La clara de huevo principalmente está compuesta de agua y proteínas, estas últimas tienen la capacidad de atrapar y retener aire. Es por esto que las claras se baten a punto de turrón y se agregan a la masa de los pasteles; en la coctelería este batido, crea una espuma de textura suave que disminuye la acidez y confiere un sabor tenue a huevo.
¿Cómo usar la clara de huevo?
Para emplear la clara, en el mundo de las bebidas, se debe utilizar la técnica de agitado en seco. Ésta consiste en colocar todos los ingredientes en una coctelera, sin agregar hielo, y agitar por un mínimo de 30 segundos.
Existen dos motivos por los cuales no se emplea hielo, el tiempo de agitado es demasiado lo que ocasionaría que el hielo se derrita y el coctel se diluya, y porque el hielo evita la emulsión y provoca menos espumosidad.
Si se desea incluir la clara de huevo un coctel frío —denominados generalmente como sour— hay que emplear la técnica de agitado en dos partes, el primero en seco y el segundo agitado con hielo, por un máximo de 10 segundos.
Clara de huevo vehículo de salmonella
El uso de la clara en la coctelería puede representar un gran peligro para la salud. Ésta pueden contener salmonella, una bacteria presente en gatos, perros, aves, tortugas y reptiles, que puede causar vómitos, diarrea, fiebre, entre otros síntomas.
De acuerdo con Centers for Disease Control and Prevention, un huevo puede estar contaminado por Salmonella desde el primer momento por el excremento de la gallina, es por este motivo se recomienda que la temperatura interna de cocción de un huevo sea mínimo de 71°C.
Para reducir el riesgo de contraer una infección debido a una clara de huevo, se deben descartar los huevos sucios, rotos o que tengan mal olor. Hay que procurar obtener huevos con la mayor frescura posible, nuestra siguiente nota te hablará más sobre esta selección.
Es importante saber que una bebida con clara de huevo cruda nunca debe de ser consumida por embarazadas, niños, personas de la tercera edad y cualquier otra persona que tenga el sistema inmune débil.
Sustituir la clara de huevo en la coctelería
Resulta difícil encontrar ingredientes que produzcan la misma espuma que una clara. Sin embargo, para no correr el riesgo de enfermarnos, se recomienda el empleo de claras pasteurizadas o en polvo.
Sólo existe un ingrediente de origen vegetal para reemplazar este ingrediente: la aquafaba —o el líquido sobrante de la cocción de garbanzo—. La proporción es de 45 mililitros de aquafaba por cada clara. Al batir este líquido, se forma una espuma incolora e insípida, que se añade una vez que el coctel esté servido. Gran opción para las personas alérgicas al huevo y veganas.
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Recuerda consumir estas bebidas con precaución, y si te sientes preparado para poner a prueba esta nueva habilidad, aquí te dejamos recetas de cocteles clásicos que incluyen clara de huevo: whiskey sour, egg flip y egg lemonade.
Por Antonio Vázquez
Fuentes consultadas:
Chetiyawardana, Ryan, Cocktails with egg whites, BBC goodfood (22/11/20).
Feeney-Hart, Alison, Who, what, why: Is it safe to drink cocktails with raw egg?, BBC News (23/11/20).
Graham, Colleen, Tips and recipes for using eggs in cocktails, The SpruceEats (22/11/20).
Guillou, Yann, Astuce : comment bien utiliser le blanc d’oeuf dans un cocktail, Villa Schweppes blog (23/11/20).
Morgenthaler, Jeffrey et al, The Bar Book: elements of cocktail technique, Chronicle Books, p. 221-223. (21/11/20)
Petro, Brian, The history of Egg Cocktails Unscrambled, The Alcohol Professor Blog (22/11/20).
Razvozova, Ksenia, Molecular Mixology. Case: molecular days in the restaurant Bar&Bistro, Saimma University of Applied Sciences (23/11/20).
Tunstall, Chris, Eggs whites in cocktails: why use them and how to use it safely, A bar above (24/11/20).
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