Los embutidos son un elemento básico de la gastronomía en todo el mundo, con una rica historia que se remonta a miles de años. Desde el humilde chorizo hasta la sofisticada morcilla, estos productos cárnicos han evolucionado con el tiempo, adaptándose a las culturas y los gustos locales.
Historia y origen de los embutidos
El primer problema que se le presentó al ser humano cuando comenzó a consumir carne fue el problema de su conservación. Desde la prehistoria, una de las formas de prolongar la vida útil de la carne consistía en cortarla en rebanadas delgadas y secarla al sol. Sin embargo, el primer gran avance en este tema vino con el descubrimiento del fuego, pues aparecieron procesos como la cocción y el ahumado. Los primeros fogones y hogares datan de hace, aproximadamente, 790 mil años.
El segundo avance, más importante aún, fue el uso de la sal como un conservador, cosa que sucedió alrededor del año 2760 a. C.
No tenemos la certeza del momento en el que se hizo el primer embutido, ni sabemos de qué embutido se trataba. Sin embargo, ya en la Odisea (es decir, cerca del siglo VIII a. C.) se menciona una tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego, el cual podría ser un antecesor de la morcilla actual. Por su parte, en el Imperio Romano también se elaboraba un embutido conocido como botulus, antecesor del botillo español.
Posteriormente la elaboración de embutidos y el tratamiento de productos cárnicos han tenido un gran desarrollo. Desde la Edad Media, en que era habitual que las familias engordaran cerdos para sacrificarlos y aprovechar toda su carne durante el invierno, la incorporación del pimiento (ocurrida durante el Renacimiento, después de los intercambios comerciales ocurridos con América), o el avance tecnológico que representó la Revolución industrial, los embutidos han cambiado incontables ocasiones en cuanto a calidad, sabor, procesos e ingredientes.
En cada lugar del mundo existen presentaciones, tratamientos y recetas locales. En la actualidad son tan populares que incluso han llegado al espacio: en su primer viaje al espacio, ocurrido en 1998, el astronauta español Pedro Duque llevó un chorizo de León en su equipaje.
¿Qué es un embutido, cuántos tipos hay y cómo se catalogan?
A grandes rasgos, los embutidos pueden comprenderse como productos elaborados, generalmente, con carne picada, especias y otros condimentos, e introducidos en tripas naturales o artificiales, aunque hoy en día también se producen embutidos veganos.
Partiendo de esta definición, los embutidos pueden catalogarse, por lo menos, de dos maneras distintas. De acuerdo con los procesos por los que pasa la carne, es decir, si elaborados en crudo (frescos o crudos); o si pasan por algún proceso como cocción, escaldado, fermentación, curado o ahumado (transformados).
Cada uno de ellos ofrece un perfil y un uso distinto. Por ejemplo, los embutidos frescos suelen ser más jugosos y de textura suave, mientras que los curados tienen un sabor intenso y ahumado y su textura es firme, además de ser mucho más aromáticos. Por su parte, los fermentados suelen ser firmes y jugosos, de sabor agridulce, como el salami, el pepperoni o el chorizo español.
Tipos según sus ingredientes
Por otro lado, también se pueden distinguir de acuerdo con ingrediente principal que se utilice. Comprendidos así, se pueden ordenar del siguiente modo:
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Embutidos de carne
Algunos de los más populares son el chorizo, lomo embuchado y salchichón. Para su elaboración se utiliza exclusivamente grasa de cerdo y, de acuerdo con su composición, se pueden clasificar como ‘puro’ o ‘mezcla’, ya sea que contengan carne de una o de varias especies.
Además de las categorías ya mencionadas, este tipo de embutidos pueden contener pimentón o no, y dependiendo de ello se les conoce como encarnados (si tienen pimentón) o blancos (si no tienen).
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Embutidos de vísceras
Entre éstos se cuentan aquellos que se elaboran con las entrañas de los animales, como es el caso de la longaniza o la salchicha de hígado. Estos productos porque, además de los productos cárnicos, se utilizan piezas de vísceras previamente cocidas o curadas.
