Dulce de camote

Clásicos dulces poblanos con una presentación diferente.

Dificultad: Medio

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 60 dulces

Dulce de camote

2 camotes amarillos (1 kg)
1 taza de agua (240 ml)
1 taza de azúcar (200 g)
4 tazas de jugo de piña (960 ml)
2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas

Plancha de vainilla y yemas

⅔ de taza de mantequilla (133 g)
5 huevos (250 g)
¾ de taza de azúcar (150 g)
4 yemas (80 g)
1 cucharada de extracto de vainilla (15 ml)
1 taza de harina (150 g) + 1 cucharada

Glaseado ligero

2 claras (60 g)
3¾ tazas de azúcar glass (450 g)
1 cucharada de extracto de vainilla (15 ml)
⅓ de taza de agua (80 ml)
colorante vegetal rosa

Decoración

perlas moradas de azúcar

charola para horno antiadherente, engrasada y enharinada o con papel siliconado
1 cortador para galletas de 3 cm de diámetro
moldes flexipan para petit four de 3 cm de diámetro y 4 cm de profundidad
manga pastelera con duya delgada y lisa

En la historia…
San Pascual Bailón es el patrono de los cocineros. La leyenda cuenta que en muchas cocinas poblanas de la Colonia estaba su imagen. Hay muchas oraciones para pedir su ayuda; la más conocida dice: “…yo te ofrezco este guisito y tú le pones la sazón”.

Dulce de camote

Pelar los camotes, rebanarlos y cocerlos con el agua, el azúcar y el jugo de piña durante 30 minutos o hasta que estén muy suaves.
Hidratar la grenetina, dejarla reposar y fundirla.
Moler los camotes aún calientes en un procesador y agregarles la grenetina; trabajar la mezcla hasta obtener un puré terso.

Plancha de vainilla y yemas

Fundir la mantequilla y dejarla entibiar.
Batir los huevos con el azúcar hasta que estén pálidos y aumenten su volumen.
Combinar las yemas con la mantequilla fundida y el extracto de vainilla. Incorporarlas a los huevos batidos con movimientos envolventes, alternando con la harina.
Extender la mezcla en la charola y hornearla a 180 ºC durante 15 minutos o hasta que la superficie del pan esté ligeramente dorada.
Dejar enfriar el pan y cortarlo en 60 círculos con el cortador para galletas.

Glaseado ligero

Mezclar las claras con el azúcar glass y agregar el extracto de vainilla.
Incorporar el agua necesaria para obtener un glaseado de consistencia espesa.
Reservar una cuarta parte del glaseado y pintar de rosa el resto.

Montaje y decoración

Rellenar los moldes flexipan con el dulce de camote y cubrirlos con los discos de pan.
Congelarlos durante 30 minutos para que se endurezcan y facilitar el glaseado.
Desmoldar los dulces de camote y bañarlos con el glaseado rosa. Introducir el glaseado blanco en la manga con duya y decorar la superficie de los dulces; terminar con las perlas de azúcar.

Variante

Para un acabado más profesional, puedes sustituir el glaseado ligero por fondant. Adquiérelo en una tienda especializada y dilúyelo con un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada.