Volcán de pinole con polvo de gordita de nata y helado de requesón

Funda la mantequilla con la cajeta.

Blanquee las yemas con el azúcar glass. Incorpóreles el pinole con movimientos envolventes.

Combine con movimientos envolventes la mezcla de mantequilla y cajeta con la de yemas.

Engrase con mantequilla las flaneras o los moldes en forma de volcán y espolvoréeles cocoa. Distribuya en ellos la mezcla anterior y déjelos reposar en refrigeración durante 1 hora como mínimo.

Precaliente el horno a 190 °C. Hornee los volcanes durante 15 minutos. Déjelos entibiar, desmóldelos y resérvelos.

Bata la leche condensada con la nata, el extracto de vainilla y los huevos.

Mezcle la harina con el polvo para hornear.

Añada al batido anterior, por partes, la mezcla de harina con polvo para hornear hasta que obtenga una masa homogénea.

Extienda en una superficie enharinada la masa hasta que obtenga 5 milímetros de espesor. Corte gorditas en ella y áselas sobre un comal hasta que se doren por ambos lados y estén bien cocidas por dentro.

Deje reposar las gorditas durante 1 día hasta que se sequen. Lícuelas hasta hacerlas polvo y reserve.

Hierva la leche con el azúcar y el extracto de vainilla.

Añada a la leche caliente las yemas, una por una, mezclando bien entre cada adición, hasta que la preparación tenga un color amarillento. Incorpore el requesón y deje enfriar.

Turbine la mezcla en Pacojet® a –27 °C.

Sirva el volcán de pinole en platos con el polvo de gordita de nata y una quenelle de helado de requesón. Decore con las flores y el coco rallado.