Resultados de la búsqueda: Poblana, a la

Término restaurantero para designar platillos en los que se utiliza chile poblano. Éste puede estar en rajas o molido dentro de la salsa que compone el preparado. Con frecuencia se incluyen también granos de elote. Entre los platillos más comunes se encuentran el arroz a la poblana, pollo con salsa poblana y las crepas poblanas.

Preparaciones cuyos ingredientes principales son el arroz y el chile poblano. Puede tratarse de arroz blanco con rajas de chile poblano y granos de elote o arroz frito y coloreado con una mezcla de ingredientes verdes molidos, como epazote, chile poblano, cilantro y lechuga; algunos acostumbran servirlo con rajas de chile poblano, crema, queso panela o granos de elote. Es una receta casera de las familias del centro del país, que difícilmente se encuentra en fondas o restaurantes. También se le llama arroz verde.

Árbol de la familia de las sapotáceas. Mide entre 8 y 16 metros de alto y produce un fruto similar al aguacate, globoso, dulce y mucilaginoso, de 1.5 a 2 cm de largo, que contiene una semilla oscura, redonda y lustrosa. Se consume fresco o seco en Veracruz, en la Mixteca de Puebla y en Guerrero.

Antes de madurar se prepara en conserva con sal y vinagre, como las aceitunas; además, con el jugo lechoso de las frutas y otras partes de las plantas se elabora una especie de chicle. En la región nahua del norte de Veracruz, el fruto se prepara en atole, mientras que en la zona de Zongolica se elabora un guiso tradicional de Semana Santa, conocido como adobo de tempesquistles. En la Mixteca poblana se prepara adobo de pipián; para ello se parte la fruta tierna a la mitad y se cuece previamente en agua para disminuir su viscosidad; el adobo está hecho con pepita de calabaza, chiles secos y epazote. También se preparan cocidos y revueltos con frijoles martajados, chiles picados y hojas de aguacate.

Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de poblano que es color verde muy oscuro cuando está fresco. Es el chile más utilizado en todo el país, y del que más hectáreas se siembran, además de ser un clásico en las cocinas de los estados del centro del país.

Entero es muy utilizado para rellenarlo, un ejemplo son los célebres chiles en nogada. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, en tacos, con papas o con crema y se añaden a salsas de jitomate para hacer guisos de carne de cerdo o huevos en rabo de mestiza. Se emplea también como complemento de sopas, sobre el arroz y molido con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana que se acostumbra servir sobre las crepas de cuitlacoche. Para rellenar o usarlo en guisos se debe pelar; para esto se asa directamente al fuego para que se tueste la piel, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico unos 20 minutos, después se le retira la piel chamuscada, se abre el chile y se le sacan las semillas para dejarlo listo para cualquier propósito.

El chile poblano recibe distintos nombres regionales. Se dice que los primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ahí su nombre más común. En Aguascalientes existe una variedad picosa de chile poblano de color verde un poco más pálido de lo normal, llamada chile verdeño que se ocupa en la cocina regional y que si no pica es llamado chile joto.

Término para designar a varios árboles del género Erythrina, de la familia de las leguminosas. Presentan espinas, hojas trifoliadas y anchas, con flores rojas y angostas en grupos vistosos que aparecen cuando la planta no tiene hojas. El fruto suele ser una vaina con semillas rojas y negras. Se consumen sus flores rojas y en algunas regiones se registra el consumo de sus hojas tiernas. La variedad Erythrina caribaea se consume en la sierra Norte de Puebla. Las hojas tiernas se cuecen en agua con sal caliza y se agregan a un guiso de frijoles con chile. La variedad Erythrina americana es la más consumida en México. Las variedades Erythrina herbacea y Erythrina leptorhiza se consumen en San Luis Potosí.

Los términos colorín y machete se deben respectivamente al color y a la forma de sus brotes florales y aluden tanto a connotaciones míticas y sagradas como a descripciones de su inflorescencia. Este árbol originario de México fue sagrado para los mayas y las culturas del centro del país. Para preparar las flores, se desprenden las anteras y el pistilo y sólo se utilizan los pétalos que se preparan de diversas formas. Se trata de una comida rural, sin embargo, se vende por montoncitos en los mercados populares de las ciudades, especialmente los días de cuaresma.

En Tuxpan, Veracruz, se preparan pichocos con huevo; es decir, colorines guisados con jitomate, cebolla y ajo revueltos con huevo. También se preparan con frijoles y se forman tortitas. En la región nahua se consumen cocidas o fritas, revueltas con huevo, mezcladas con una salsa de chile, ajo y epazote; también se acompañan con frijoles y se saborizan con rajas de chile verde y cilantro. Además se preparan en huatape. En la Mixteca poblana se elaboran en pipián.

El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.

Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.

El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.

En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.

En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.

En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Restaurante tradicional que abrió sus puertas en 1860 y desde entonces ha servido cocina tradicional mexicana. Está ubicado en Belisario Domínguez 72, cerca de la Plaza de Santo Domingo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. El tequila de la casa es de Jalisco, blanco o reposado, de producción limitada y vendido en pocos lugares. También se encuentran la sopa de flor de calabaza, mole poblano, pipián, rajas poblanas, huevos reales, entre otras especialidades. Durante los meses de julio a septiembre se preparan chiles en nogada. Uno de los platillos que se ha mantenido durante muchos años es el pollo con natas, cocinado en una salsa de chile pasilla con natas. Se prepara exclusivamente los domingos, pues las natas se recolectan durante la semana y se reservan para esta especialidad de la casa.

Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.

Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.

Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.

Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.

Flor tubular de la familia Asphodelaceae (según el sistema de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985) con tonalidades rojizas o amarillentas, que crece en la punta del quiote de la planta de la sábila. Estas flores son consumidas por varios pueblos originarios, sobre todo en la región del centro del país. Se cuecen en agua y se preparan en tortitas o revueltas con huevo. En Hidalgo se elaboran las gorditas de flor de sábila. En la Mixteca poblana se prepara con huevo. De la misma forma se consume en San Luis Potosí.

Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.

Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.

En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.

La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.

Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.

Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.

En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.

La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.