Dzan Cebolla: la fiesta que protagoniza la cebolla morada en Yucatán

Si bien el venerado Santo Cristo de la Transfiguración es el principal motivo de la fiesta de Chumayel, Yucatán, casi todos los actos religiosos que se llevan a cabo están estrechamente relacionados con la comida. Prueba de ello es «Dzan Cebolla», hermosa tradición a la que tuvimos acceso como corresponsales de Larousse Cocina.

Cultura culinaria

«Dzan Cebolla» es la peculiar celebración dedicada al Cristo de la Transfiguración, santo patrono de la comunidad de Chumayel, en el estado de Yucatán. Es ahí donde la cebolla morada, representativa de la cocina yucateca, se torna en un elemento protagónico e indispensable. Cada 20 de abril los diversos gremios católicos organizan esta ceremonia que marca el inicio de la fiesta del pueblo a realizarse durante los días siguientes. 

Derivado del término maya tsa’am, cuyo significado es remojar, «Dzan Cebolla» o “remojar la cebolla” consiste en el rebanado y curtido de más de 100 kilos de cebollas moradas, mismas que acompañarán los guisos que serán convidados en los días siguientes. 

Esta actividad convoca a la gente del pueblo en casa de la organizadora de la fiesta —en este año, la señora Verónica Pech Peraza—, quien esperó seis años para semejante honor. Y es que las designaciones de la encomienda ya están definidas hasta el 2031. 

Madrugadora reunión 

La cita para rebanar cebollas en casa de la familia Pech Peraza es a las 6 de la mañana. Y hay que llegar temprano bajo riesgo de no encontrar lugar en las mesas acomodadas en fila. Sin embargo, un grupo de personas, en su mayoría mujeres, llega desde las 4 de la madrugada para espulgar los 15 kilos de frijoles negros con que se elaborará el tradicional frijol con puerco, uno de los principales guisos cotidianos de Yucatán. Para ello se disponen tres grandes calderos con leña, se corta la carne de cerdo y se prepararan las guarniciones de cilantro, rábano, cebolla, chiltomate, limones y chile habanero. 

El estallido de los voladores marca el inicio del «Dzan Cebolla» aun cuando el sol todavía no se asoma. Poco a poco el zaguán y el amplio patio de la casa comienzan a llenarse de gente, y la orquesta jaranera Noh Beh (Camino Real), proveniente de Hecelchakán, Campeche, ameniza la reunión con melodías contagiosas. Hay una mesa con café, hojaldras de jamón y queso y pan dulce para quien lo desee, en lo que se termina de cocinar el frijol con puerco. 

A las 7 de la mañana todas las mujeres, quienes llegan cuchillo en mano, se encuentran sentadas a la mesa con sus tablas rotuladas “Chumayel 2024”, donadas bajo promesa de doña Carmita González. Pero estas tablas sólo son para quienes les toca mesa de plástico; las demás rebanarán cebollas directamente sobre las mesas de madera. 

¡Más cebolla! ¡Más cebolla! 

La orquesta toca una liana cuando los hombres asientan los costales de cebollas en las mesas. La anfitriona da la bienvenida y agradece la presencia de más de 300 personas —en su mayoría mujeres—, quienes proceden a tomar sus dotaciones de cebolla y rebanarlas, paradas o cómodamente sentadas, mientras conversan, ríen y disfrutan la espléndida reunión. Pero pronto la risa se convierte en lloradero ante el corte de tanta cebolla, y esas lágrimas comunitarias, aunque brotan en ambiente de carcajadas, lavan culpas y pecados, pues son ofrecidas al milagroso Cristo de la Transfiguración. 

Los voladores no paran de estallar en el cielo y la orquesta interpreta sus jaranas. La gente que no alcanzó lugar en las mesas baila con o sin pareja, o ayuda en cualquier cosa que se necesite. Atento a todo está el maestro Géner Pech Lara, oriundo de Cuzamá, Yucatán, quien será el organizador del «Dzan Cebolla» en 2025, en casa de la familia Itzá May.  

Muchos son los feligreses como la familia Chan Itzá que, como promesa, realizan donaciones a la fiesta y regalos a los asistentes. Camisetas, tenis, cosméticos, cuchillos, son enviados desde los Estados Unidos por familiares de los que prometen. 

De pronto se escucha “¡Más cebolla! ¡Más cebolla!”, cuando en alguna mesa las mujeres han terminado sus dotaciones de cebolla y piden que se les surtan más para continuar. 

Preparado del curtido de cebolla morada 

Al concluir el rebanado de todas las cebollas, los hombres las recogen con cubetas y depositan en dos grandes tinas de plástico, donde son enjuagadas dos veces con agua natural. Acto seguido, son depositadas de nuevo en las mesas como muestra de que se ha concluido el remojo. 

Un grupo de hombres y mujeres pica ajo y chile verde. La gente aplaude y las cebollas rebanadas regresan a las tinas, donde se mezclan con estos ingredientes, sal, pimienta y vinagre blanco. 

El curtido de cebollas moradas se almacena en cubetas que permanecen tapadas hasta dos días después, cuando son mezcladas con la carne de res cocida en pib (horno de tierra) y deshebrada. Este guiso se dividirá en cientos de raciones en bolsas de nylon que serán obsequiadas a toda persona que participe en las peregrinaciones. 

Parece que han pasado muchas horas y sucedido mil cosas esta mañana, pero apenas son las 8 a.m., cuando comienza a servirse el desayuno. Es como si los relojes se hubieran detenido a causa de tantas emociones, aromas e imágenes inolvidables. El frijol con puerco a la leña es exquisito. Todos lo disfrutamos al máximo con sus respectivas guarniciones y tortillas calientes. 

Alborada 

Alborada es el tiempo de amanecer o rayar el día. Y en Chumayel ésta se realiza con bombo y platillo el 23 de abril desde temprano y hasta el amanecer del día 24. La noche del 22 se ha puesto en el pib la carne de res y ahí permanece cociéndose lentamente adquiriendo el sabor de la tierra y las hojas de plátano. Como hemos dicho, con esta carne y las cebollas curtidas se preparan las raciones que son obsequiadas en la peregrinación matutina. 

Por la tarde, después de misa, el gremio sale de la iglesia, encabezado por Verónica, rumbo a casa de los Itzá May, para entregar una cabeza de cochino cocinada al horno, bellamente decorada sobre una base de madera y papeles de China. Con ello se simboliza el pase de la organización de la fiesta del año siguiente. La orquesta interpreta una jarana y los mencionados comienzan a bailar turnándose la cabeza de cochino sobre sus propias cabezas. 

Es así como inicia la prolongada peregrinación, entre música, danza y birin xich (aguardiente), por las calles del pueblo, pasando por las casas de las familias que prometieron una cabeza de cochino. Frente a cada casa los donantes bailan jarana con sus viandas decoradas. 

Este año fueron ¡128 cabezas de cochino!, las cuales son preparadas y ofrecidas en tacos en la vaquería que dura toda la noche en casa de Verónica, a la cual asisten más de mil personas tanto de Chumayel como de los pueblos vecinos y de otras latitudes. 

Es admirable cómo el pueblo de Chumayel adora a su santo patrono, al mismo tiempo que conserva y disfruta sus tradiciones en las que los recursos alimentarios son elementos fundamentales e insustituibles. Con los medios de comunicación y las redes sociales, cada año esta fiesta llama la atención de un mayor número de personas. 

Por Will Rodríguez 

 

Fuente 

Canché Briceño, Luis Antonio, Chumayel: entre voces y recuerdos, Yucatán, México, 2021. 

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