Mezcal ¿el nuevo rey de los destilados? Descubre su auge, impacto y cocteles imperdibles

Seguramente habrás notado que en años recientes la popularidad del mezcal ha crecido a pasos agigantados, no sólo en el territorio nacional, sino a nivel global. Tanto ha crecido su fama y aceptación que en 2022 los destilados de agave (donde se incluyen el mezcal, tequila, bacanora, etcétera) superaron en ventas al whisky a nivel global. A continuación, te contamos un poco sobre cómo ocurrió esto, desde cuándo y cuál ha sido el impacto de esta creciente popularidad. 

¿Qué es el mezcal y de dónde proviene? 

El mezcal es una bebida ritual originaria de México que ha ganado popularidad en años recientes. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el término mezcal es un “Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas”. 

Su nombre “deriva del náhuatl mexcalli, de metl, maguey, e ixca, cocer u hornear, esto es, maguey cocido u horneado. Otra variante de este nombre es mexcatl o mezcatl”. Dependiendo de varios factores, como el productor o el tipo de agave que se utilice, su graduación alcohólica puede variar entre los 45° y 60°. 

Actualmente, la Denominación de origen (DO) del mezcal incluye a nueve estados (Oaxaca, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas), aunque también se produce en otros lugares fuera de la DO. 

¿Por qué se ha popularizado tanto el mezcal y cómo afecta a las regiones productoras? 

En un afán por mostrar la otra cara de la popularidad de los destilados de agave, Raphaël Morán nos cuenta los problemas que ha generado el incremento en la demanda y en la producción, en especial en Santa Catarina Minas, Oaxaca, un pueblo de 2 mil habitantes y “—una de las dos regiones más pobres del país, con Chiapas—, que produce el 90% del mezcal nacional”. Según Morán, la producción de mezcal creció siete veces en siete años, entre 2015 y 2022. Esto, se puede ver en el incremento de monocultivos, el detrimento de la vegetación silvestre de la zona, además de la erosión de los suelos. 

Graciela Ángeles Carreño, productora mezcalera de Santa Catarina Minas, cuenta que la popularidad del mezcal es algo reciente. De acuerdo con Graciela, cuya familia se ha dedicado a la producción artesanal de mezcal por más de cien años, cuenta que “Antes no había marcas, no había botellas, tu venías con tu garrafón y te servían tu mezcal. El consumo era local, no se vendía más allá de 60 km a la redonda”. 

Pese a estos efectos, Morán reconoce que la producción de este destilado ofrece un panorama benéfico para las familias que se dedican a este oficio. Por ejemplo, dado que la zona tiende a ser seca, es más fácil sembrar agave, que es una planta resistente a la sequía. Por lo mismo, y por el apoyo del gobierno para la siembra de agave, la comunidad de Zapotitlán en Puebla comenzó a producir mezcal en 2015. 

A estos factores sociales se suman, por su puesto la imaginaria que rodea a la bebida. Lo ritual, lo ancestral, etcétera. Elementos que agregan a la comercialización de la bebida. Sin embargo, para Tess Rose Lampert, autora del libro The Essential Tequila & Mezcal Companion: How to Select, Collect & Savor Agave Spirits, suma “el interés global (y la fetichización) de todo lo mexicano. Las culturas que provienen de la tierra que conocemos como México son muy ricas y ofrecen muchos ingredientes básicos al mundo como tomates, chocolate y chiles. Otra razón por la que creo que las bebidas de agave son tan populares es que la planta, el agave, intenta comunicarse con los humanos a una escala más amplia […] Y, por último, el mezcal es realmente bueno: tiene un sabor increíble, ofrece mucha complejidad, es un poco misterioso y te hace sentir increíble”. 

¿Cuánto ha crecido la producción del mezcal en años recientes? 

De acuerdo con el Informe estadístico 2024 del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), en 2023 se produjeron 12,239,655 litros. Una diferencia considerable comparada con la producción de 2011, que fue de poco más de 980.000 litros. 

De los nueve estados de la República donde se produce mezcal según la DO, el mayor productor es Oaxaca, que el año pasado produjo el 90.51% del total nacional, seguido por Puebla, Michoacán y Durango que produjeron el 4.94, 1.33 y 1.07%, respectivamente. De esta cantidad, se envasaron 3,798,753 litros para el mercado nacional y 7,829,669 litros para el mercado de exportación. 

Pero veamos otros datos relacionados con esta producción: 

1. De las tres categorías en que se separa la producción de mezcal, la producción de 2023 se dividió de la siguiente manera:

• Mezcal (producido de forma industrial): 5.94%. 

• Mezcal artesanal (cocción con leña, fermentación natural, y destilación en alambiques de cobre): 93.71%. 

• Mezcal ancestral (destilación en ollas de barro): 0.35%. 

2. La clase de mezcal que más se produjo fue el mezcal blanco o joven, con el 97.37%.
3. Las especies de agave más utilizadas para la producción el año pasado fueron: espadín (86.31%), tobalá (2.42%), cuishe (1.35%) y cenizo (1.04%).

Recetas de cocteles mezcaleros 

Una de las consecuencias de la creciente popularidad del mezcal es que, además del incremento en sus ventas alrededor del mundo, se ha empezado a utilizar en coctelería. 

Abraham Rivera cuenta que los destilados mexicanos, entre ellos el mezcal, son una parte importante de la coctelería de dos bares incluidos en la lista de The World’s 50 Best Bars. Y justo por esto te recomendamos que pruebes la coctelería con destilados de agave en general y con mezcal en particular. 

A continuación, te compartimos tres recetas elaboradas por el chef Arturo Rojas que puedes encontrar en nuestra página: 

• Zamorita martini. Una refrescante mezcla de moras, menta, albahaca, hielos, jarabe natural, jugo de piña, jugo de arándanos y mezcal joven de espadín. 

• Siete chiles. Un coctel picante elaborado con hielos, jugo de naranja, concentrado de 7 chiles, jarabe natural y tequila reposado. 

• Bronx. Un coctel refrescante con un ligero toque de acudez que se elabora con kiwi, manzana, pepino, jugo de limón, jarrabe natural y mezcal joven de salmiana. 

¿Conoces otros cocteles elaborados con destilados de agave? ¿Con qué mezclas tu mezcal? 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Rivera, Abraham, “Cómo ha llegado una bebida ritual como el mezcal a ser uno de los destilados del momento en el mundo”, El país, (3/7/2024). 

Álvarez, Paz, “Por qué el mezcal triunfa en el mundo”, El País, (3/7/2024). 

Morán, Raphaël, “El verdadero desastre detrás de la moda del mezcal”, Clarín, (3/7/2024). 

Vázquez, Gaby, “Destilados de agave, creaciones de un mismo género”, Larousse Cocina, (3/7/2024).