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Lomo de atún sellado sobre tarta tibia de poros y escalopa de foie gras

Autor:

Un platillo de textura suave que deleitará a todos los comensales. 


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Tarta (relleno)

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 2 poros fileteados finamente

  • 1 taza de leche

  • 400 g de papa pelada y cortada en rebanadas de ½ cm de grosor

  • 125 g de chayote, cortado a lo ancho, de ½ cm de grosor

  • ½ cucharada de tomillo

  • sal y pimienta al gusto

  • 2 huevos

Pasta

  • ½ taza de mantequilla en cubos

  • 1½ tazas de harina de trigo

  • 1 pizca de sal

  • ⅓ de taza de agua fría

  • 1 huevo

Vinagreta de limón

  • ½ taza de aceite de oliva

  • 1 cucharada de mostaza de Dijon

  • ¼ de taza de jugo de limón

  • sal y pimienta al gusto

Lomo de atún

  • ½ kg de atún fresco cortado en lomos

  • cantidad suficiente de aceite

  • soya picante al gusto

  • sal y pimienta al gusto

Presentación

  • 400 g de foie gras fresco

  • cebollín picado o entero al gusto

  • alcaparras enteras al gusto

  • pimienta negra molida gruesa al gusto

  • aceite de oliva al gusto

Introducción

El día que abrimos Pangea sin duda era inexperto en muchas áreas. El restaurante estaba lleno y servimos comida contemporánea en una ciudad donde imperaban los restaurantes de cabrito y carne asada. Podrán imaginar lo que sucedió.

Un recuerdo muy emocionante fue cuando llegué a Francia para trabajar en un restaurante de dos estrellas Michelin, donde pude conocer y trabajar con productos de una calidad y variedad que nunca antes había visto.

Procedimiento

Tarta (relleno)

  1. Caliente en una olla la mantequilla con el aceite y saltee el poro hasta que quede suave. Añada la leche, la papa, el chayote, el tomillo, sal y pimienta. Cueza a fuego bajo hasta que la papa y el chayote estén al dente. Retire del fuego, cuele la leche y tempere los huevos en ella.
  2. Deposite en un recipiente la leche y los huevos junto con la mezcla de papa y chayote; combine muy bien y rectifique la sazón. Reserve.

Pasta

  1. Ponga en un procesador la mantequilla, la harina y la sal, y procese hasta obtener una consistencia grumosa. Añada el agua y el huevo; continúe procesando hasta obtener una masa.
  2. Extienda la masa hasta obtener ½ centímetro y forre con ella una charola; píquela uniformemente con un tenedor y refrigere durante 5 minutos.

Armado

  1. Precaliente el horno a 220 ºC.
  2. Vierta el relleno sobre la charola con la pasta y hornee por 40 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno firme y suave.
  3. Enfríe y corte en porciones. Reserve.

Vinagreta de limón

  1. Mezcle el aceite de oliva, la mostaza de Dijon y el jugo de limón; salpimente y reserve.

Lomo de atún

  1. Salpimente los lomos de atún y séllelos con el aceite. Marínelos en la soya picante durante 1 hora como mínimo (de preferencia 1 noche).

Presentación

  1. Rebane el atún en lajas delgadas y acomódelas sobre la tarta tibia; aderece con la vinagreta de limón.
  2. Selle una rebanada de foie gras y póngala sobre el atún. Espolvoree con el cebollín, las alcaparras, la pimienta negra y el aceite de oliva.
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Libro de procedencia

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