Resultados de la búsqueda: Mole de masa

Guiso elaborado con caldo de tepezcuintle al que se le añade masa. Es tradicional en Usila, Oaxaca.

Bolitas hechas de masa de maíz, que se incluyen en los guisos y sopas tradicionales de muchos estados del país y toman diferentes nombres y formas. La masa de maíz generalmente se mezcla con manteca de cerdo y sal, y se hacen bolitas de unos 2.5 o 3 cm de diámetro que se presionan en el centro para obtener una especie de dona sin orificio. La masa puede contener alguna hierba aromática u otros ingredientes como asientos de chicharrón, o pueden incluso estar rellenas. Se añaden crudas a las sopas y salsas calientes para que se cuezan y den algo de consistencia al preparado, pues se desprenden partes minúsculas de masa.

En Chiapas se agregan a la sopa de chipilín; se rellenan con queso y a veces se añade chipilín picado a la masa. Para los antiguos guisos de tortuga del área de Palenque se hacían las bolitas en forma de conchas cónicas: la masa se sujetaba con una mano fuertemente mientras se sumergía un dedo en ella, de modo que la mano servía de molde en forma de cucurucho. En Oaxaca, en algunas regiones como los Valles Centrales, la masa lleva asientos de chicharrón, sal y a veces ajo asado y molido, chepiles y cilantro picado. Se incluyen en la sopa de guías de calabaza, y en moles como el amarillo, el negro, el verde y el chichilo, entre otros guisos.

En la región de la Mixteca Alta suelen tener forma ovalada y llevan hojas de aguacate secas y tostadas; se utilizan como espesante para diversos guisos caldosos como el ticondichi. En el área de Misantla, Veracruz, se añaden al caldo de frijol. En Tlaxcala y Puebla se añaden a caldos y sopas de pollo. En Los Tuxtlas, Veracruz se suele integrar a la masa un poco de mosmochos o quilaguacate.

Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.

El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.

En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.

En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.

En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.

En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.

En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.

Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.

El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.

En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.

En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.

En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.

En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.

En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.

Guiso caldoso preparado con carne magra y costillas de res en una salsa hecha con jitomate, ajo, achiote, masa de maíz, agua y sal. Al final se le agregan chipotles dorados enteros para que naden dentro de la salsa. Se acompaña con plátanos y frijoles refritos. Este mole es típico de Juchitán, Oaxaca, y en zapoteco se llama ucheé guíiña.

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Variedad de panecillo o tortilla de masa de maíz. La masa con la que se elaboran se muele en metate y se deja secar al sol para luego volverse a moler junto con panela. La masa se coloca en círculos de hojas de maíz, se cubren con otros círculos de la misma hoja, se aplastan y se cuecen en comal.

Masa que se utiliza para preparar tamales, principalmente en Chiapas, Campeche, Tabasco y Yucatán. Se llama así porque la masa se obtiene tras moler el maíz, colarlo y después cocerlo con agua o caldo y manteca de cerdo; aunque en cada estado se encuentran ligeras variantes, en todos es la masa más fina de todas las que se emplean para elaborar tamales.

En Tabasco se cuece un poco el maíz en agua hirviendo y cuando la orilla de los granos se siente algo cocida se tira el agua. Acto seguido se lava el maíz, se muele con agua, se pasa por un colador grande primero y después por una manta de cielo, para atrapar cualquier residuo, llamado xix. Luego, se deja reposar para poder eliminar el exceso de agua, se le añaden manteca de cerdo y sal, y se pone a cocer con agua sin dejar de mover hasta que espesa y al hervir, revienta en grandes burbujas. Al enfriarse la masa se hace más sólida, pero siempre es muy suave. De la misma forma se prepara en Chiapas y en Campeche.

En Yucatán la técnica es muy similar, pero el maíz se cuece con algo de cal. En algunos lugares de Chiapas y Tabasco el xix de maíz se ocupa para hacer un tamal llamado socuco.

Caldo de costilla de res asada, que se cuece junto con chayotes en una salsa de jitomate, epazote, cebolla y ajo; el caldo se espesa con masa de maíz. Se acostumbra en el norte del país.

Caldo de costilla de res asada, que se cuece junto con chayotes en una salsa de jitomate, epazote, cebolla y ajo; el caldo se espesa con masa de maíz. Se acostumbra en el norte del país.

Mole de carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina cocinadas en una salsa de chile pasilla (con todo y semillas), tomate, cebolla, epazote y masa de maíz, todo ello molido; también contiene xoconostles rebanados. Es un mole antiguo, que en la actualidad puede ser difícil de encontrar con todas sus carnes originales.

Guiso elaborado a base de chiles chino, ancho y criollo, ajo, cebolla y comino; se fríe en aceite y se le añade un poco de caldo de pollo para incrementar su sabor. Se espesa con masa de maíz fresca y se condimenta con epazote. La carne que suele agregarse es de pollo o guajolote. Se prepara en la Huasteca hidalguense.