Tostada de chaya, puré de ibes, pulpo marinado en achiote, naranja agria, rábanos curtidos y cilantro

La chaya es una planta originaria de Yucatán y Centroamérica que por su versatilidad se puede utilizar en cualquier platillo.

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Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 03:00:00

Cocción: 01:15:00

Reposo: 00:30:00

Zona de origen: México / Yucatán

Retire y deseche el tallo central de las hojas de chaya. Córtelas en trozos pequeños y resérvelas.
Precaliente el aceite a 180 °C.
Amase la masa de maíz. Incorpórele la chaya, el agua y sal al gusto.
Forme con la masa esferas de 30 gramos y deles forma de tortilla, individualmente, entre dos trozos de plástico, con ayuda de una prensa para tortillas.
Ase las tortillas en un comal durante 2 minutos de cada lado, y después, fríalas en el aceite hasta que queden crujientes. Resérvelas.

Sofría la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue los ibes y el caldo de pollo y deje que la preparación se cocine durante 15 minutos o hasta que los ibes estén suaves.
Licue los ibes y cuele el molido para obtener un puré terso. Incorpórele el jugo de naranja agria y sal y pimienta al gusto.

Tateme 20 gramos de dientes de ajo y píquelos finamente.
Disuelva la pasta de achiote en el jugo de naranja agria. Incorpórele los ajos, el orégano, la sal, la pimienta negra y el aceite de oliva. Reserve.
Ponga sobre el fuego una olla con 6 litros de agua.
Parta por la mitad los dientes de ajo restantes y tatémelos con las mitades de cebolla; añádalos al agua junto con el laurel, el tomillo y la pimienta gorda.
Cuando el agua esté hirviendo, escalde en ella el pulpo 3 veces, sosteniéndolo de la cabeza y remojando los tentáculos en el agua. Después, deje que el pulpo hierva en el agua durante 45 minutos.
Saque el pulpo del agua e introdúzcalo en un recipiente con agua y hielos. Límpielo, retirando el exceso de piel y conservando las ventosas en los tentáculos.
Cubra el pulpo con la marinada que reservó y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Selle en la plancha el pulpo, cerciorándose de que toda la superficie quede dorada. Córtelo en trozos y reserve.

Ponga a hervir el vinagre de Jerez con el agua, el jugo de naranja, la pimienta gorda, el laurel, el tomillo y el azúcar.
Rebane finamente los rábanos con ayuda de una mandolina.
Vierta el líquido hirviendo sobre los rábanos y déjelos enfriar a temperatura ambiente.

Precaliente el aceite a 180 °C.
Corte la chaya en círculos prequeños y fríalos durante 10 segundos. Añádales sal y resérvelos.

Parta los limones por la mitad y tateme el interior con un soplete hasta que estén quemados.
Unte el puré de ibes sobre las tostadas de chaya y distribúyales los trozos de pulpo, un poco de los rábanos curtidos, brotes de cilantro y flores blancas comestibles, así como los círculos de chaya fritos. Exprímales encima un poco de jugo de limón asado y sirva las tostadas con él.