- Home
- /
- Search: Destilación
Resultados de la búsqueda: Destilación
Destilación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento de un líquido mediante el calor para aislar sus constituyentes volátiles y recuperar una parte de ellos por condensación. La destilación es la operación fundamental de la elaboración de aguardientes. Dado que el alcohol es más ligero que el agua, se evapora a una temperatura más baja que ésta.
Cuando se calienta un líquido alcoholizado a una temperatura comprendida entre los dos puntos de ebullición respectivos, se pueden retener los vapores que se desprenden y condensarlos mediante enfriamiento para obtener un líquido cuyo índice de alcohol es más fuerte.
La destilación de los vinos y de los mostos fermentados gracias al alambique proporciona la gama de los aguardientes. Inventado por los árabes, el alambique lo utilizaban en la Edad Media tanto los alquimistas como los médicos. En 1309, Arnaud de Villeneuve menciona, en una obra dedicada al rey, un “aguardiente” elaborado al destilar vino.
La destilación, en el sentido moderno de la palabra, nació en 1800, cuando el químico inglés Adam inventó la rectificación. Esta redestilación suprime el mal sabor del alcohol, aunque también el bueno, lo cual obliga a reintroducir sustancias aromáticas (sobre todo en la ginebra, el vodka y el aquavit).
La destilación fue durante mucho tiempo un arte doméstico o artesanal. Los gobiernos de todos los países, al considerar que el consumo de alcohol constituía una gran fuente de ingresos, prohibieron o reglamentaron el empleo de los alambiques individuales y aplicaron un conjunto de impuestos a la destilación colectiva.
Bacanora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El bacanora es una bebida destilada de agave de la variedad Agave vivipara var. vivipara. Dicho agave es conocido en la región como Agave angustifolio Haw o agave espadín, procedente de poblaciones silvestres o plantaciones comerciales.
Se elabora en destilerías o viñatas. El proceso de elaboración conserva elementos artesanales y ancestrales. Un ejemplo de ello es el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves; la molienda por medio del uso de hacha; la fermentación natural entre 5 y 10 días y la destilación por medio de alambiques de leña de mezquite. La elaboración del destilado sólo es permitida en los 33 municipios del estado de Sonora.
En estos territorios, se producen cuatro tipos:
- Blanco
- Joven u oro
- Reposado
- Añejo
Coco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.
El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.
Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.
En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.
Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.
Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.
Bebida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido que se bebe para saciar la sed y para mantener la proporción normal de agua en el organismo. La bebida más natural y simple, la única indispensable para todo ser vivo, es el agua. El consumo aconsejado de bebidas en un clima templado es de 1 Ɩ a 1.5 Ɩ al día (el resto de las necesidades del organismo las suministran los alimentos); pero estas cantidades varían en función del calor y de la alimentación: las carnes y los alimentos salados, especiados o dulces aumentan la sed.
– Las preparaciones a base de agua (con o sin gas, fría o caliente) comprenden gaseosas, sodas y jarabes, caldos, infusiones y tisanas, té, café y chocolate. Las bebidas de origen vegetal pueden ser fermentadas o no (vino, sidra, sidra de pera, cerveza, hidromiel, jugos de frutas y verduras) y pueden transformarse mediante destilación (aguardientes, licores, alcoholes). La leche, de origen animal, puede beberse sola o mezclada (batidos, kéfir).
– Los hábitos de consumo son muy variables según las civilizaciones y las latitudes. Por regla general, los orientales y los rusos no beben mientras comen, sino que toman un té al final de la comida. Esta bebida es, después del agua, la más consumida en todo el mundo.
Antaño, la mayor parte de las bebidas era de fabricación casera o artesanal (cervezas y licores, agua de cebada, bichof, etc.).
Hoy en día, las bebidas industriales, cuyo mercado se ha desarrollado de forma considerable (sobre todo en el terreno de los jugos de frutas), se presentan con los más diversos acondicionamientos (botellas, latas, Tetrabrik®) y tratamientos (jugos concentrados, en polvo, congelados).