Mezcle los ingredientes y colóquelos sobre el fuego. Cuando la preparación hierva, retírela del fuego y deje que se enfríe hasta que se cuaje.
Licue la preparación y tamícela. Aparte 120 mililitros de este gel para emplearlo en el montaje y reserve el resto para otros usos.
Puré de aguacate
Introduzca la pulpa de aguacate en una bolsa para empacar al vacío junto con el aceite de oliva. Empáquelo al vacío y cocínelo en un termocirculador a 52 °C durante 40 minutos. Retire la bolsa del agua y deje que el aguacate se enfríe.
Licue el aguacate con el resto del aceite, la cebolla, el cilantro, la crema y el agua hasta que obtenga un puré. Tamícelo, aparte 480 gramos de este puré para emplearlo en el montaje, y reserve el resto para otros usos.
Montaje
Ponga en el fondo de un plato una espiral de puré de aguacate. Distribuya armoniosamente las mitades de frambuesa y rellénelas con el gel. Decore con los círculos de hoja santa, espolvoree la sal, y sirva.
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