El pollo: ingrediente favorito de los chefs mexicanos

El pollo es la proteína más consumida por los mexicanos; según las estadísticas, llegamos a consumir poco más de 31 kilos por año; además de sus productos derivados como el huevo de gallina, el cual comemos en promedio, uno por día. Si bien el precio es uno de los factores determinantes, también lo es su versatilidad como ingrediente.

Algunos de los platillos en nuestra gastronomía tienen como base o como ingrediente estrella al pollo, como consecuencia de la mezcla cultural de las cocinas precolombinas con la cocina hispánica. Ya en documentos de la Colonia y, más formalmente aquellos recopilados del siglo XVIII, las recetas de distintas regiones lo usaban en preparaciones como moles, caldos y adobos, asimismo cocinado con técnicas como el pibil o rellenos.

Sin embargo, hoy este tipo de platillos no son preparaciones que se hagan día a día y muchas veces se restringen a momentos de consumo con motivo de una fiesta o una celebración, ya sea por su “complejidad” o por el tiempo de preparación. Este interés de usar el pollo en platillos más allá de la comida diaria, ha llegado a las cocinas de chefs y cocineros, quienes poco a poco lo reinventan como ingrediente de altura.

México es un país perfecto para esta nueva forma de concebir el pollo: la industria avícola tiene altos estándares de calidad y se debe al compromiso que han tenido empresas como Bachoco.

Hoy más que nunca, se busca que el pollo sea utilizado de la misma forma que otras proteínas cárnicas o incluso ingredientes gourmet en distintos tipos de cocinas. No por nada eventos gastronómicos como Chilli Pepper Fest –festival dedicado a la promoción del chile, con personalidades como los chefs Jonatan Gómez Luna, Josefina Santa Cruz, Federico López o Roberto Alcocer– invitan a marcas como Bachoco para formar parte de sus menús.

Sobre su participación, Susana Vilchis, gerente de Mercadotecnia de Bachoco, nos contó qué significa para la empresa tener presencia y promover el consumo de pollo de calidad, además de su papel en la revolución avícola en México: “Lo que estamos buscando es que los chefs, los hoteles y todo el mundo vea al pollo diferente. Juntos podemos difundir la gastronomía mexicana” afirmó.

Como uno de los ingredientes más nobles, el pollo es perfecto para experimentar. Quizá para combinar con otros aromas y sabores que muchas veces no nos atrevemos a utilizar, el chef Ricardo Muñoz Zurita, por ejemplo, crea la receta de Pollo al acuyo, u hoja santa, que le da a la proteína un perfume más intenso. O la Pechuga de pollo centinela del chef Antonio de Livier, el cual se compone de pechugas bañadas con una mezcla de salvia, chile jalapeño, perejil y ajo.

Para lograr tales platillos es imperativo adquirir productos de calidad y para esto se recomienda que sean, principalmente mexicanos, y que se corrobore su idoneidad a través de certificaciones, como Safe Quality Food, Industria Limpia o el sello TIF en los empaques de huevo o pollo.

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