¿Qué es la trufa y por qué es tan cara?

La trufa es uno de los productos gourmet más refinados y costosos del mundo. Su presencia en selectos platillos es uno de esos placeres que la mayoría de los comensales sólo puede disfrutar contadas veces en la vida. Sin embargo, semejante exquisitez posee características especiales que justifican su elevado precio, por lo que resulta interesante saber exactamente qué es la trufa y por qué es tan cara. 

De acuerdo con el Diccionario gastronómico Larousse, la trufa es un hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie, y de tamaño muy variable. Existen unas 70 especies de trufas, 32 de ellas en Europa, entre las que destacan la trufa negra del Périgord y la trufa blanca del Piamonte. Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras. 

Diferencia$ entre trufa negra y trufa blanca 

La trufa negra (tuber melanosporum) es producida de forma silvestre o cultivada. España es el líder en producción de esta especie, abarcando 40% de la producción mundial, es decir, más de 100 toneladas al año. Otros importantes productores de trufa negra son Argentina, Chile, Francia y Australia. «La joya negra de la gastronomía» es de aspecto rugoso, aroma y sabor intensos, y puede utilizarse cruda o cocida. Su precio alcanza los 1000 euros por kilo. 

De acuerdo con el reconocido gastrónomo José Carlos Capel, las trufas negras se consumen en España principalmente “ralladas sobre huevos fritos; en compañía de guisantes lágrima; sobre pan tostado con láminas de papada ibérica; en arroces y platos de pasta; con puré de patatas o recetas de caza y en preparaciones de la alta cocina”. 

Por su parte, la trufa blanca (Tuber magnatum) sólo se produce de manera silvestre. Italia es su principal y más famoso productor. «El oro blanco italiano» es de aroma intenso, textura lisa y sabor mucho más potente y extravagante que el de la trufa negra. La presencia de trufa blanca en platillos es mínima (encima de pastas, cortes de carne, huevos, verduras), pues dada su potencia aromática y saborizante, sólo debe agregarse discretamente en forma cruda y rallada. Su precio puede alcanzar los 9 mil euros por kilo. 

La recolección de trufas, un curioso proceso 

Uno de los aspectos más interesantes del proceso de producción de trufas es precisamente su recolección. Ésta se realiza de manera tradicional con la ayuda del extraordinario olfato de tres especies animales, según la región y preferencia del agricultor/recolector: perros, cerdos y jabalíes, los cuales son entrenados para ubicar y marcar con la nariz el lugar exacto donde se encuentran los pequeños tesoros. 

El entrenamiento de estos animales es una noble y paciente actividad heredada de padres a hijos, generación tras generación, aunque en la actualidad hay en Italia academias de entrenamiento canino que ofrecen cursos especializados con duración de tres semanas. 

Tuber itzcuinzapotl, la trufa mexicana 

Poca gente sabe que en México existe una especie endémica de trufa comestible. Se trata de la Tuber itzcuinzapotl, término náhuatl que significa «perro-zapote». Esta especie fue registrada ante la comunidad científica mundial, apenas en enero de 2024, como la primera trufa comestible reportada en México con importancia biocultural tradicional. 

El estudio presentado por los especialistas indica que en la zona noreste de México se dan unas 25 especies de trufas, pero sin la importancia alimentaria, tradicional y comercial que reviste a la Tuber itzcuinzapotl. Ésta se encuentra en dicha región correspondiente a la cultura náhuatl y su precio puede alcanzar los 400 dólares por kilo. 

Blanca, negra o parda, la trufa es un preciado ingrediente que no se libra de ser emulado por otros productos de menor costo. Sin embargo, es posible encontrar trufas auténticas en la sección gourmet de algunos supermercados, o bien a través de internet. 

¿Estás dispuesto a probarlas? 

Por Will Rodríguez   

Fuentes 

Redacción, Diferencias entre trufa negra y trufa blanca, Manjares de la Tierra (19/03/2024). 

Gastronotas de Capel/José Carlos Capel, Todo sobre las trufas negras, de estar olvidadas en el recetario español a rondar los 1.000 euros el kilo, El País (19/03/2024). 

Redacción, Descubre las 5 curiosidades de la trufa negra que te sorprenderán, Trufalia (19/03/2024). 

Redacción, Todo lo que tienes que saber sobre la trufa blanca, Fungo (19/03/2024). 

Javier Isaac de la Fuente et al., Tuber itzcuinzapotl, la primera trufa comestible reportada en México con importancia biocultural tradicional, Phytotaxa (19/03/2024).