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4 bebidas prehispánicas fermentadas


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Nuestra identidad culinaria aún se nutre con bebidas prehispánicas, que, aunque se han ido modificando con el tiempo, son deliciosas y refrescantes.

Si bien con el tiempo y la tradición oral, se han ido añadiendo o eliminando ingredientes para su preparación, lo interesante de estas bebidas, es que son producto de la fermentación de éstos. Los resultados pueden ser desde medicinales hasta embriagantes.

A continuación, te presentamos 4 opciones endémicas de algunas regiones del país:

El pozol es una bebida de maíz de origen maya que aún forma parte de los regímenes alimentarios de la población del sur y sureste de México. Su nombre proviene del náhuatl pozolli, que a su vez viene de tlapozonalli, que quiere decir espumoso o hervido. La preparación de esta milenaria bebida utiliza de nixtamal, hojas de plátano, y agua, sin embargo, hay diferentes pozoles en toda la región.

El pozol agrio que se prepara en Chiapas, es una variedad que se fermenta por 6 días en hoja de tó: específicamente la que se consume en Ocosingo, se fermenta en guan, una hoja similar a la de plátano que sólo se consigue en aquel municipio.

Después de la fermentación, las bolas de maíz se disuelven en agua. Antiguamente se consumía tal cual, fresco o a temperatura ambiente, sin nada más que los ingredientes ya mencionados, pero ahora es común encontrarlo con azúcar, sal o chile.

El tesgüino es una bebida embriagante parte de la cultura alimentaria de las comunidades de la Sierra Tarahumara. Está compuesta por maíz germinado y agua; el objetivo principal en el proceso de elaboración es proteger el maíz de la luz. Una vez germinado, el maíz es molido y después hervido en agua hasta que la mezcla sea de color amarillo; su elaboración es tardada pero importante para los rarámuris.

De acuerdo con la región, a la mezcla son añadidos diferentes ingredientes que funcionan como catalizadores o aceleradores de fermentación. Entre ellos, cortezas, raíces, plantas, tallos de maíz, hojas de agave o corteza de encino.

La palabra tesgüino proviene del náhuatl tecuin, que significa corazón agitado, y se consume exclusivamente en celebraciones importantes que lo ameriten, como en fiestas familiares, ceremonias religiosas, juegos, rituales o funerales.

El tepache, originalmente se hacía con maíz y lo consumían aquellos que estuvieran débiles o enfermos. La versión con cáscaras y pulpa de piña, piloncillo y agua se elabora en todo el país, pero también puede encontrarse con otras frutas y especias. Esta combinación se deja fermentar en barriles de madera o vitroleros a temperatura ambiente de 4 a 6 días.

Al ser un producto fermentado, el tepache tiene un grado mínimo de alcohol, y se recomienda tomar con hielos y un toque de limón.

El colonche es una bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por la fermentación de la tuna cardona. Para su elaboración es necesario pelar, cortar y sacar el jugo de la fruta, mismo que se hierve y se deja reposar para su fermentación espontánea.

Su ingesta es habitual en San Luis Potosí, Zacatecas y del Bajío, sitios donde abunda el nopal silvestre y se consume en los meses de agosto y septiembre para celebrar las cosechas.

De acuerdo con la revista digital de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), los estudios microbiológicos de estas bebidas indican contienen gran cantidad de microorganismos benéficos para su consumo, como las bacterias lácticas, y proteínas.

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