Hace muchos años conocí esta receta y siempre me ha gustado. Fue creada por Roberto Santibáñez, y se nota la inspiración en el pan de cazón de Campeche; además, Roberto la revolucionó completamente dándole frescura y contemporaneidad al usar pato y salsa verde en lugar de cazón y salsa roja.
Procedimiento
Pato
Precaliente el horno a 180 °C.
Salpimente el pato por dentro y por fuera, colóquelo sobre una charola de 5 centímetros de profundidad con una rejilla y hornéelo durante 2 horas 15 minutos. Retire del horno, córtelo y separe cuidadosamente la piel, resérvela. Deshebre toda la carne y deseche los huesos.
Caliente en una olla ¼ de taza de aceite de oliva a fuego alto, acitrone la cebolla por 1 minuto, añada el ajo y dore ligeramente; incorpore el jitomate, las hojas de laurel, el chile chipotle, 1 ½ cucharaditas de sal y cueza a fuego medio por 20 minutos moviendo constantemente. Agregue el pato deshebrado, deje sobre el fuego durante 5 minutos y reserve.
Corte la piel de pato reservada en trozos pequeños y fríalos en las 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén crujientes y oscuros, como si fueran chicharrones. Retire del fuego y póngalos sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.
Salsa
Licue todos los ingredientes, excepto la crema, hasta obtener una salsa tersa.
Coloque la salsa en una olla a fuego medio, y cuando hierva, incorpore la crema; caliente nuevamente y retire del fuego cuando esté a punto de hervir, pues la salsa podría oscurecerse. Reserve caliente.
Armado
Caliente el aceite en un sartén. Pase las tortillas rápidamente por el aceite y póngalas sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.
Unte 3 tortillas, cada una por un solo lado, con ½ cucharada de frijoles refritos; ponga un poco del pato preparado encima de una de ellas, coloque otra tortilla con los frijoles hacia arriba y más pato. Ponga encima la tercera tortilla con los frijoles hacia abajo. Repita este paso con todas las tortillas y colóquelas en un platón.
Bañe con la salsa hasta cubrir todas las tortillas y decore con los trozos de piel de pato y las hojas de cilantro. Sirva inmediatamente.
Información adicional
CONSEJO
Para realizar un montaje más sencillo, unte 6 tortillas más, por uno de sus lados, con ½ cucharada de frijoles, distibuya el pato sobre los frijoles de la mitad de las tortillas y cúbralas con las tortillas restantes con los frijoles hacia abajo; posteriormenete apílelos de dos en dos para formar los sarapes.
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