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Tostada de chaya, puré de ibes, pulpo marinado en achiote, naranja agria, rábanos curtidos y cilantro

La chaya es una planta originaria de Yucatán y Centroamérica que por su versatilidad se puede utilizar en cualquier platillo.

Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
  • Fernando Gómez Carbajal
55585
Rendimiento: 4 porciones
Preparación: 03:00:00
Cocción: 01:15:00
Reposo: 00:30:00

Ingredientes

Tostada de chaya

  • 40 g de hojas de chaya
  • 500 g de masa de maíz nixtamalizado
  • 2 cucharaditas de agua
  • sal al gusto
  • 2 ℓ de aceite

Puré de ibes

  • 60 g de cebolla picada finamente
  • 15 g de dientes de ajo picados finamente
  • 2 cucharaditas de aceite
  • 500 g de ibes frescos
  • 1.250 ℓ de caldo de pollo
  • 50 ml de jugo de naranja agria
  • sal y pimienta negra al gusto

Pulpo marinado

  • 40 g de dientes de ajo
  • 20 g de pasta de achiote
  • 500 ml de jugo de naranja agria
  • 4 g de orégano seco molido
  • 4 g de sal
  • 2 g de pimienta negra recién molida
  • 45 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla de 100 g aprox., partida por la mitad
  • 20 g de dientes de ajo partidos por la mitad
  • 8 g de hojas de laurel
  • 8 g de ramas de tomillo
  • 4 g de pimienta gorda
  • 1 pulpo de 1.2 kg

Rábanos curtidos

  • 100 ml de vinagre de Jerez
  • 500 ml de agua
  • 250 ml de jugo de naranja
  • 2 g de pimienta gorda
  • 3 g de hojas de laurel
  • 3 g de ramas de tomillo
  • 20 g de azúcar
  • 200 g de rábanos

Chaya frita

  • 1 ℓ de aceite
  • 30 g de hojas de chaya
  • sal al gusto

Montaje

  • 5 limones
  • brotes de cilantro al gusto
  • flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Tostada de chaya

  1. Retire y deseche el tallo central de las hojas de chaya. Córtelas en trozos pequeños y resérvelas.
  2. Precaliente el aceite a 180 °C.
  3. Amase la masa de maíz. Incorpórele la chaya, el agua y sal al gusto.
  4. Forme con la masa esferas de 30 gramos y deles forma de tortilla, individualmente, entre dos trozos de plástico, con ayuda de una prensa para tortillas.
  5. Ase las tortillas en un comal durante 2 minutos de cada lado, y después, fríalas en el aceite hasta que queden crujientes. Resérvelas.

Puré de ibes

  1. Sofría la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue los ibes y el caldo de pollo y deje que la preparación se cocine durante 15 minutos o hasta que los ibes estén suaves.
  2. Licue los ibes y cuele el molido para obtener un puré terso. Incorpórele el jugo de naranja agria y sal y pimienta al gusto.

Pulpo marinado

  1. Tateme 20 gramos de dientes de ajo y píquelos finamente.
  2. Disuelva la pasta de achiote en el jugo de naranja agria. Incorpórele los ajos, el orégano, la sal, la pimienta negra y el aceite de oliva. Reserve.
  3. Ponga sobre el fuego una olla con 6 litros de agua.
  4. Parta por la mitad los dientes de ajo restantes y tatémelos con las mitades de cebolla; añádalos al agua junto con el laurel, el tomillo y la pimienta gorda.
  5. Cuando el agua esté hirviendo, escalde en ella el pulpo 3 veces, sosteniéndolo de la cabeza y remojando los tentáculos en el agua. Después, deje que el pulpo hierva en el agua durante 45 minutos.
  6. Saque el pulpo del agua e introdúzcalo en un recipiente con agua y hielos. Límpielo, retirando el exceso de piel y conservando las ventosas en los tentáculos.
  7. Cubra el pulpo con la marinada que reservó y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  8. Selle en la plancha el pulpo, cerciorándose de que toda la superficie quede dorada. Córtelo en trozos y reserve.

Rábanos curtidos

  1. Ponga a hervir el vinagre de Jerez con el agua, el jugo de naranja, la pimienta gorda, el laurel, el tomillo y el azúcar.
  2. Rebane finamente los rábanos con ayuda de una mandolina.
  3. Vierta el líquido hirviendo sobre los rábanos y déjelos enfriar a temperatura ambiente.

Chaya frita

  1. Precaliente el aceite a 180 °C.
  2. Corte la chaya en círculos prequeños y fríalos durante 10 segundos. Añádales sal y resérvelos.

Montaje

  1. Parta los limones por la mitad y tateme el interior con un soplete hasta que estén quemados.
  2. Unte el puré de ibes sobre las tostadas de chaya y distribúyales los trozos de pulpo, un poco de los rábanos curtidos, brotes de cilantro y flores blancas comestibles, así como los círculos de chaya fritos. Exprímales encima un poco de jugo de limón asado y sirva las tostadas con él.
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