Hablar de esta ensalada implica necesariamente hablar de muchas otras cosas: de César Cardini (el creador de la ensalada), del contexto en el que se sirve por primera vez, de cómo se impulsó su fama por el mundo, de sus características particulares y de la aceptación que ha tenido a lo largo de estos cien años alrededor del mundo. Además, claro de las variaciones que ha sufrido con el paso de los años.
Implica, también mencionar la publicación del libro World’s Famous Salad Caesar. La ensalada más famosa. 100 años de Claudio Poblete para celebrar este aniversario.
Vamos por partes.
Origen e historia de la ensalada más famosa del mundo
El momento histórico y el punto geográfico donde aparece la ensalada César es un cruce muy particular de circunstancias. Para empezar, cuando se creó la ensalada, Tijuana, Baja California, tenía apenas 34 años, pues se fundó el 11 de julio de 1889. Sin embargo, para 1924, la región había experimentado un gran crecimiento. Esto se debió en buena medida al desarrolló de la industria cinematográfica en Hollywood, California, la llegada del ferrocarril a Tijuana y la creación de una base naval en San Diego.
Además, gracias a una serie de prohibiciones en Estados Unidos en general y en California en particular, varios empresarios estadounidenses buscaron invertir su dinero en Tijuana, donde estas actividades recientemente prohibidas eran legales.
Es preciso señalar también que parte de la primera fama de la que gozó la ensalada César se debe al hecho de que se prepara a la vista de los comensales, “como una reminiscencia del servicio de gueridón”. Y, si bien esto podría ser una manera lujosa y llamativa de presentar un platillo —como sucede con las Crêpes Suzette—, es posible, de acuerdo con Claudio Poblete, que en el caso de la ensalada César se haya tratado originalmente de una estrategia, debido a que, a principios de 1924 se propagó una enfermedad contagiosa entre el ganado vacuno en California, conocida como Foot and Mouth Disease.
En palabras del mismo Poblete: “Planteado este contexto, nos atrevemos a señalar que la ensalada Cesar y su método de preparación pueden considerarse una estrategia para ganar la confianza de los visitantes justo en un momento sanitario sumamente complicado, ya que este platillo se preparaba frente al comensal, con todos los ingredientes a la vista”.
¿Qué hay alrededor de la ensalada Caesar o César?
La década de los 20 fue un periodo de mucha movilización. El algún momento, muchos músicos de jazz llegaron a Tijuana tras abandonar Nueva Orleans por esas prohibiciones tan características de la época.
En su aparición, la ensalada César estaba rodeada de una mezcla de expresiones culturales y de comunidades en movimiento: músicos de jazz, actores, militares, empresarios, promotores, sin considerar que Cesar Cardini, su creador, era italiano.
No es casualidad que haya ganado fama tan rápidamente.
La popularidad de la ensalada
Para dar una dimensión de la popularidad que ganó esta ensalada desde el principio, menciono aquí unos datos extraídos del libro de Poblete:
- Para la Segunda Guerra Mundial, la ensalada ya había llegado a los steakhouses de la costa este de los Estados Unidos, donde fue muy bien recibida. Su aderezo fue particularmente popular en esta época.
- Julia Child incluyó en sus libros, recetarios y crónicas la manera correcta de preparar la ensalada César, debido a la buena impresión que le dejó cuando la probó.
- La ensalada César “creó para sí misma una de las primeras rutas de turismo gastronómico en el norte de México”.
- Su popularidad durante los años 30 fue tal que Conrad Hilton, comenzó a ofrecerla como especialidad en sus hoteles. En ocasiones especiales, el maitre del hotel preparaba la ensalada en la habitación.
- Desde hace 40 años el Colegio de Hoteles y Restaurantes Hilton celebra el concurso anual de la ensalada César entre sus estudiantes.
Receta y variaciones de la ensalada César
Desde que se presentara por primera vez, la ensalada César ha sufrido algunos cambios, se le han agregado ingredientes, se han detallados aspectos de su preparación. De acuerdo con Poblete, sin embargo, “La receta original, aquella que se presentó el 4 de julio de 1924, contaba con tan sólo nueve ingredientes y la lechuga romana. […]: queso, huevo, salsa Worcestershire, limón amarillo, aceite de oliva, sal, pimienta, crutones y ajo”.
En 1927, el hermano de César, Alex Cardini, agregó anchoas a la receta y la presentó en su restaurante La Flor de Italia, también en Tijuana.
Otra variación de la época se debe a Livio Santini, quien trabajaba para Cesar Cardini en el Caesar’s, y en 1927 abrió su propio lugar donde presentaba una versión de la ensalada con el agregado personal de sazonar los crutones con paprika. Más adelante, otro chef italiano Genaro Matteotti, agregó las anchoas en forma de pasta.
El libro World’s Famous Salad Caesar. La ensalada más famosa. 100 años
Puede ser que tengamos cierta predilección por la ensalada César, o puede que no del todo. Sin embargo, es innegable que su impacto y presencia en el mundo gastronómico es más grande de lo que podríamos suponer.
En su libro, Claudio Poblete se ha encargado de mostrarnos el contexto en el que se creó la ensalada, su impacto en el mundo de entonces, la influencia y aceptación que ha tenido en la gastronomía global todos estos años y los cambios que ha sufrido desde su invención.
La publicación de este libro busca celebrar los 100 años de la ensalada más famosa, su origen, y contar una historia más compleja que la sola mezcla de los ingredientes que la conforman.
Por Ulises Granados
Fuentes:
Poblete, Claudio, “World’s Famous Salad Caesar. La ensalada más famosa. 100 años”, Larousse, México, 2024.
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