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Guía práctica para comprar, almacenar y consumir queso


Fecha:11 de noviembre de 2016

Autor: Larousse Cocina

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El queso es un producto lácteo que no puede faltar en tu cocina. Para aprovecharlo mejor y evitar que se desperdicie, sigue los consejos que te ofrecemos en esta guía práctica.

Quesos: los ves en el aparador y, sin dudarlo, pides un poco de todos para tenerlos en casa para gratinar tus platillos, servirlos como botana o simplemente para el antojo. Pero, ¿qué es un queso, cómo elegirlo y, sobre todo, cómo conservarlo en las mejores condiciones?

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, se considera un queso a los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales (cabra, búfala, oveja), con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de proteínas (principalmente caseína).

De acuerdo con lo anterior, los quesos se pueden clasificar en tres grandes familias:

Quesos frescos

  • Frescales
  • Pasta cocida
  • Acidificados

Ejemplos: Panela, asadero y cottage.

Quesos madurados

  • Prensados
  • Pasta dura
  • Madurados con mohos

Ejemplos: Queso añejo, cheddar y roquefort.

Quesos procesados

  • Fundidos
  • Para untar

Ejemplos: Americano.

De igual manera, en el proceso de elaboración del queso es indispensable la presencia de microorganismos, que juegan un papel fundamental desde la ordeña hasta el almacenamiento en el refrigerador. Hongos azules, agujeros irregulares o un sabor a fermentación láctica son características de los quesos más famosos como el queso roquefort, gruyer o manchego.

Si bien los efectos de estos microoganismos en los quesos son deseables y benéficos en términos sensoriales, existen otros que se deben evitar pues son dañinos para nuestra salud. Por lo anterior, sigue estos consejos desde la compra hasta el consumo para que disfrutes de este delicioso producto lácteo.

Probar el queso antes de comprarlo ayuda a tener un mejor criterio. Probar el queso antes de comprarlo ayuda a tener un mejor criterio.

Recomendaciones al comprarlo

  • Prueba
    El mejor queso es aquel que se adapta a tus gustos, así que al adquirir una pieza de queso, y si tienes la oportunidad, pruébalo para asegurarte que cubra tus expectativas.
  • Prefiere
    Entre todos los quesos del mercado, elije aquellos que son pasteurizados, refrigerados y empacados con la fecha de caducidad vigente.
  • Asegúrate
    El queso vendido en bloques o en láminas es más seguro. Las presentaciones rayadas o laminadas al momento pueden no cumplir con los estándares de calidad, debido a falta de higienización del equipo de trabajo.
  • Compra
    El queso debe ser tu última compra, para que se mantenga a una temperatura segura (entre 0° C y 4°C). Esto evitará el crecimiento de bacterias patógenas.

Recomendaciones al almacenarlo

  • Considera
    Los quesos se deberían consumir dentro de un plazo de una semana. En caso de almacenarlo por un periodo más prolongado, asegúrate que éste todavía tenga una fecha vigente para su consumo.
  • Elimina
    Almacenar el queso por mucho tiempo fomenta el desarrollo de microorganismos patógenos como el Aspergillus versicolor o el Penecillum cyclopium. Si es el caso, retira esas partes de la pieza de queso y consúmelo de manera normal, pues dichas bacterias sólo alcanzan a contaminar hasta una profundidad de 2 cm.
  • Desecha
    Deshazte de la pieza entera de queso si aparece un moho extraño y la coloración es café, negra, anaranjada o rosa.
  • Guarda
    Al refrigerarlo, procura que el queso no entre en contacto directo con el frío. Para ello, guárdalo en un recipiente con tapa o en una bolsa resellable. De esta forma, conservará niveles óptimos de humedad.
  • Envuelve
    Para evitar que se reseque y entre en contacto con microorganismos patógenos, envuelve la parte del corte con plástico autoadherente o con un trozo de papel encerado.

 

El queso se disfruta mejor con fruta o pan y a temperatura ambiente. El queso se disfruta mejor con fruta o pan y a temperatura ambiente.

Recomendaciones al consumirlo

  • Entibia
    Un error frecuente es consumir el queso recién sacado del refrigerador. Déjalo entibiar un poco antes de consumirlo, ya que es alrededor de los 26° C cuando los aromas se expresan con agradable intensidad y las grasas se funden mejor en tu boca.
  • Disfruta
    El queso es un alimento muy generoso. Disfruta las variedades que existen en ensaladas o antes del postre, cortando solo la porción que vas a consumir.

Déjate llevar por los sabores del queso y agrégalo en tu platillo favorito, o acompáñalo con el vino, cerveza o bebida de tu preferencia. De esta forma, podrás enaltecer y deleitarte con el potente sabor de un roquefort o Cotija, el ligero amargor del gruyer o la untuosidad y dulzor del manchego.

Conoce más…

La organización Slow Food ha recibido la propuesta del Instituto Mexicano del Queso, A.C. de incluir al Queso Cotija de la Región de Origen en el Arca del Gusto. Se espera que con la inclusión de este queso mexicano en este proyecto se ayude a darle valor a este producto tradicional. Consulta el perfil creado para este queso en: http://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/cotija/

Fuentes de consulta

  1. Yescas, C. (2013). Quesos Mexicanos. México: Larousse.
  2. Braun, D. (2015). Higiene en la cocina. México: Larousse.
  3. Larousse Gastronomique (2011). España: Larousse.
  4.  McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.
  5.  México. Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias [en línea]. Disponible en: <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html> [consulta: 7 de noviembre 2016]

 

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