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Abarrotes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Artículos alimenticios que se venden enlatados o envasados como conservas y encurtidos, salsas, mayonesas, chiles, etc. Estos productos pueden comprarse al menudeo en las típicas y pequeñas tiendas de abarrotes ubicadas en los barrios, colonias y pueblos. Otro tipo de tienda muy antigua son los tendajones, también se podía comprar petróleo, hojas de tabaco, dulces y otros productos. Actualmente han sido casi desplazadas por las denominadas tiendas de conveniencia, y en algunos casos las han llevado casi a la extinción. Dentro de los grandes supermercados existe la sección de abarrotes.
Manteca de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grasa que se obtiene picando el unto del cerdo y poniéndolo a fuego bajo hasta que la mayor parte se derrite, entonces se filtra la grasa líquida y caliente del unto y se obtiene la manteca que, una vez fría, se solidifica. En los pueblos y ciudades de México se producen dos tipos: la oscura y la blanca. Esta última es más clara y por ello se expende más cara. Se vende por kilo en las tiendas de abarrotes o en las carnicerías, y algunas compañías la ofrecen empacada. Como sustituto se emplea también manteca vegetal. En ocasiones la manteca de cerdo es muy blanca debido a que le añaden una pastilla que la tiñe.
Se utiliza mucho en la cocina tradicional mexicana para freír gran cantidad de antojitos como quesadillas, tacos, flautas, empanadas, garnachas y muchos más. Es también indispensable en la preparación de panes tradicionales, para preparar la masa de tamales y para dar un sabor muy característico a distintos moles, pipianes y otros guisos típicos. En los lugares donde preparan carnitas se obtiene mucha manteca de cerdo y los pedacitos que quedan de la fritura se conocen como asientos de chicharrón.
Gelatina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de agua o leche con grenetina. Aunque en otras cocinas existen gelatinas saladas y dulces, en México no se preparan las primeras, de modo que cualquier referencia a ellas tiene que ver únicamente con las de sabor dulce que se comen como postre. Son muy populares las gelatinas de sabores artificiales, que se preparan en poco tiempo, aunque muchas personas preparan otras más elaboradas para ocasiones especiales.
En diciembre se elabora la gelatina de Navidad, que es grande y se prepara con un molde en forma de rosca o de panqué, con una parte transparente y otra color blanco; la mitad transparente se decora con rebanadas de piña, ciruelas pasas y nuez, y la blanca está preparada con leche condensada. La gelatina mosaico se prepara con cubitos de varios sabores mezclados en un molde y cubiertos con una gelatina blanca de leche; al retirarla del molde y cortarla se pueden ver los cuadros multicolores.
La gelatina de leche se prepara con leche fresca o condensada. Generalmente es blanca, pero también puede ser de colores en caso de utilizar frutas. La gelatina de fruta consiste en una gelatina a la que se añaden generosas cantidades de frutas cortadas en trozos. Existe libertad y variedad en la elección de los ingredientes, pues el uso de una u otra fruta depende de la temporada y de las costumbres familiares. La gelatina batida se prepara cuando está casi cuajada, y al batirla queda muy espumosa, casi con la consistencia de un mousse. Algunos cocineros elaboran gelatinas artísticas, preparadas con los mismos ingredientes de las gelatinas tradicionales, entintadas y vertidas en moldes diversos.
En Jalisco, es tradicional y típica para celebraciones la gelatina de vino tinto y agua de Jamaica. En el Distrito Federal se comen también a diario, aunque con formas más sencillas. En las tiendas de abarrotes se dispone sobre el mostrador una charola con gelatinas de tamaño individual de varios sabores; se venden a la hora del recreo en muchas escuelas y también a la salida de clases, y en ocasiones se sirven en las fondas como postre de la comida corrida. En algunos barrios existen también gelatinerías, pequeñas tiendas dedicadas a vender únicamente gelatinas de sabores. También es fácil encontrar en sitios concurridos a algún vendedor callejero de gelatinas de sabores que las expende en una pequeña vitrina de vidrio.
Galletas Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galletas muy utilizadas para la elaboración de postres en México. Están hechas a base de harina de trigo, azúcar, sal y mantequilla o aceites vegetales. En la actualidad se les agregan estabilizantes, colorantes y saborizantes artificiales. Son muy consumidas, pues se utilizan como base para tartas y para dar textura y sabor a diversos pasteles. Pueden encontrarse en casi cualquier tienda de abarrotes o supermercado. Son originarias de España.
