Refettorio Mérida: un sueño solidario del chef Massimo Bottura

El pasado 28 de abril se leyó el 1er informe de actividades del Refettorio Mérida, proyecto del chef italiano Massimo Bottura, un espacio para quienes necesiten una ducha, un corte de pelo o recibir ropa que se colecta para ese propósito, todo en un ambiente de atención amable y personalizada.

Chefs locales e internacionales son invitados al Refettorio para compartir su creatividad y experiencia cocinando para los invitados platos deliciosos y saludables a partir de excedentes de alimentos. 

Massimo Bottura, autor intelectual y material de este gran proyecto internacional, es propietario del restaurante Osteria Francescana, con sede en Módena, acreedor de tres estrellas Michelin. En 2018 fue reconocido como el mejor chef del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants. 

Un Refettorio solidario 

El término italiano refettorio, en español refectorio, proviene del latín reficere, que significa restaurar, en alusión a aquellos salones de los conventos, monasterios y colegios destinados a comedores comunes. En el caso del Refettorio Mérida, este concepto se extiende con el programa Casa de Vida Independiente, que brinda hogar, estudios y trabajo a mujeres en situación vulnerable.

Mérida (México) es una de las 11 ciudades de ocho países favorecidos con este proyecto de cocina solidaria. Las otras son Boloña, Nápoles, Módena (Italia), París (Francia), Río de Janeiro (Brasil), Lima (Perú), Nueva York, San Francisco (EUA), Londres (Inglaterra) y Sidney (Australia). El sueño del chef Massimo Bottura es que su modelo de Refettorio llegue a todo el mundo.

A dos años de su creación, el Refettorio Mérida ofrece, de lunes a viernes, 1 500 platos que son distribuidos entre las personas que asisten al local, así como repartidos en un área que incluye varias calles del Centro Histórico e instituciones de asistencia social.

¿Cómo obtiene el Refettorio los alimentos? 

El proceso de obtención de insumos se realiza a través de circuitos de recuperación en restaurantes, centrales de abastos, bancos de alimentos, mercados y fruterías. Se trata —en la mayoría de los casos— de mermas de carnes y vegetales que, por detalles de estética, no logran ser vendidos (aunque siguen siendo consumibles).

Estos insumos, de no ser aprovechados por los colaboradores del Refettorio, serían destinados a la basura. Otra vía de obtención es mediante donativos de personas físicas, asociaciones civiles y la iniciativa privada. Tan sólo en 2021, el Refettorio Mérida recuperó, transformó y distribuyó 16 128 kilos de alimentos. 

El proceso de trabajo en el Refettorio Mérida: a cocinar se ha dicho 

Gracias a la coordinadora de cocina del Refettorio en México, Claudia Bolio, pude participar de este proceso el año pasado. El equipo del chef Ángel Zamudio fue con quien se pudo preparar un poco más de 120 raciones para entregar tanto dentro como fuera del Refettorio.

El menú diseñado para repartir dentro de las instalaciones fue el siguiente: Sopa borsch, de origen ucraniano, a base de remolacha, zanahoria y crema agria; y rollo de cerdo al achiote en cama de sikil pak con pesto de pepita de calabaza y cilantro. Por otra parte, en la versión para repartir fuera del local se incluyó Myadra, arroz árabe con lentejas, cebolla caramelizada y especias.

En una jornada intensa se pudo servir a los comensales —previa explicación de cada platillo—, y se despachó las raciones que se repartirían fuera del Refettorio. Ver cómo los asistentes disfrutaron y agradecieron estos guisos fue una experiencia por demás gratificante e inolvidable. 

Si deseas formar parte de este proyecto como patrocinador o voluntario, da clic aquí. 

Por Will Rodríguez 

Fuentes: 

Bottura, Massimo, “Semblanza”, Osteria Francescana, (30/04/22).

Quesada, Javier, “Massimo Bottura, el mejor chef del mundo cocina para salvar al planeta”, Forbes, (30/04/22).

Osteria Francescana, “Home”, Osteria Francescana, (30/04/22). 

Refettorio Mérida, “Quiénes somos”, Reffetorio Mérida, (30/04/22).