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![Picante](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa un elemento extremadamente ácido que pica al paladar. También se dice de una bebida gaseosa que pica, es decir, que provoca una sensación agresiva en la boca. El sabor picante se encuentra en el limón y en el vinagre, pero también en una fruta pasada o en un vino estropeado. También puede ser una cualidad, como en un queso muy madurado o en la mostaza.
![Pepino de las Antillas](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pepino de las Antillas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie cercana al pepino, originaria de África pero cultivada y consumida sobre todo en las Antillas y Brasil, cuyos frutos ovoidales son muy espinosos, como las castañas de India. Se consume en ensalada o confitado en vinagre, como los pepinillos.
![Nuez moscada](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Nuez moscada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto aromático de la mirística, árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies, la más conocida es la de las islas de la Sonda. Es ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo ceniciento y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados, y tiene que estar dura y ser pesada. Se utiliza sobre todo rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial, bien cortante. Contiene 30% de materia grasa. Con las nueces rotas se elabora una mantequilla de nuez moscada, que se desmenuza con facilidad y es muy olorosa. Puede servir de cuerpo graso culinario o aromatizar mantequillas compuestas.
La nuez moscada realza las preparaciones a base de papa, huevo y queso. En pastelería perfuma los pasteles de miel o de limón, las compotas, las tartas de frutas, el cake inglés, los leckerli de Basilea y ciertos postres de vainilla. También aporta el toque final a numerosos cócteles y ponches, y desempeña un papel importante en licorería.
![Método champenoise](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Método champenoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones que permiten la preparación del champán. En primer lugar, el vino de base, o cuvée, se prepara a partir de tres cepas autorizadas: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. El prensado (tradicionalmente de 4,000 kg de uva) se fracciona para dar la cuvée, de unos 20 hl de mosto (2,050 l), y la segunda prensa (410 l); estos mostos se vinifican a continuación de manera clásica. Después se procede a embotellar con adición de una mezcla de azúcar y levaduras, a fin de provocar un desprendimiento de gas carbónico que engendra una presión de cinco o seis atmósferas. Luego se ponen en pupitres y se remueven a fin de que el poso descienda a la altura del gollete, antes de realizar el degüello (eliminación de este poso). Se termina añadiendo un licor de expedición (combinación de vino viejo, coñac y azúcar, en cantidad variable), que permite obtener champán más o menos seco.
![Membrillo japonés](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Membrillo japonés
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del membrillo de Japón, arbusto ornamental de la familia de las rosáceas, con racimos de flores rojas. Los membrillos japoneses se presentan como bayas verduzcas, ovoidales, que proporcionan un jugo abundante, con sabor a limón. Son muy duros, aparecen en otoño y no se comercializan. Solo se pueden tomar cocidos, sobre todo en jalea, mezclados con manzanas (1,5 kg de membrillos japoneses por cada 500 g de manzanas).
![Masa madre](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Masa madre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.
![Marchesi, Gualtiero](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Marchesi, Gualtiero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero italiano (Milán, 1930). Aprendió el oficio en el restaurante paterno, Il Mercato, y prosiguió su aprendizaje entre los años 1948 y 1950 en el Kulm de Saint-Moritz y en la escuela hotelera de Lucerna. Regresó al establecimiento familiar y se dedicó a promover los productos franceses, pero sin dejar de profundizar hasta el corazón de la tradición italiana y renovándola, inspirándose sobre todo en Marinetti y en el futurismo. Perfeccionó sus conocimientos de las técnicas culinarias francesas en Ledoyen, en París, y más tarde en Troisgros, en Roanne, antes de volver a Italia para ponerlos en práctica.
Inauguró su propio restaurante en Milán en 1977, donde recibió inmediatamente la primera estrella de la Guía Michelin y la segunda en 1978. En 1986 consiguió las primeras tres estrellas de Italia. Amante del arte y la música, establecido actualmente en el Albereta, en Erbusco, asesora a diversos restaurantes italianos, desde Milán hasta Roma. Ha adquirido celebridad con platos provocadores, como los raviolis abiertos, el risotto oro y azafrán o los spaghettis con caviar.
![Marcar o quadriller](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Marcar o quadriller
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Marcar la superficie de un alimento cocido a la parrilla (por lo general una carne o un pescado) con varias líneas que se cruzan formando rombos. Las barras de la parrilla (bien calientes, aunque no ardientes) provocan una caramelización superficial de la carne que previamente se ha untado de aceite.
En pastelería, la operación consiste en disponer pequeñas bandas de pasta cruzándose sobre una tarta (en particular la linzertorte). Con una brocheta al rojo se marca la parte superior de una crema dulce o de un merengue.
![Sorbetera o máquina para helados](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Sorbetera o máquina para helados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para elaborar helados y/o sorbetes. La sorbetera trabaja la mezcla (leche, yemas de huevo y aroma, en el caso de helados; jugo o pulpa de fruta y agua en el caso de sorbetes) a la vez que enfría.
En los modelos más sencillos, el hecho de “cuajar en helado” es provocado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o “turbinas para hacer helados”, más rápidas, son réplicas de los aparatos profesionales. Generalmente el hielo es molido, y luego se coloca en el congelador. Basta con sumergir rápidamente el molde en agua tibia y darle la vuelta para extraer el helado o el sorbete.
![Mantequilla clarificada](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
![Mango](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Mango
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del mango, árbol perteneciente a la familia de las anacardiáceas, del que existen numerosas variedades. El mango, más o menos grande, redondo, ovoidal o puntiagudo, presenta una piel verduzca, veteada de amarillo, rojo o violeta. Su carne anaranjada, jugosa y muy perfumada, se adhiere a un hueso grande y plano. Proporciona 62 kcal por cada 100 g y es muy rico en hierro, en vitamina A, C y B. Su pulpa suele ser fundente y dulce, con un gusto acidulado.
En México se suelen encontrar diversas variedades como el mango ataúlfo, el mango cocoyo, el mango criollo, el mango Manila, el mango de oro, el mango panameño, el mango petacón, el mango piña, el mango plátano y el mango rosa.
Originario de Malasia y conocido en Asia desde hace mucho tiempo, el mango se introdujo en África y luego en América, hacia el siglo xvi. En Asia y en las Antillas se utilizan mangos todavía verdes, crudos o cocidos, como entremeses o como guarnición de carnes y pescados. Los chutneys de mango se hallan entre los más famosos.
Los mangos maduros acompañan a ciertos platos, pero se emplean sobre todo para ensaladas compuestas y para preparar nieves, helados, confituras, mermeladas y jaleas. También se toman al natural.
![Madagascar](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Madagascar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.
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