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Zacate de gujugue
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Maleza que crece en suelos alcalinos, con una altura promedio de 30 a 50 cm. Se consume entre los tarahumaras como quelite, cocido en agua con sal cuando se encuentra en estado tierno.
Tortitas de epazote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Maleza que crece en suelos alcalinos, con una altura promedio de 30 a 50 cm. Se consume entre los tarahumaras como quelite, cocido en agua con sal cuando se encuentra en estado tierno.
Torta de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Budín o pastel que se elabora con granos de elote fresco molido, mantequilla, polvo para hornear y sal; a esta base se agregan otros ingredientes como pasitas, huevo, canela, queso, azúcar y rajas de chile poblano; puede ser dulce o salado. La mezcla se acomoda en un molde y se hornea. Se acostumbra consumirla principalmente en el desayuno y la cena, acompañada con leche, café o chocolate, o bien como postre o pan de dulce. Se cocina todo el año en casi todas las regiones de México, pero su preparación es más frecuente durante la cosecha del elote, que por lo general es de julio a septiembre. En algunos lugares del centro del país se sirve acompañada de crema y rajas guisadas en salsa de jitomate. Cabe mencionar que este preparado se puede encontrar en un sinnúmero de variantes.
Foto: Rebanada de torta de elote. (León Rafael).
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Tequila
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Destilado mexicano obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con Denominación de Origen, de modo que solo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
Se obtiene por destilación después de la fermentación del agave. La pulpa se hornea, se muele y se pone a fermentar con azúcar y levaduras. Tras filtrarse, se procede a una doble destilación que permite obtener una graduación de 40% Vol. Los mostos pueden ser enriquecidos y mezclados con otros azúcares hasta una proporción de 49%; si éste es el caso, el tequila no puede ser llamado 100% agave. Si los azúcares añadidos provienen únicamente de la especie Agave tequilana, se le puede denominar 100% agave. Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita y se sirven en un vaso alto y delgado (caballito o vaso tequilero), acompañado de rebanadas de limón y sal.
El tequila interviene en la composición de un cóctel mexicano muy popular, el margarita, elaborado con tequila, jugo de limón y licor de naranja, servido en un vaso escarchado con sal. El tequila sunrise se hace con tequila, jugo de naranja y jarabe de granadina.
Tequila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con denominación de origen, de modo que sólo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios).
Los mostos pueden ser enriquecidos y mezclados con otros azúcares hasta una proporción de 49%; si éste es el caso el tequila no puede ser llamado 100% agave. Si los azúcares añadidos provienen únicamente de la especie Agave tequilana, se le puede denominar 100% agave. El producto final no debe mezclarse con otros azúcares y el maguey debe ser cultivado en la zona que comprende la denominación de origen y envasado en la misma región. El vino mezcal de tequila, nombre con el que se conocía al tequila, comenzó a exportarse a finales del siglo XIX.
Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita, o bien se mezclan con otros ingredientes para obtener muchas bebidas y cocteles populares, para lo cual se procura utilizar un tequila blanco o reposado, pero nunca añejo. Entre los más comunes está el tequila sour, un coctel a base de tequila, jugo de limón y jarabe natural batidos con hielo frappé, que se sirve en vaso alto, adornado con una cáscara de limón. El tequila sunrise incluye tequila, jugo de naranja y un toque de granadina, para darle el color del sol crepuscular al que alude su nombre. Se sirve en un vaso alargado y se adorna con alguna fruta. Otros cocteles muy gustados son la margarita, el charro negro, la paloma, la esmeralda, el vampiro, el t con a y la cucaracha.
Tepezcuintle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tepezcuintli, de tepetl, cerro, e itzcuintli, perro, es decir, perro de cerro o de monte. Roedor herbívoro que mide entre 41 y 66 cm de longitud, tiene una cola desprovista de pelo de 1 a 3 cm de largo, orejas pequeñas, piernas cortas y delgadas y lomo café con manchas blanquecinas. Habita en cuevas de bosques tropicales, principalmente en San Luis Potosí, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán. Los tepezcuintles eran apreciados por su carne deliciosa, la cual se preparaba en texmole de chile ancho, asada, al pastor o en kool; su caza está prohibida dado que es una especie en peligro de extinción.
En San Andrés Tuxtla, Veracruz, se preparaba al ajillo, con chile guajillo y ancho, ajo y pimienta, acompañado de frijoles refritos y tortillas. En Campeche su carne se maceraba en recado de chilaquil, se guisaba con jitomate, epazote y hierbabuena y se servía sobre una base de kool caliente, bañada de salsa de jitomate y chiles verdes.
En Tabasco fue muy popular adobado o asado, igual que el armadillo. Para prepararlo a la pimienta se picaba con un cuchillo, se untaba con manteca de cerdo, se dejaba marinar en una salsa tersa de pimienta de Tabasco, chile ancho, jitomate asado, cebolla, comino, orégano, tomillo, ajo y vinagre, y se horneaba con hojas de pimienta. Para prepararlo adobado, el animal se marinaba por varias horas en jugo de naranja agria y, antes de cocerse, se untaba con una mezcla de vinagre, cebolla, sal, achiote tabasqueño y pimienta de Tabasco. En Oaxaca se acostumbraba consumirlo con el mole de masa y los chinantecos lo preparaban en caldo.
Tepachería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se vende tepache. Fueron comunes durante los primeros años del siglo XX; actualmente se pueden encontrar algunos locales dedicados a la venta de esta bebida en los mercados populares del Distrito Federal.
Foto: Tepachería "La huichapeña". (Archivo digital).
Tepache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.
En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.
En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.
El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.
En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.
En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.
En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.
Tentempié
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se consume entre comidas “para mantenerse en pie”, es decir, para mitigar el hambre. Puede tratarse de cualquier bocadillo, aunque los antojitos son el mejor ejemplo. En las comunidades rurales, por ejemplo, se consume un tamal y atole antes del desayuno o del almuerzo.
Foto: Quesadillas y sopecitos de gusanos. (León Rafael).
Tenate o tanate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tanahtli, cesto. Cesto tejido de palma, alto y estrecho, que hace la función de una pequeña canasta para guardar tortillas, granos o frutas. En Hidalgo y otros estados del centro del país se utiliza para elaborar el queso de tenate.
Foto: Tenate con maíz pozolero. (Bertha Herrera).