Resultado de: Res
Caldo elaborado con carne de res con hueso, pescuezo e incluso cola, y diversas verduras, garbanzos o arroz. Puede ser translúcido o rojo cuando se condimenta con diferentes chiles. El comensal añade a su gusto jugo de limón, sal, cebolla y cilantro. Por lo general es un plato principal de las comidas caseras del mediodía y suele venderse en puestos del mercado. De él deriva el puchero o cocido.
En Oaxaca, en La Esperanza, Santiago Comaltepec, los chinantecos lo preparan con carne maciza de res y hueso, col, hierbabuena, ajo, cebolla y cilantro; se sirve en grandes tazones y es comida especial para convites y fiestas patronales. Los zapotecos del Istmo de Tehuantepec preparan el caldo de res con hueso y chambarete, sazonan el caldo con achiote, ajo y cebolla; las hortalizas que más se acostumbra añadirle son papa, chayote, zanahoria, elote, ejote, calabacita, plátano macho, piña y garbanzo.
Los mixes de Oaxaca lo preparan con carne seca, cilantro, hierbabuena, cebollina, chile de árbol, ajo y col; es una comida importante en fiestas y rituales. En la región del Istmo de Tehuantepec, el caldo de res oreada se elabora con costillas de res saladas y oreadas, cocidas en agua con cebolla, ajo, hierbabuena, cilantro y garbanzo; el caldo contiene calabacitas, zanahoria, repollo, chayote, papa y plátano macho. Tiene la apariencia de un puchero y es una comida tradicional que se acostumbra dar a las mujeres un día después de la fiesta de lavado de olla, que es la fiesta que acostumbra realizar después de una boda.

Foto: Caldo de res con verduras. (Bertha Herrera).
Vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos 6 en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho tiempo.
Vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 60 meses, de los que al menos 18 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho periodo.
Altares que se elaboran durante las festividades del día de Muertos en muchas regiones del país. En México existe una tradición muy arraigada que está íntimamente ligada a creencias y tradiciones sobre la muerte, resultado del encuentro de las religiones del México prehispánico y el catolicismo de España. Existe la creencia en que el 1 y 2 de noviembre los muertos regresan del más allá para convivir con los vivos. Los familiares preparan los platillos que gustaban a sus parientes muertos y los colocan en los altares.
La puesta de la ofrenda consiste en hacer un altar, que puede ser tan sencillo como una mesa, o hasta complicados retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos, frutas y bebidas regionales. A cierta hora del día (dependiendo de la región), toda la comida se pone en el altar y no se puede tocar hasta el día siguiente o hasta la hora en que la familia crea que las almas ya han comido. Además de la comida, la ofrenda se adorna con flores, papel picado, veladoras, imágenes de santos, retratos y objetos personales de los difuntos. Para ahuyentar a los malos espíritus se pinta a veces una cruz blanca con cal o se esconde un machete debajo de las ofrendas.
Predominan los alimentos de color amarillo como naranjas, tejocotes o mandarinas, ya que se tiene la creencia de que, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua y la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos. Los guisos que aparecen en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, los moles y los dulces de calabaza. En Oaxaca se colocan imágenes religiosas, velas, copal, flores, agua, pan, fruta, bebidas y alimentos como tejocotes en miel, barritas de chocolate, pan de muerto, nicuatole, mole, tamales, quesillos, chocolate y marquesotes. En Yucatán y estados vecinos se llama hanal pixan. Son muy famosos los altares que se hacen en Michoacán, Oaxaca, Estado de México y en la Huasteca.
Excrescencia carnosa y roja que luce el gallo en la parte alta de su cabeza. Las crestas de gallo que se utilizan en cocina deben ser bastante voluminosas, lo que actualmente es cada vez más raro. También se emplean como guarnición de barquillas o de costradas. Antaño, con los riñones de gallo, formaban parte de numerosas preparaciones.
La lengua escarlata y las láminas de trufa a veces se cortan en cresta de gallo.
