• Fernando Gómez Carbajal
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Volcán de pinole con polvo de gordita de nata y helado de requesón

El pinole es un polvo hecho con maíz tostado, piloncillo y canela, utilízalo para preparar este postre que sorprenderá a todos.

Aquiles Chávez

Aquiles Chávez

Tiempo total: 02:41:00
Dificultad: Medio
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 5 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 00:40:00
Reposo: 01:00:00
Refrigeración: 00:01:00

Ingredientes

Volcán

  • 200 g de mantequilla

  • 200 g de cajeta de cabra

  • 4 yemas

  • 200 g de azúcar glass

  • 250 g de pinole

  • cantidad suficiente de cocoa

Polvo de gordita de nata

  • 300 ml de leche condensada

  • 1¼ tazas de nata

  • 2 cucharadas de extracto de vainilla

  • 3 huevos

  • 4½ tazas de harina cernida

  • 3 cucharadas de polvo para hornear cernido

Helado de requesón

  • 600 ml de leche

  • 100 g de azúcar

  • 2 cucharadas de extracto de vainilla

  • 6 yemas

  • 200 g de requesón

Montaje

  • flores comestibles, al gusto

  • coco rallado, al gusto

Procedimiento

Volcán

  1. Funda la mantequilla con la cajeta.

  2. Blanquee las yemas con el azúcar glass. Incorpóreles el pinole con movimientos envolventes.

  3. Combine con movimientos envolventes la mezcla de mantequilla y cajeta con la de yemas.

  4. Engrase con mantequilla las flaneras o los moldes en forma de volcán y espolvoréeles cocoa. Distribuya en ellos la mezcla anterior y déjelos reposar en refrigeración durante 1 hora como mínimo.

  5. Precaliente el horno a 190 °C. Hornee los volcanes durante 15 minutos. Déjelos entibiar, desmóldelos y resérvelos.

Polvo de gordita de nata

  1. Bata la leche condensada con la nata, el extracto de vainilla y los huevos.

  2. Mezcle la harina con el polvo para hornear.

  3. Añada al batido anterior, por partes, la mezcla de harina con polvo para hornear hasta que obtenga una masa homogénea.

  4. Extienda en una superficie enharinada la masa hasta que obtenga 5 milímetros de espesor. Corte gorditas en ella y áselas sobre un comal hasta que se doren por ambos lados y estén bien cocidas por dentro.

  5. Deje reposar las gorditas durante 1 día hasta que se sequen. Lícuelas hasta hacerlas polvo y reserve.

Helado de requesón

  1. Hierva la leche con el azúcar y el extracto de vainilla.

  2. Añada a la leche caliente las yemas, una por una, mezclando bien entre cada adición, hasta que la preparación tenga un color amarillento. Incorpore el requesón y deje enfriar.

  3. Turbine la mezcla en Pacojet® a –27 °C.

Montaje

  1. Sirva el volcán de pinole en platos con el polvo de gordita de nata y una quenelle de helado de requesón. Decore con las flores y el coco rallado.

Libro de procedencia

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