Metal
Cuerpo denso, opaco, insoluble en agua o en los disolventes usuales, que es asimismo un buen conductor del calor. Por ello la mayor parte de los utensilios de cocción son de metal. Los metales, susceptibles por otra parte de adquirir una superficie bruñida y fáciles de trabajar, en caliente por fusión o forja, en frío por laminado, estampado, repujado, se utilizan desde la Antigüedad para fabricar vajilla.
– El cobre se calienta y enfría rápidamente, con lo que permite tiempos de cocción muy precisos, pero es costoso y debe mantenerse con cuidado, pues se oxida; por ello, a menudo se estaña en su interior.
– El aluminio, menos costoso, más ligero y fácil de mantener, se deforma fácilmente y reacciona ante ciertos productos alimentarios.
– El hierro colado se calienta y se enfría con mayor lentitud. Presenta el inconveniente de romperse con facilidad, ser pesado y oxidarse, salvo cuando se esmalta, pero el esmalte es frágil y reduce todavía más los intercambios térmicos.
– El acero inoxidable, sólido, inalterable, es mal conductor; por ello, el fondo de los utensilios de acero inoxidable a veces lleva una capa de otro metal.
– El hierro se emplea en forma de plancha, esmaltada o no, para fabricar sartenes y recipientes de fritura. Recubierto con una capa de estaño, y transformado así en hojalata, la chapa es irreemplazable para la fabricación de las latas de conserva.