Plantas herbáceas de la familia de las rosáceas, de las especies Fragaria vesca y Fragaria ananassa, cuyo fruto es color rojo brillante, de forma cónica o esférica, jugoso, carnoso y de sabor agridulce. En su parte exterior se alojan numerosas semillas. Algunas especies son originarias de Chile, otras de Norteamérica y otras más de Europa.
Las fresas se consumen de diversas formas. Como fruta fresca son muy populares y con crema se consumen como postre, además, muchas personas acostumbran por las mañanas el licuado de fresa como parte del desayuno. Las fresas también se emplean en muchos alimentos procesados, como la mermelada de fresa que es el sabor más popular de todos, al grado de que prácticamente en cada casa hay siempre un frasco. El yogur de fresa es también muy popular entre todos los yogures de fruta. El helado, la nieve y el agua de fresa son muy apreciados en varias regiones, así como el atole de fresa que se prepara en Guanajuato. El cultivo de la fresa en México se introdujo a mediados del siglo XIX desde Europa; los primeros plantíos estuvieron en Guanajuato y en Michoacán, regiones que siguen siendo las principales productoras.
A finales del siglo XIX, el cultivo de la fresa fue muy importante en la cuenca del Valle de México, y sobresalieron por ello los poblados de Mixcoac, San Ángel y San Jerónimo, al sur del Distrito Federal. México es un gran productor y consumidor de fresas. Se pueden conseguir frescas todo el año, aunque a veces escaseen y se encarezcan. Son pocos los días en que no se ven en los mercados populares. Destacan en su producción Zamora, Michoacán e Irapuato, Guanajuato; este último es tan famoso por sus fresas, que muchas veces en los mercados se anuncian como fresas de Irapuato, provengan o no de allí.
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

El agua de alfalfa licuada con azúcar, y en ocasiones con pingüica y piña, es común en los puestos de aguas frescas.
El agua de almendra de mamey se hace en la región mixteca de Puebla; se prepara raspando el hueso de la fruta, la cual se agrega al agua previamente endulzada.
El agua de avena con chocolate que se prepara en Tabasco y partes de Chiapas, es tan densa como el agua de horchata. Se considera muy nutritiva.
El agua de betabel se prepara en Tlaxcala con betabeles cocidos y licuados en agua con jugo de naranja y azúcar. También es tradicional en Guanajuato, Querétaro y Zacatecas en las festividades de la virgen de Dolores como parte de los llamados altares de Dolores; incluye trocitos de plátano Tabasco, lechuga, naranja, cacahuate y manzana. Un agua de betabel muy peculiar llamada ensalada de agua se prepara en Zacatecas; el color de la bebida se relaciona con el luto judeocristiano.
El agua de cebada se hace con cebada remojada o en polvo, azúcar, agua y canela, y en ocasiones leche de vaca; es de consistencia similar al agua de horchata y se vende en puestos de aguas frescas o de antojitos durante el verano en Sinaloa y Nayarit. En Campeche cuecen la cebada, la cuelan y, en ocasiones, le agregan leche y la endulzan con azúcar.
La cacahuada se prepara en Tabasco con la pulpa que cubre los granos frescos del cacao, mezclada con agua y azúcar.
El agua de chaya se hace en Quintana Roo con hojas de chaya molidas, jugo de limón, miel de abeja o azúcar y a veces piña. Con ligeras variantes también se hace en Yucatán, Campeche, Tabasco y partes de Chiapas; además de su agradable sabor, se ha encontrado en ella la propiedad de disminuir los niveles de colesterol.
El agua de chía se prepara de diferentes formas. Casi siempre es agua de limón con semillas de chía hidratadas que flotan en la bebida. En Chiapas, en el área de Cacahoatán y Tapachula, se hace únicamente con agua, azúcar y chía; es típica en la Semana Santa, y la chía simboliza las lágrimas de la Virgen.
