Cebolla
Hortaliza de la familia de las aliáceas que produce un bulbo formado por capas blancas y carnosas, recubiertas de pieles finas amarillas, pardas, rojas o blancas, más o menos secas. Originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace más de 5,000 años. Desempeña un papel muy importante en la gastronomía de los países del norte y del este de Europa.
Existe una gran diversidad de cebollas. Se distinguen principalmente por el color y la forma del bulbo, por la época de siembra y de formación del bulbo (algunas variedades se plantan en otoño y forman el bulbo en primavera; otras se plantan en primavera y sacan el bulbo en verano), así como por su empleo.
La cebolla, poco energética (47 kcal por cada 100 g), es rica en azufre y en vitamina C, pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que esté bien firme. La cebolla blanca debe ser brillante, y la amarilla o la roja deben ir protegidas por una piel seca y fácil de romper. Se conserva bien en lugares frescos, secos y bien ventilados.
En la cocina, la cebolla desempeña un papel privilegiado. Se consume como verdura, como ingrediente de cocción, como condimento y como complemento aromático. Asimismo, se puede emplear fresca, semiseca, seca, cruda o cocida.
La cebolla constituye la base de preparaciones típicas de muchas regiones. En México, fue introducida por los españoles y hoy en día el denominativo de un platillo “a la mexicana” indica que incluye chile, jitomate y cebolla. En el país la cebolla blanca es la más utilizada, seguida de la morada y de la cambray, esta última, una variedad de tamaño pequeño consumida frecuentemente asada o en escabeches. Además de los usos en forma cruda, asada o hervida, también es frecuente emplearla molida en muchos guisos o curada con limón.
