lóquela sobre la parrilla, a calor muy bajo indirecto. Deje que la carne se cueza y ahúme entre 8 y 10 horas, con el asador cerrado, hasta que la temperatura interna de la carne sea de 93 °C. (Deberá agregar cada hora un puñado de astillas escurridas en el transcurso de las 3 primeras horas de cocción.)
  5. Retire la carne del fuego y déjela reposar durante 1 hora envuelta en papel aluminio. Deshebre la carne sobre una charola y mézclela con el adobo pibil.

Presentación

  1. Distribuya la carne dentro de los bolillos y acompañe las tortas con las rebanadas de aguacate y la cebolla encurtida.

Información adicional

Nota

Puede sustituir la pierna de cerdo por la misma cantidad de Boston butt.
Si desea que la cebolla encurtida sea menos picante, agregue las rodajas de chile después del tiempo de reposo, o bien omita este ingrediente.

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Mayet

25 de enero de 2019 a las  5:13 pm

Esta receta se ve muy deliciosa. Y qué gran idea hacerla en el asador. La voy a intentar. 🙂

Créditos fotográficos
  • Tim Turner

Libro de procedencia

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