El agua de chilacayota es tradicional de Oaxaca. El chilacayote se cuece con piloncillo, canela y piña. El agua contiene trozos de frutas y las hebras centrales del chilacayote, llamadas cabellos de ángel debido a su color dorado; se necesita una cuchara para comer la fruta después de tomar el líquido. Se aromatiza con canela y cáscaras de limón verde. Es un agua muy popular que se vende en mercados y puestos callejeros. Es difícil decidir si esta agua es una bebida refrescante o un postre líquido, pues es bastante dulce.
El agua de duraznos en almíbar es una receta de Casilda Flores, de Oaxaca. Se elabora con duraznos en almíbar, agua, azúcar y limón verde rallado.
El agua de guanábana es agua saborizada con pulpa de guanábana y azúcar. En muchos lugares de Tierra Caliente no es raro que la bebida se presente con la pulpa entera o las semillas negras de la fruta; en ocasiones también puede contener leche. En Oaxaca la receta de Casilda Flores contiene guanábana y almendra.
El agua de horchata, al igual que las de Jamaica, limón y tamarindo, es de las más populares en todo el país. Se puede encontrar casi en cualquier fonda, taquería o negocio de comida rápida. A diferencia de la mayoría, la de horchata no se prepara con fruta, sino con arroz (u otros granos, nueces o cereales) que se remoja en agua toda una noche para que suelte su almidón. Posteriormente se licua el agua almidonada y el arroz con azúcar y, en algunos casos, con almendras; se cuela y se le añade leche fresca o condensada y canela en polvo. Es una bebida muy refrescante y nutritiva.
Shutterstock El agua de Jamaica es una bebida diurética de color rojo, muy popular en todo el país. Las flores de Jamaica se remojan y se hierven para lograr un concentrado que luego se diluye en agua. Algunos sólo la endulzan y otros le adicionan jugo de limón.
El agua de jobo se hace tallando el jobo o ciruela para obtener la poca pulpa que contiene, ya que su hueso es muy grande. La pulpa se diluye en agua fría con azúcar. Tradicionalmente se incluyen algunas semillas en el agua. Es típica de Tantoyuca, Veracruz y, en general, de las huastecas, donde se vende en las refresquerías y paleterías.
El agua de lima se prepara en Guanajuato con el jugo de lima, agua y azúcar, pues el fruto abunda en la región de Silao y La Purísima del Rincón. También es común encontrarla en Puerto Vallarta, Jalisco.
Al agua de limón, en el Distrito Federal suelen agregarle semillas de chía, que se remojan en agua durante dos o tres horas para que esponjen y suelten el mucílago que vuelve viscosa la bebida, o trozos de limón y, en ocasiones, se le adiciona color vegetal para realzar el verde. En Morelos se prepara con hojas del mismo árbol, que se muelen en metate o en licuadora, se agregan al agua batiendo vigorosamente y se cuela; se acostumbra servirla en la peonada, es decir en el trabajo de tequio o comunitario que se hace en el campo.
En Oaxaca se acostumbra añadiendo las ralladuras muy finas de la cáscara del limón verde que se dejan reposar en agua, se cuelan y exprimen para sacar el mayor zumo posible; la bebida se endulza con azúcar. No se utiliza el jugo de los limones y se le denomina agua de ralladuras de limón, que puede encontrarse en el puesto de aguas frescas de Casilda Flores, del mercado Juárez de la ciudad de Oaxaca. Existe otra agua de ralladura de limón, que se acostumbra en la costa de Oaxaca y que llaman agua de chipiona o chipiona. En Querétaro el agua de limón con chía se obsequia a los peregrinos que visitan los altares de Dolores.
El agua de hojas de limón se hace en Oaxaca con las hojas molidas del árbol del limón diluidas en agua. Posteriormente el agua se cuela y se endulza.
El agua de matalí se acostumbra en Tabasco; las hojas de matalí se machacan en agua y se agregan azúcar y jugo de limón. Se encuentra también en algunas localidades de Chiapas.
