Los alimentos fermentados nos han acompañado desde la prehistoria. Según las palabras de Tania Góngora, fermentista de Kombucha Simbiótica, “el mundo se creó a partir de una fermentación”. Ella utiliza esta frase cuando explica que esta práctica tan antigua es una tradición viva que se ha transmitido durante milenios de boca en boca, literalmente, y su descubrimiento ha sido casi siempre por accidente.
Un ejemplo de ello se puede visualizar en la historia de la cerveza. Sucedió hace mucho tiempo, cuando nuestros ancestros dejaron cereales en una vasija y tiempo después, al destaparla, descubrieron un insólito producto fermentado de baja graduación alcohólica, precursor de la actual cerveza. O al menos ésta es la explicación que han tratado de dar algunos expertos sobre el descubrimiento de esta bebida.
Usos y beneficios de los productos fermentados
Durante la fermentación, los microorganismos y las enzimas se encargan de alterar la composición de un alimento dando como resultado un producto con cualidades organolépticas distintas al producto original. Es decir, ciertos macro y micro nutrientes que componen al alimento se rompen en cadenas más pequeñas, obteniendo así alimentos de mayor disponibilidad para nuestro sistema digestivo.
Gracias a este proceso, en los alimentos se incrementa la cantidad de algunas vitaminas y minerales, se reducen ciertas sustancias que impiden la absorción de nutrientes y se contrarresta la propagación de microorganismos patógenos. Por otro lado, un proceso de fermentación, puede llegar a prolongar el tiempo de vida de los alimentos y mejorar la calidad de los microorganismos que componen la flora intestinal.
¿Qué tan común es encontrar alimentos fermentados?
Demasiado. En la cotidianeidad, se consumen alimentos fermentados, como la cerveza, el vino, el pan, el yogur y hasta el queso; todos ellos se encuentran en los estantes de las tiendas de autoservicio e incluso en hogares de todo el mundo. Sin embargo, actualmente hay un auge a nivel mundial en el consumo de alimentos saludables y sustentables; y con esto se han ido popularizando más alimentos fermentados cómo el kéfir, el chucrut y la kombucha por sus cualidades como prebióticos y probióticos.
Los alimentos probióticos son microorganismos que se hospedan en el intestino y forman la microbiota intestinal, como los lactobacilos. Por otro lado, los prebióticos son los sustratos que alimentan y estimulan el crecimiento de estos microorganismos, tal como la fibra soluble.
Cuatro productos fermentados populares
Kimchi
Es un producto fermentado de origen coreano. Básicamente este alimento se realiza con dos ingredientes clave: la col china y el pimentón coreano, aunque también se le pueden agregar diversos vegetales, hierbas y especias, tanto que cada familia de Corea tiene su propia receta de kimchi. Es rico en calcio y aporta vitaminas A, B y C, además, es un producto probiótico. Aquí una receta práctica de esta preparación.
Chucrut
Algunos consideran que este producto es de origen asiático mientras que otros sostienen que es europeo. Es rico en vitamina C, lactobacilos y bifidobacterias, ambos probióticos. Suele consumirse en invierno cuando no hay cosechas, debido a que la fermentación prolonga el tiempo de vida de la col. El chucrut se prepara principalmente con vino blanco, especias y tocino.
Kombucha
Este descubrimiento salvó la vida de un emperador chino hace más de 2,000 años, cuando cayó enfermó, un médico le dio kombucha como remedio. Se trata de una bebida fermentada elaborada a partir hoja de té (Camellia sinensis) y azúcar. Se hace una infusión y se inocula con una colonia de microorganismos que propician la fermentación. A dicha colonia se le conoce como “el hongo de la inmortalidad” debido a que el cultivo de kombucha puede durar por generaciones.
Kéfir
Su origen se remonta a la zona de Cáucaso. Antes, para las tribus de esta zona estaba prohibido dar a extraños, gránulos de kéfir por ser considerados sagrados; pero alguna persona obsequió un búlgaro y de aquí comenzó a esparcirse por el resto del mundo. El kéfir es un producto, elaborado con gránulos de levaduras y bacterias lácticas, aporta hasta 30 veces más probióticos que el yogur, con el cual tiene gran parecido. Sin embargo, la diferencia es que esta bebida fermentada tiene un sabor agrio, ligeramente alcohólico, efervescente y cremoso.
Los alimentos fermentados son parte de nuestro pasado y es importante para el organismo no dejarlos de consumir. Cuéntanos, ¿cuál es tu producto fermentado favorito?
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