Diccionario gastronómico

Cazuela

1. Recipiente redondo de barro o de cobre, más ancho que profundo, que sirve para cocinar un buen número de guisos tradicionales. La manufactura de las cazuelas de barro data de la época prehispánica. Existen, sin embargo, muchos tipos de cazuela, pero generalmente éstas tienen forma cónica recortada y miden 30 cm de diámetro y 15 o 20 cm de alto. A veces, por la forma, se puede saber de dónde es la cazuela y su uso específico. La cazuela de arroz que se hace en Michoacán suele tener forma de tambor con tapa. La cazuela de mole de Puebla es una olla muy grande cuyas proporciones pueden rebasar fácilmente el metro de diámetro y los 60 centímetros de alto, aunque las hay más grandes y más chicas, se caracterizan por tener dos largas asas y ser de fondo algo redondeado. Por su parte, las cazuelas de mole que se venden en Xochimilco y que al parecer se traen de Morelos, son llamadas cazuelas, ollas moleras o simplemente moleras, y sólo se ocupan para hacer mole. Las chicas y las medianas son ligeramente cónicas, pero las grandes, que llaman cazuelas de mole para mayordomía, sirven para hacer el mole para las grandes fiestas. Tienen forma de tambores ligeramente cónicos, con fondo redondeado, y se distinguen por tener cuatro asas grandes y gruesas, pues cuando la cazuela lleva el mole adentro, se vuelve tan pesada que se necesita más de una persona para moverla. De acuerdo con los vendedores del mercado se hacen ollas para 200, 600 o más personas. Las cazuelitas de barro se elaboran de la misma forma que las cazuelas grandes. Los tamaños varían, las hay desde 2 hasta 12 cm de diámetro. Se ocupan como saleros, para poner ingredientes de mesa como cebolla o chile picado, orégano o chile piquín, que se sirven con el pozole o la sopa de tortilla; también se emplean como plato botanero o como elementos decorativos para la cocina. La cazuela de cobre es una vasija de metal cuya forma recuerda a la cazuela de barro, también llamada cazo de cobre u olla de cobre. Se fabrican cazuelas de todos tamaños, pero las más importantes son las grandes cuyos diámetros pueden ir desde 1 hasta 3 metros y pueden tener hasta 50 cm de profundidad. Las cazuelas chicas y medianas se emplean para cocer verduras y son especialmente adecuadas para preparar dulces. Las más grandes son de uso casi exclusivo para las carnitas, pues es claro que se necesita una olla muy grande para freír un cerdo entero. Casi todas las ollas de cobre que circulan por el país se hacen en Santa Clara del Cobre, Michoacán. La manufactura de este utensilio de cocina data de la época prehispánica. Después de la Conquista, los artesanos que trabajaban el cobre recibieron gran impulso de Vasco de Quiroga, quien mandó fundar muchos talleres donde se perfeccionó la técnica del martillado para lograr las formas deseadas hasta llegar a lo que algunos califican como el gran imperio del cobre. Algunos lugares son populares por sus cazuelas y ollas de barro, como algunos pueblos de Michoacán, el Estado de México, Tlaxcala, Morelos, Puebla y Oaxaca, entre otros estados.

Ediciones Larousse

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2. Término que indica que los alimentos han sido cocinados en una cazuela o que se sirven en ella, como la cazuela de mariscos o el tamal de cazuela.

3. Específicamente en Sonora, Sinaloa y Durango, es el nombre que reciben algunos guisos caseros de carne que se acostumbra comer al mediodía. En la parte norte de Sonora se utiliza para nombrar un caldo de carne de res seca con chile verde, papas, jitomate, cebolla, ajo y cilantro. Su apariencia recuerda al caldillo de Chihuahua. En Durango existen también cazuelas similares. En Sinaloa se elabora con carne de res para puchero. La carne se cuece en agua con ajo y hierbas de olor, y el caldo se condimenta con jitomate y cebolla. Las verduras que más utilizan son ejote, calabacita, elote y zanahoria.

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