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Ensalada de caracoles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caracoles purgados y cocidos, mezclados con jitomate, cilantro y cebolla picados, aderezados con aceite y sal; en ocasiones se le agregan nopales. Es una ensalada fría que se acostumbra servir durante la cuaresma. Esta ensalada se prepara en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo.
Caracolillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caracoles purgados y cocidos, mezclados con jitomate, cilantro y cebolla picados, aderezados con aceite y sal; en ocasiones se le agregan nopales. Es una ensalada fría que se acostumbra servir durante la cuaresma. Esta ensalada se prepara en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo.
Caracoles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con caracoles fritos y cocidos, mezclados con zanahoria, chiles cuaresmeños, cebolla y ajo. Todo esto se cuece en vinagre con azúcar, clavo, orégano, tomillo y mejorana. Se comen como botana, acompañados con totopos fritos de maíz. Los preparan especialmente para la cuaresma en el Valle del Mezquital, Hidalgo.
Caracol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con caracoles fritos y cocidos, mezclados con zanahoria, chiles cuaresmeños, cebolla y ajo. Todo esto se cuece en vinagre con azúcar, clavo, orégano, tomillo y mejorana. Se comen como botana, acompañados con totopos fritos de maíz. Los preparan especialmente para la cuaresma en el Valle del Mezquital, Hidalgo.
Caracol panocha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caracol marino con forma de turbante, con una abertura opercular. Puede alcanzar hasta 14 cm de diámetro, tiene una capa delgada de color aperlado y su concha es de color café. Se le encuentra todo el año en las zonas rocosas y entre mareas, desde Bahía Magdalena, Baja California Sur, hasta Punta Concepción, en el estado de California, Estados Unidos. Generalmente se extrae con barreta o espátula cuando baja la marea. En México se comercializa principalmente en el área de Ensenada. Se consume su pie o callo, fresco, cocido o procesado, en rebanadas con jugo de limón o aceite de oliva, con salsas diversas o en cocteles.
Caracol rosado o caracol burro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.
En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.
Caracol
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gasterópodo terrestre, de la familia de los helícidos, de concha en espiral, cuyo tamaño aumenta con la edad. El caracol es uno de los primeros animales consumidos por el hombre, a juzgar por los restos de conchas encontrados en los yacimientos prehistóricos. En muchas regiones del mundo se consumen de diversas formas, ya sea hervidos, asados o fritos. Es común que se cocinen en caldos con aromáticos como hierbas, hortalizas o especias, para después ser consumidos o salteados con otros ingredientes.
Cebiche o ceviche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.
De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.
Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.
La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.
El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.
En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.
Niño envuelto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce en forma de rollo. Se elabora con una lámina de pan hecho con una masa preparada con huevo batido, harina, azúcar y mantequilla, untada con mermelada, enrollada y cortada en rebanadas. Éstas quedan en forma de espiral o caracol; con frecuencia la parte exterior del pan se baña con miel o chocolate y se adorna con coco rallado. Es muy popular, por lo que las rebanadas se venden en panaderías y pastelerías en diversas regiones de México.
Merengue
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Espuma ligera elaborada con clara de huevo batida con azúcar a punto de nieve o a punto de turrón. Es una técnica europea importada a México. Hasta el siglo XIX los merengues se cocían en horno y se moldeaban con cuchara; posteriormente se utilizaron mangas pasteleras. En el país hay dos formas básicas de merengue: el que se emplea para decorar pasteles y los merengues horneados. El merengue con el que se cubre la superficie de los pasteles se prepara con claras batidas con azúcar y con frecuencia se le añade ralladura de limón, para aromatizarlo.
En algunas regiones le añaden almíbar caliente para que el merengue quede más denso y resistente. Para producir merengues que se comen como golosina, a la base descrita se le da la forma deseada, que puede ser de volcán, redonda, alargada o de caracol, y luego se hornea. Se pueden dejar en su color blanco natural o pintarse de rosa. Son muy populares en casi todo el país y se venden por las calles. En Comalcalco, Tabasco, algunas personas le añaden pulpa de guanábana.
Aguácata de piloncillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce color café oscuro que se elabora en las panaderías del Distrito Federal, del cual existen dos variedades: uno de forma oval, gruesa y de apariencia pesada, adornado con una figura en forma de caracol o espiral hecha de harina y azúcar, y el otro de forma redonda, consistencia maciza y esponjada; su superficie se decora con trocitos de piloncillo que quedan incrustados en el pan durante el horneado. El origen de su nombre no es claro, aunque probablemente se deba a que una de sus formas se asemeja al aguacate. En la actualidad puede resultar difícil encontrarlo.
Borgoñona, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones cocinadas con vino tinto, la más conocida de las cuales es el bœuf bourguignon. Generalmente se acompañan con una guarnición que lleva el mismo nombre, compuesta por cebollitas, champiñones y daditos de panceta.
Esta denominación también se suele aplicar a preparaciones inspiradas más o menos directamente en la cocina regional de Borgoña (meurette, caracoles, puchero).
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