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Embutidos de sangre
Quizá los ejemplos más populares de este tipo de embutido sean la moronga y la morcilla, cada una de ellas con sus variantes regionales. Sin embargo, también podemos incluir aquí a la botagueña, que, a diferencia de la morcilla y la moronga, no se cocina después de rellenarse, sino que se seca y se ahuma. Este tipo de embutidos suelen ser de textura blanda o semiblanda.
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Fiambres
En este grupo tan variado se incluyen, por ejemplo, el jamón York, la mortadela, la galantina, pastrami, salami, salchichón o queso de puerco. El término fiambre denomina a la carne de animal que se puede conservar en frío durante un tiempo prolongado después de haber sido procesada, curada o cocida.
Se suelen elaborar con una gran variedad de ingredientes, como carne de cerdo, vacuno, tocino, o combinaciones de estos. En ocasiones, también se incluyen aves y sus mollejas, huevo, leche y especias variadas.
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Embutidos veganos
Este tipo de embutido trata de imitar en aspecto y sabor los productos cárnicos, con ingredientes veganos. Por ello, además de utilizar ingredientes como el arroz para elaborar morcilla vegana o calabaza para elaborar chorizo, las tripas que utilizan son de origen vegetal.
Los embutidos mexicanos más populares
Como ya vimos, la elaboración de embutidos tiene una larga tradición europea. No obstante, desde la llegada de los españoles a América, esta tradición se popularizó también en territorio nacional. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana: “En particular, en Chiapas la tradición de los embutidos data desde los inicios del Virreinato, […] desde entonces se elaboran en San Cristóbal de Las Casas, donde está muy arraigado su consumo, así como en Teopisca, Comitán y Ocosingo”.
La presencia de los embutidos en la dieta nacional es bastante importante. Sin embargo, algunos gozan de una popularidad particular, como es el caso del chorizo, que, si bien se puede encontrar a lo largo y ancho del país, una de sus variantes más populares es el chorizo verde de Toluca, cuyo color se debe al uso de chile poblano. Otras variantes nacionales son el chorizo de abulón, popular en Baja California, y el chorizo de calamar, de Sonora.
Del mismo modo, la longaniza tiene variantes nacionales que gozan de bastante popularidad, como la ahumada de Valladolid o la de Ocosingo, elaborada con maciza de res.
Otros dos casos propios de nuestro país son el obispo, un embutido típico del Estado de México, que se elabora con panza y vísceras de cerdo, fritas y condimentadas con hierba de olor. Por último, el queso de puerco, que se elabora con cabeza de cerdo cocida con cebolla, ajo, hierbas de olor y especias. Si bien este último es “uno de los embutidos más antiguos de San Cristóbal de las Casas”, se ha vuelto muy popular en el centro del país.
¿Qué otros embutidos conoces?
Por Ulises Granados
Fuentes:
Redacción, “Historia y origen de los embutidos”, Eresma, (s/f).
Redacción, “Los embutidos en la historia”, Sabor Artesano, (s/f).
Redacción, “La historia de los embutidos: un origen ligado al Sol, el fuego y la sal”, Embutidos El Horreo, (s/f).
Redacción, “¿Cuántos tipos de embutido vegano hay?”, Mi tienda vegana, (30/9/2019).
Redacción, “Embutidos: Origen, composición y clasificación”, Jamonprive, (s/f).
Rendón Valencia, José Eduardo, “Tipos de embutidos más comunes y todo lo que debes saber sobre ellos”, Talsa, (23/8/2023).
Redacción, “Embutidos: conoce cuáles son y cómo usarlos”, Recetas Nestlé, (29/1/2024).
Redacción, “10 tipos de embutidos y su composición”, Entre Nosotros, (s/f).
Ruiz de las Heras, Arantza, “Embutidos, qué son, clasificación, tipos y deferencias entre ellos”, Webconsultas, (30/11/2023).
Culinaria Mexicana, “La charcutería y la preservación de la carne”, Larousse Cocina, (25/6/2020).
Redacción, “Embutidos, una tradición milenaria presente en nuestra cocina”, Marco Beteta, (s/f).
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