Lomo
Pieza muy tierna de la región lumbar del cerdo y el cordero.
El lomo o chuleta del lomo de cordero se presenta a menudo con una parte de los músculos abdominales y se corta en chuletitas, simples o dobles. Entero se llama “silla inglesa”, y se asa.
El lomo de lechal, deshuesado, limpio, enrollado y atado, se corta en medallones.
El lomo de cerdo se corta en chuletas, que no presentan la prolongación del hueso, o en forma de caña (deshuesado). Se considera un corte fino, apreciado por su suavidad, pero es un poco seco.
Por lo regular se hornea y se sirve rebanado, bañado con alguna salsa que le aporte humedad. Se puede preparar también mechado con tocino o frutos secos.