Diccionario gastronómico

Destilación

Tratamiento de un líquido mediante el calor para aislar sus constituyentes volátiles y recuperar una parte de ellos por condensación. La destilación es la operación fundamental de la elaboración de aguardientes. Dado que el alcohol es más ligero que el agua, se evapora a una temperatura más baja que ésta.

Cuando se calienta un líquido alcoholizado a una temperatura comprendida entre los dos puntos de ebullición respectivos, se pueden retener los vapores que se desprenden y condensarlos mediante enfriamiento para obtener un líquido cuyo índice de alcohol es más fuerte.

La destilación de los vinos y de los mostos fermentados gracias al alambique proporciona la gama de los aguardientes. Inventado por los árabes, el alambique lo utilizaban en la Edad Media tanto los alquimistas como los médicos. En 1309, Arnaud de Villeneuve menciona, en una obra dedicada al rey, un “aguardiente” elaborado al destilar vino.

La destilación, en el sentido moderno de la palabra, nació en 1800, cuando el químico inglés Adam inventó la rectificación. Esta redestilación suprime el mal sabor del alcohol, aunque también el bueno, lo cual obliga a reintroducir sustancias aromáticas (sobre todo en la ginebra, el vodka y el aquavit).

La destilación fue durante mucho tiempo un arte doméstico o artesanal. Los gobiernos de todos los países, al considerar que el consumo de alcohol constituía una gran fuente de ingresos, prohibieron o reglamentaron el empleo de los alambiques individuales y aplicaron un conjunto de impuestos a la destilación colectiva.

Top