La Asociación Mexicana de la Pizza y la verdadera pizza napolitana hecha en México

La Asociación Mexicana de la Pizza nos invitó a una clase magistral para conocer la historia, los objetivos y los planes que tienen. Además, nos enseñaron a preparar una verdadera pizza napolitana desde cero con nuestras propias manos.

Expertos recomiendan

La AMP se creó en el año 2019 en la ciudad de México. Fue fundada por el chef Erick García, el maestro pizzero Joshua Serrano Hernández, cocineros y entusiastas de la pizza con el objetivo de cambiar la percepción que se tiene de la pizza en México. 

En 2020 México ostentaba el segundo lugar de consumo de pizzas a nivel mundial con un aproximado de 120 millones de pizzas, más o menos una pizza completa por habitante al año; además las pizzas eran el segundo platillo más consumido después de los tacos. 

Para la AMP es imperativo cambiar la idea de que la pizza mexicana es cualquier tipo de pizza preparada con base de frijoles,  jitomate y jalapeños frescos o en vinagre.

Pizza napolitana. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Pizza napolitana. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

En México, existen maestros pizzeros que no sólo tienen la intención de preparar las pizzas con ingredientes regionales, también buscan incluir en los procesos de preparación de la masa fermentos elementos particulares como aguamiel o mezcal que otorguen al resultado final un toque inigualable y 100% mexicano. 

Clases magistrales de verdadera pizza napolitana para todos 

Tuvimos la oportunidad de preparar una pizza napolitana tradicional bajo la tutela del Pizzaiolo Diego García y el Maestro Pizzero Joshua Serrano, ganador del premio a mejor pizzero de México en 2017, 2020 y vencedor del Campeonato Panamericano de la pizza 2022.  

Playera de la AMP. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Playera de la AMP. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Ambos son expertos en la preparación de la pizza y con todo el entusiasmo de compartir su conocimiento sobre este platillo centenario, dieron cátedra tanto sobre técnicas de amasado como sobre los ingredientes necesarios para elaborar una verdadera pizza napolitana. 

Para la masa 

Harina “00” importada desde Italia que aporta la proteína adecuada para tener una masa flexible y resistente, el porcentaje de levadura, el agua helada y la sal de colima que se integra de manera excepcional por su alto contenido de humedad. 

Para la salsa 

Tomate San Marzano escalfado y triturado con las manos para obtener la consistencia, acidez y textura adecuada, combinado con aceite de oliva extra virgen, sal, albahaca y un diente de ajo entero sólo para aromatizar dan como resultado una salsa con muchísimo sabor y textura. 

El horno de leña es pieza clave para que el resultado sea inolvidable, no sólo por el aroma que le brinda a la pizza un buen trozo de leña ahumada, sino por el conocimiento y la destreza que se necesitan para poder obtener el horneado perfecto de una pizza en menos de 5 minutos. 

Mantener el respeto a cada uno de los ingredientes y técnicas da como resultado una verdadera pizza napolitana, hecha con el corazón y manos mexicanas. 

La pizza napolitana siempre sabe mejor con una copa de vino. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

La pizza napolitana siempre sabe mejor con una copa de vino. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Capacitación y certificación 

Uno de los objetivos de la AMP es crear espacios de capacitación avalados por la Secretaría de Educación Pública, donde los interesados puedan recibir capacitación y asistir a cursos especializados con el objetivo de formarlos como expertos en la historia, elaboración y desarrollo de fermentos, masas y pizzas 100% mexicanas. 

Con una visión altruista, la asociación busca capacitar sin costo a hombres y mujeres que quieran incursionar en el mundo de la cocina y extender su conocimiento, habilidades y competencias necesarias para desarrollar una carrera dentro de la industria gastronómica mexicana como verdaderos expertos en pizza. 

La pizza, su historia y sus representantes en México son ahora elementos que forman parte de la gastronomía mexicana. 

Por: Carlos Federico Ávila 

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