El agua de melón es una de las más comunes en todo el país. La pulpa de la fruta se licua con agua y azúcar, se cuela y se sirve muy fría. En algunas regiones se incluyen las semillas al licuar la pulpa para dar más sabor al agua.
El agua de nanche se hace en Nayarit con nanches maduros, machacados sin romper la semilla para obtener la pulpa, y mezclados con agua y azúcar.
El agua de naranja es una bebida muy común en la que se diluye jugo de naranja y azúcar en agua. En ocasiones puede denominarse naranjada. También se prepara el agua de naranja agria hecha con el jugo de esta variedad; se recomienda pelar antes de exprimir, pues su sabor puede resultar amargo.
El agua de naranja agria es típica en algunas comunidades del norte de Veracruz, Tabasco y Chiapas. También en el sureste del país se hacen aguas de toronja y lima.
El agua de pingüica es tradicional del centro del país.
El agua de polvillo se acostumbra en Tabasco y Chiapas.
El agua de pozol es una bebida muy importante en los estados del sureste del país donde se encuentran muchas de sus variedades; es más conocida como pozol.
El agua de sandía se hace con la misma técnica que cualquier otra agua. En Veracruz se prefiere machacar la sandía en lugar de licuarla y la llaman machacado de sandía; tiene la ventaja de que pueden paladearse los trozos de fruta y las semillas no se muelen ni se quiebran, como sucede con las aguas licuadas.
El agua de tamarindo, acostumbrada en todo el país, puede ser de tamarindo crudo o cocido. El crudo tiene más sabor, pero presenta el riesgo de provocar diarrea, por lo que el cocido es el más común. En ambos casos se remoja el tamarindo en agua, se le retiran las semillas y se licua. En muchos lugares de México se venden las bolas de pulpa de la fruta con azúcar listas para diluir en agua.
Ediciones Larousse El agua de tuna está hecha de tunas licuadas, coladas, diluidas en agua y endulzadas con azúcar; ocasionalmente se le agrega jugo de limón. Se acostumbra en los estados del centro del país, en especial en el Distrito Federal y en Michoacán.
El agua de xoconostle se acostumbra en Guanajuato pelando y retirando las semillas del fruto para licuarlo con agua y azúcar.
El agua de zapote negro se toma en el centro del país y en áreas donde se produce el zapote negro. Se acostumbra utilizar la pulpa mezclada con jugo de naranja, azúcar y agua. En ocasiones se le añade jugo de naranja o mandarina según la temporada. Su consistencia puede ser líquida o en ocasiones muy espesa. En Oaxaca, Casilda Flores la prepara con pulpa de zapote negro, jugo de naranja, vino, jerez y canela molida.
Atole elaborado con leche en el Distrito Federal. Frecuentemente se espesa con fécula de maíz y se le da sabor con fresa fresca molida y esencia de vainilla. Es tan popular que se vende comercialmente en polvo de preparación instantánea, igual que muchos otros atoles. En Guanajuato cobra especial importancia debido a que ese estado es de los mayores productores de fresas del país, especialmente Irapuato y sus alrededores. El atole contiene fresa licuada, leche, azúcar y fécula de maíz.
Nombre que reciben las puntas de filete o la pulpa de res en trocitos. Técnicamente el cortadillo es carne cortada en trozos pequeños, por lo que a veces su preparación se asemeja al picadillo. La carne se prepara en salsa de jitomate, encebollada, a la mexicana o en casi cualquier guiso, muy similar a los asados de res del centro del país. Es común en Nuevo León y Coahuila. En Nuevo León la carne de res puede estar cocinada con ajo, jitomate, chiles morrones, comino, sal y pimienta; con este preparado se rellenan los empalmes. En Tamaulipas también se prepara y a veces se hace con carne de cerdo.
Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.
Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.
El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pescado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.
- Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más pequeños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cortan en filetes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, conchas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.
Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esencialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se utilizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.
- El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
- El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
- Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
- El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.
Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.
En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Noruega, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas especializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.
Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.