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Maíz y frijol, binomio prodigioso en las cocinas de México

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Existe una triada de ingredientes que conformó la base de la alimentación de los antiguos habitantes de México: calabaza, maíz y frijol. Junto con el chile, son productos que se han consumido durante siglos y que siguen estando presentes en la dieta tradicional de miles de personas. Una de las claves para el éxito y permanencia de esta dieta es el consumo conjunto de dos de sus ingredientes: maíz y frijol. ¿Por qué?

El maíz y el frijol aportan diversos nutrientes, entre los cuales se encuentran los aminoácidos, que son precursores de las proteínas. En el caso del maíz, el aporte de aminoácidos se incrementa gracias a la nixtamalización, proceso en el cual los granos se calientan en agua con un producto alcalino, como cal, con el objetivo principal de retirar la cubierta exterior de los granos y obtener un producto de más fácil procesamiento, consumo y digestión. No sobra decir que sin la nixtamalización no sería posible transformar el maíz en masa y lograr una tortilla. Aunado a este aporte nutrimental, si el maíz se consume con frijol, los aminoácidos de ambos ingredientes pueden ser mucho mejor aprovechados, tanto, que crean una proteína de una calidad comparable a la animal, que en general se considera superior a las proteínas de origen vegetal.

Entonces, consumir preparaciones tradicionales mexicanas que contengan maíz nixtamalizado y frijol es altamente recomendable. Existen bastantes: desde el humilde taco de frijoles o frijoles de la olla con tortillas, frijoles refritos con totopos, hasta sopes, tlacoyos de frijol, enfrijoladas, huaraches, tamales de frijol, tostadas o flautas de algún guiso con frijoles. La próxima vez que consumas frijoles con tortillas, piensa que ésta es una herencia prehispánica que ha sustentado civilizaciones enteras, y que, gracias al saber hacer de millones de cocineras durante siglos, hoy podemos disfrutar como parte de las tradiciones culinarias en México que nutren el cuerpo y el alma.

Te dejamos esta receta de Jahuácatas de la chef Alicia Gironella para que pruebes este binomio perfecto.

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