Dashi primario

Name: Dashi primario
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 8 h 30 min
Yield: 1 litro
Ingredients: 30 g de alga kombu; 1.2 ℓ de agua; 30 g de katsuobushi (hojuelas de bonito)

El dashi es una de las preparaciones pilares de la cocina japonesa y nikkei, empleada como base de todo tipo de sopas y como condimento.

Autor: Luiz Hara

Tiempo total: 08:30:00

Dificultad: Fácil

Categoría: Recetas básicas

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Rendimiento: 1 litro

Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:20:00

Reposo: 08:00:00

Zona de origen: Internacional

Ingredientes

30 g de alga kombu
1.2 ℓ de agua
30 g de katsuobushi (hojuelas de bonito)

Libro de procedencia

Cocina nikkei

Introducción

Una de las preparaciones más importantes de la cocina japonesa es el caldo Dashi. Este caldo es la base de sopas, platos con fideos y muchos otros guisos. Prepararlo es bastante sencillo, pues solo se requieren dos ingredientes: alga kombu y hojuelas de bonito seco o katsuobushi. Este caldo es el responsable de aportar el sabor umami tan característico de la cocina nipona.

Procedimiento

Limpie ligeramente el alga con un trapo húmedo, colóquela en una olla con el agua, tápela y déjela reposar entre 6 y 8 horas.
Destape la olla y colóquela sobre el fuego; saque el alga del agua un poco antes de que hierva. Presione con el dedo el lado carnoso del alga; si está duro, regrese el alga al agua y añada un poco de agua fría para evitar que la preparación hierva.
Cuando el lado carnoso del alga esté suave, y sin que el agua haya hervido, retírela del agua. Permita que al agua hierva y retire la olla del fuego. Añada el katsuobushi sin mezclarlo; más bien, deje que las hojuelas caigan lentamente en el fondo de la olla.
Retire las impurezas que se hayan formado en la superficie del agua y pase la preparación a través de un colador cubierto con una manta de cielo, sin presionarla.
Reserve el katsuobushi y el alga kombu para preparar dashi secundario.

Información adicional

Notas

Si no tiene tiempo para dejar remojar el alga en el agua, caliéntela sobre fuego muy bajo hasta que hierva ligeramente. Después déjela reposar durante 1 hora. Si no utiliza el alga kombu para dashi secundario, puede caramelizarla.