Zarape-de-pato-001-Larousse-Cocina

Verde en sarape de pato

Autor:

Maraville a su paladar con esta creación inspirada en un clásico de la cocina campechana.


Tiempo total: 03:15:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:35:00
Cocción 02:40:00

Ingredientes

Pato

  • 1 pato de aproximadamente 1 ½ kg

  • ¼ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas

     

  • 1 taza de cebolla blanca picada

  • 2 cucharadas de ajo picado

  • 5 tazas de jitomate sin piel ni semillas y picado

  • 2 hojas de laurel

  • 1 cucharada de chile chipotle adobado, sin semillas y picados

  • 1 ½ cucharadita de sal

  • sal y pimienta negra al gusto

Salsa

  • 5 chiles poblanos asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas

     

  • 1 taza de caldo de pollo

  • 125 g de espinaca blanqueada

  • ½ taza de hojas de cilantro

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 taza de crema para batir

Armado

  • 18 tortillas de maíz

  • cantidad suficiente de aceite

  • ⅔ de taza de frijoles refritos

  • hojas de cilantro al gusto

Sub receta

Frijoles refritos

Ricardo Muñoz Zurita

Una de las guarniciones más queridas de la cocina mexicana.

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Introducción

Hace muchos años conocí esta receta y siempre me ha gustado. Fue creada por Roberto Santibáñez, y se nota la inspiración en el pan de cazón de Campeche; además, Roberto la revolucionó completamente dándole frescura y contemporaneidad al usar pato y salsa verde en lugar de cazón y salsa roja.

 

Procedimiento

Pato

  1. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Salpimente el pato por dentro y por fuera, colóquelo sobre una charola de 5 centímetros de profundidad con una rejilla y hornéelo durante 2 horas 15 minutos. Retire del horno, córtelo y separe cuidadosamente la piel, resérvela. Deshebre toda la carne y deseche los huesos.
  3. Caliente en una olla ¼ de taza de aceite de oliva a fuego alto, acitrone la cebolla por 1 minuto, añada el ajo y dore ligeramente; incorpore el jitomate, las hojas de laurel, el chile chipotle, 1 ½ cucharaditas de sal y cueza a fuego medio por 20 minutos moviendo constantemente. Agregue el pato deshebrado, deje sobre el fuego durante 5 minutos y reserve.
  4. Corte la piel de pato reservada en trozos pequeños y fríalos en las 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén crujientes y oscuros, como si fueran chicharrones. Retire del fuego y póngalos sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.

Salsa

  1. Licue todos los ingredientes, excepto la crema, hasta obtener una salsa tersa.
  2. Coloque la salsa en una olla a fuego medio, y cuando hierva, incorpore la crema; caliente nuevamente y retire del fuego cuando esté a punto de hervir, pues la salsa podría oscurecerse. Reserve caliente.

Armado

  1. Caliente el aceite en un sartén. Pase las tortillas rápidamente por el aceite y póngalas sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.
  2. Unte 3 tortillas, cada una por un solo lado, con ½ cucharada de frijoles refritos; ponga un poco del pato preparado encima de una de ellas, coloque otra tortilla con los frijoles hacia arriba y más pato. Ponga encima la tercera tortilla con los frijoles hacia abajo. Repita este paso con todas las tortillas y colóquelas en un platón.
  3. Bañe con la salsa hasta cubrir todas las tortillas y decore con los trozos de piel de pato y las hojas de cilantro. Sirva inmediatamente.

Información adicional

CONSEJO

Para realizar un montaje más sencillo, unte 6 tortillas más, por uno de sus lados, con ½ cucharada de frijoles, distibuya el pato sobre los frijoles de la mitad de las tortillas y cúbralas con las tortillas restantes con los frijoles hacia abajo; posteriormenete apílelos de dos en dos para formar los sarapes.

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