Un consejo para los jóvenes chefs es que aprendan a fondo la cocina mexicana antes que cualquier otra. Lo primordial en ella es su autenticidad y variedad. Uno de sus defectos es el abuso del chile/picante, que en ocasiones distorsiona los sabores e impide disfrutar su complejidad. Es necesario enaltecerla y dignificarla, sirviéndola en restaurantes de manteles largos y respetando sus sabores.
Procedimiento
Vinagreta de ancho y curry
Ponga el curry en un sartén y caliente a fuego alto hasta que empiece a humear.
Retire del fuego y licue con los ingredientes restantes. Verifique la sazón y reserve.
Ensalada de elote
Mezcle en un recipiente los granos de elote, el concassé de jitomate, la albahaca, el alga, la cebolla morada y ¾ partes de la vinagreta de ancho y curry. Salpimente y refrigere.
Jaibas
Limpie muy bien las jaibas y páselas por la harina y el huevo batido con sal y pimienta; empanícelas con el panko o con el pan molido.
Fría las jaibas en el aceite caliente hasta que se doren, justo antes de servir. Escurra en papel absorbente.
Presentación
Ponga la ensalada de elote en el centro de un plato. Acomode encima la jaiba y sirva con la ensalada de algas wakame; acompañe con la vinagreta de ancho y curry restante.
Información adicional
Nota
La ensalada de algas wakame se puede conseguir preparada en tiendas orientales especializadas.
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