Corte el chambarete de res en cubos de 5 centímetros aproximadamente.
Ponga sobre el fuego una olla con 1.5 litros de agua, la cebolla, el ramillete de hierbas, la canela, los clavos y las pimientas gordas. Cuando hierva, añada los cubos de chambarete y sal al gusto; deje que todo hierva durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción, retire constantemente la espuma que se acumule en la superficie. Retire la olla del fuego y reserve la carne y el caldo por separado.
Ponga sobre el fuego una cazuela con el aceite y fría el tocino y el chorizo hasta que se doren. Añada la cebolla y el ajo y sofría durante 5 minutos aproximadamente.
Agregue a la cazuela los tomates, los chiles chipotles, las hojas de orégano y sal al gusto; deje que todo se sofría durante un par de minutos.
Añada a la cazuela el caldo de cocción del chambarete y los cubos de papa y deje que hierva. Cuando las papas están a media cocción, agregue los cubos de carne, las rebanadas de elote y los ejotes. Deje el entomatado en el fuego hasta que todas las verduras están cocidas. Verifique la cantidad de sal, y añada azúcar al gusto si el sabor es muy ácido.
Sirva el entomatado en platos hondos, colocando las verduras alrededor de la carne. Acompáñelo con el arroz blanco.
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