Marranito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta que se elabora en diferentes lugares de México. Su nombre se debe a la forma de cerdo en que se corta la masa. Tiene un fuerte sabor a piloncillo. En todas las regiones se elaboran con una masa hecha con harina de trigo y endulzada con piloncillo, que se extiende con un palote, se corta y se hornea. En la mayoría de los sitios se venden en bolsitas de 3, 6 o 12 piezas.
En Todos Santos, Baja California Sur, con la misma receta de la masa se preparan unas galletas redondas o en forma de estrella que se llaman arepas. En Chiapas, la masa contiene harina de trigo, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; se corta en forma de cerditos o caballitos. Aunque se produce en varias regiones del estado, se dice que estos panecillos originalmente se preparaban en Suchiapa.
En las panaderías del Distrito Federal la masa se prepara con harina de trigo, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio y polvo para hornear; en ocasiones se barnizan con huevo y se les hace un adorno en zigzag con las uñas en toda la superficie. Son de consistencia suave. En las panaderías tradicionales de Hidalgo son muy socorridos y también los venden cerca de las casetas de cobro de las autopistas. En Veracruz son galletas de harina de maíz con piloncillo, muy duras y crujientes; en Xalapa se venden en las tradicionales tiendas de abarrotes y son asimismo muy comunes en Perote. Es fácil encontrarlos en puestos instalados a la orilla de la carretera México-Xalapa.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Dulce de naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con naranjas agrias peladas, cortadas y remojadas en agua caliente para quitarle lo agrio a la pulpa y las semillas, y lo amargo a la cáscara blanca; este paso se repite varias veces, hasta quitarle el mal sabor que pueda tener. Luego se exprime y se machaca o muele para hacer una especie de masa que se cuece con azúcar o piloncillo; el resultado es una pasta suave y sabrosa que se llama sencillamente dulce de naranja.
Se preparan varios sabores al mezclar la base descrita con pulpa de piña, camote, guanábana o coco. En este caso, el dulce toma el nombre del ingrediente, por ejemplo, le llaman dulce de camote si tiene camote. En caso de tener varias frutas combinadas, el dulce toma el nombre de la pulpa de la fruta que se use en mayor proporción. Sin importar el sabor del dulce, todos se envuelven en hojas de maíz amarradas en los extremos en forma de esferas que se cuelgan para su venta en los puestos de los mercados populares o en las tiendas de abarrotes.
Este dulce es originario de Jalapa, Tabasco, donde se produce para enviarlo a los mercados regionales, especialmente a Villahermosa. También se elabora en el área de Macuspana. Especialmente en Villahermosa, el dulce tiene mucha demanda pues se considera uno de los más finos. Para distinguir de qué sabor es cada uno, se utilizan diferentes colores de hilo que cambian según el proveedor. Una manera casera de este dulce de naranja agria se acostumbra en Sonora; la cáscara de la fruta se ralla, la pulpa se corta por la mitad, se hierve en sal o bicarbonato de sodio, se enjuaga varias veces para eliminar el sabor amargo y después se cuece por bastante tiempo en agua con azúcar. Dependiendo de las costumbres, este dulce puede contener algo de la pulpa de la naranja o llevar solamente la cáscara.
Tendajón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que antiguamente se conocía a las tiendas de abarrotes; actualmente se sigue utilizando en varios lugares de la península de Yucatán, Oaxaca y Tabasco. En Oaxaca, en un tendajón se venden aguardientes, agujas, cohetes, chiles en vinagre, chorizo, cigarros, cuadernos, dulces, frutas encurtidas, hierbas aromáticas, hilos, manteca de cerdo, orégano, pan amarillo, papel, pasta para sopas, queso, salchichas, tabaco, totopos, trago, trompadas, velas y algunas comidas preparadas como piedrazos y tortas de chileajo.
Vinatería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tienda donde se expenden vinos, destilados y licores. Es común que en esos establecimientos también se vendan abarrotes y charcutería.
Cono de lechecilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce que consiste en una pasta tipo hojaldrada en forma de cono rellena con lechecilla. También se considera una golosina, por ello se encuentra tanto en panaderías como en tiendas de abarrotes, dulcerías y en las calles. Es de origen oaxaqueño, pero se consume en otros lugares.
Chumiate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Licor hecho con alcohol de caña en el que se maceran hierbas como tabaquillo, prodigiosa, té limón, hierbabuena, pericón, hojas de nogal, anís de campo y manzanilla. Esta bebida se acostumbra en el Estado de México. Todavía en algunos pueblos de la entidad existen tiendas de abarrotes donde se vende por copeo en un pequeño mostrador separado del resto de la tienda, para que el comprador pueda beberlo ahí sin ser visto.