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Nombre que se da a los pajaritos asados, dispuestos en nidos de papas paja o gaufrettes. A veces se decoran con cerezas cocidas y manojitos de perejil o de berro.

También se llaman “al nido” los huevos mollet o escalfados dispuestos en jitomates vaciados o situados en un “nido” de mante­quilla de Montpellier a la que se da forma con la manga de pastelería, y luego cubiertos de gelatina picada y berro.

Tamal dulce preparado con masa maíz, manteca de cerdo, yemas de huevo, azúcar, canela y agua, relleno con una pasta de pasas, almendras, piñones, nuez de Castilla y ajonjolí tostado; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.

Tamal elaborado con harina que se cierne una o dos veces para retirar cualquier cabeza de grano de maíz o gránulos grandes; de esta forma se consigue que la masa sea más fina y esponjosa, los rellenos pueden variar.

Tamal elaborado con harina que se cierne una o dos veces para retirar cualquier cabeza de grano de maíz o gránulos grandes; de esta forma se consigue que la masa sea más fina y esponjosa, los rellenos pueden variar.

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.

Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.

En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.

Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.

Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.

En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.

Arbusto de la familia de las leguminosas que mide de 3 a 4 metros de alto. Sus hojas son como plumas, las flores son de tono blanco-verdoso y los frutos alargados, planos y de color guinda-verdoso. Es originario del sur de los Estados Unidos, México y Costa Rica. Tanto su raíz como su fruto y corteza son ampliamente utilizados para potenciar y acelerar la fermentación de bebidas de baja graduación alcohólica. Su uso se registra principalmente en comunidades indígenas y, por extensión, en regiones cercanas a ellas. Su raíz se utiliza para elaborar la bebida caxtila en Zongolica, Veracruz, y su corteza para el coyote, en Puebla, así como en ciertas variedades de tepache en Oaxaca. La fermentación del pulque también se fortalece con la corteza o raíz, por lo que uno de los nombres con que se identifica a esta bebida es palo de pulque.

Fruta seca que alberga la semilla del fruto del almendro, similar a un durazno. Es de la familia de las rosáceas. Originaria de Asia Central, fue introducida a México durante la Colonia y desde entonces se utiliza principalmente en postres de influencia española, como antes, arequipas, besitos, cubiletes, pastas, alfajores, huevos reales, jamoncillos, mazapanes, flanes, natillas y pasteles. También se emplea en picadillos, claveteados y salsas, como el famoso almendrado, y en bebidas como el chocolate y la horchata; en Jalisco se manufactura el tequila almendrado. Cuando la salsa de mole se hace con una cantidad muy generosa de almendras, se le llama almendrado. También se acostumbran en México dulces como pastas, pasteles, alfajores, turrones y merengues con un alto contenido de almendras. En Comitán, Chiapas, se preparan las manzanitas de almendra.

Vaso en el que tradicionalmente se sirve el tequila. Tiene forma de caña y los hay de 1 y 2 onzas. En la actualidad, y debido al valor y difusión que el tequila ha tenido en los últimos años, este recipiente sigue siendo el más usado para beber y poder apreciar el tequila en su máxima expresión. Conocido también como vaso tequilero.

Nombre que se le da al óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. Para obtener la cal viva que se utiliza en la cocina se deben quemar las piedras de cal, apagarlas con agua, dejarlas secar y molerlas para usarlas posteriormente. La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza.

Se sabe que los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio, no como tributo; fue además, como actualmente, un importante material para la construcción. Para utilizar la cal, el polvo se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. El uso más importante que se le da a la cal es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone al fuego, se deja hervir, se retira del fuego, se deja reposar y luego se lavan los granos para molerlos. Por lo regular se emplean dos cucharadas de cal por cada kilo de maíz. La cal puede sustituirse por cenizas o tequesquite, pero entonces ya no se le puede llamar nixtamal.

En los estados de Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos para que se les forme una piel protectora que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal desleída en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro para que las tortillas no se peguen, y sobre el exterior de las cazuelas de barro para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes.

Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.

Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.