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Dulzón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa un sabor más bien insípido y poco intenso. La palabra tiene un uso peyorativo: un postre dulzón no es lo bastante dulce, una salsa dulzona carece de carácter, un vino dulzón no ha acabado de definirse entre el seco y el dulce, etc.
Mole negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:
Mogo mogo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plátanos machos verdes, cocidos y machacados, fritos con manteca de cerdo, ajo, sal y azúcar. Se acompañan de chocolate caliente o café en el desayuno o la cena; también se pueden preparar con plátano macho maduro. Se acostumbran en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Hacia el sur del estado se nombra así a una mezcla de plátanos machos maduros, machacados con manteca de cerdo o mantequilla, dulzones o salados, que se utiliza para preparar los plátanos rellenos. Es conocido también como machuco.