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Tempranillo
- Diccionario: Glosario digital de vino
Tempranillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta cultivada sobre todo en la región de producción de los riojas tintos clásicos, en cuya composición suele participar en un 70%.
Se trata de una cepa importante en Argentina y en España, donde es conocida con diversos nombres: tinta fina o tinta del país (en Ribera del Duero), cencibel (en Valdepeñas y La Mancha), tinto de Madrid (en Madrid), tinta de toro (en Toro) y ull de llebre (en Cataluña).
Cepa
- Diccionario: Glosario digital de vino
Cepa tinta cultivada sobre todo en la región de producción de los riojas tintos clásicos, en cuya composición suele participar en un 70%.
Se trata de una cepa importante en Argentina y en España, donde es conocida con diversos nombres: tinta fina o tinta del país (en Ribera del Duero), cencibel (en Valdepeñas y La Mancha), tinto de Madrid (en Madrid), tinta de toro (en Toro) y ull de llebre (en Cataluña).
Cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término para designar a las diferentes variedades de la vid, bautizadas así por los viticultores y que los botánicos llaman Vitis vinifera “cultivares”. Todas las cepas tienen la misma especie antecesora, una planta trepadora de la familia de las vitáceas, que apareció hace unos 20 millones de años. Las numerosas cepas conocidas actualmente se han seleccionado en función de los suelos y de las condiciones climáticas. Hoy en día existen más de 5,000 variedades de vid. No pueden reproducirse por sementera, sino únicamente por esqueje, acodo o injerto.
Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.
Rioja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es una de las más reputadas regiones vitivinícolas españolas; sus vinos tienen Denominación de Origen Calificada. Ocupa el valle del Ebro y se divide en Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja. La variedad mayoritaria es la tempranillo, aunque también hay garnacha, graciano y mazuelo.
Los vinos jóvenes de cosechero suelen elaborarse mediante maceración carbónica o fermentación con las uvas enteras. Los criados en madera pueden ser crianzas, reservas y gran reservas, según el tiempo que envejecen en barrica. Algunos de ellos esperan incluso 10 años antes de su comercialización.
Navarra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vinos con Denominación de Origen procedentes de cinco áreas de Navarra (Ribera Baja, Ribera Alta, Valdizarbe, Baja Montaña y Tierra Estella), de clima diferente según la zona, más atlántico y lluvioso al norte y más seco y mediterráneo al sur, y suelos calizos y profundos. Los vinos rosados son los más conocidos, elaborados a partir de la variedad garnacha de uva, aunque también se usan uvas tempranillo y cabernet sauvignon. En los últimos años la zona está produciendo tintos con muy buena calidad a los que se han incorporado el cabernet sauvignon, el merlot, el graciano y el mazuelo. También produce moscatel.
Garnacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Una de las variedades de uva que más se cultiva en España. La garnacha blanca es una variedad muy peculiar en Cataluña (garnatxa en catalán). La tinta, empleada habitualmente como mezcla con otras variedades como el tempranillo, el mazuelo, el syrah o el cabernet sauvignon, produce excelentes tintos.
Alicante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vinos valencianos con Denominación de Origen procedentes de viñedos situados cerca del río Vinalopó, alrededor de Alicante y en la comarca de la Marina. Son zonas mediterráneas muy soleadas, con escasas precipitaciones, y suelos con elevado nivel de caliza. Existen variedades de vino blanco, rosado, tinto, de licor (moscatel), rancio, noble, añejo y fondillón (el más genuino). Los caldos proceden, como variedades preferentes, de uvas blancas Airén, Macabeo, Merseguera y moscatel de Alejandría, y de uvas tintas garnacha tinta, garnacha tintorera, Monastrell y Tempranillo.