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Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin uti­lizaban higos. Después de sacrificar el animal, el hígado era su­mergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.

Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados. El hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato. Un peso superior no merma la calidad, pero puede propiciar que se funda más (por pérdida de grasa) con la cocción.

El color del foie gras varía del marfil al blanco rosado; debe no­tarse flexible al presionarlo a temperatura ambiente con un dedo y estar libre de hematomas. La manipulación del foie gras debe efectuarse en unas condiciones de higiene rigurosas, con guantes (para evitar cualquier riesgo de listeriosis), y es imperativo que se respete la cadena del frío. Por otra parte, la mayoría de preparaciones a base de foie gras contienen conservantes (sales nitradas) en dosis autorizadas.

El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra en la composición de distintas preparaciones. Las preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde 1994.

Desde 1994 las preparaciones con base en foie gras están sometidas a una nueva reglamentación, muy estricta. Los foie gras enteros (oca o pato) son lóbulos enteros. Los foie gras son trozos de lóbulos (se prohíbe mezclar oca y pato). El parfait de oca debe incluir al menos 75% de foie gras (se autoriza la mezcla). El medallón o paté de foie y la mousse de foie deben contener un 50% mezclado con una farsa.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Los filetes de pescado están formados por la carne situada a lo largo de la espina dorsal. Son cuatro en los pescados planos y dos en los re­dondos. Se obtienen en crudo para prepararlos cocidos, poêlés, marinados, o incluso enrollados sin espinas, en el momento del servicio.

El filete de ave o de caza de pluma es un trozo largo y delgado, que corresponde a la pechuga (en el pato criado para foie gras se llama “magret”).

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.