- Home
- /
- Search: Duquesa
Resultados de la búsqueda: Duquesa
Duquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación de pasta choux, salada o dulce, que se sirve como entrante, guarnición o postre (como los profiteroles). Las duquesas saladas se llenan de mousse o de un salpicón. Las dulces están rellenas de crema pastelera con vainilla o de crema batida, glaseadas con azúcar, y pueden llevar pistaches picados y almendras fileteadas o espolvorearse con cacao.
- Petits-fours elaborados con conchas de merengue o pastas de una masa de lengua de gato, soldadas de dos en dos mediante una crema de mantequilla aromatizada.
- Variedad de pera de invierno.
- Nombre que designa varios postres en los que interviene la pera de invierno llamada duquesa.
Duquesa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce de coco rallado teñido de amarillo con el que se elabora una tortilla de unos 6 cm de diámetro, se dobla como una quesadilla para rellenarla con un dulce de leche de textura similar a la cajeta. En ocasiones se decora con una pasita en el centro. Es especialmente popular entre la mercancía exhibida en diversas dulcerías del centro de Toluca.
- Empanada rellena con merengue de coco que contiene yemas de huevo, harina y almendras. Se consume en la región de Los Tuxtlas, Veracruz.
Papas duquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Puré de papa al que se añade mantequilla y yema de huevo, se aplica mediante una manga de pastelería y se fríe para acompañar las piezas de carne. Las papas duquesa se emplean como decoración. También se preparan como croquetas empanizadas y fritas. Cuando se enriquecen con trufas picadas, se cubren con almendras en láminas y se les da forma de croquetas redondas, dan lugar a las papas Berny. Mezcladas con jamón picado, cubiertas de fideos finos crudos y en forma de tapones, constituyen las papas saint-florentin.
Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.