Molino
Término que se emplea para denominar a la máquina que muele alimentos y también al establecimiento donde se realiza dicho trabajo. A partir de la Conquista se comenzaron a utilizar los molinos en sustitución del metate, y aunque este último no ha desaparecido, los molinos manuales han ganado mucho terreno. Constan de varias partes y se empotran en la orilla de la tabla o mesa donde se va a moler. Aunque físicamente son parecidos, existen molinos de carne y de maíz con diferencias importantes en su mecanismo. A su vez, los molinos manuales también han empezado a sustituirse por los molinos eléctricos, que son más rápidos.
Los molinos eléctricos funcionan con un motor cuyas bandas hacen girar a dos piedras encontradas entre sí, por donde pasan los alimentos que se van a moler. Las piedras tienen forma de discos muy gruesos y están cinceladas para que, al rozarse una con otra, dando vuelta en sentidos opuestos, muelan el alimento. Hay dos tipos de molinos: uno es especial para moler en seco y se ocupa generalmente para moler chiles, y el otro se utiliza para moler alimentos húmedos, por lo general maíz. Hay que señalar, sin embargo, que muchos molinos de hoy tienen piedras intercambiables que permiten moler ingredientes secos o húmedos.
Por su parte, los establecimientos llamados molinos son pequeños locales donde la gente va a moler chiles, especias y maíz, si no tienen forma (o tiempo) de hacerlo en casa; los clientes pueden llevar sus propios ingredientes, o comprar ahí mismo chiles o maíz para que se los muelan.
La peculiaridad de estos lugares consiste en que cada cliente solicita su molido exactamente como lo necesita, es decir, martajado, grueso o fino. Muchas personas ocupan los molinos cuando van a preparar gran cantidad de tamales o moles. En el molino de chiles únicamente se muelen chiles y especias. Se pueden moler en seco o en húmedo, para lo cual se dispone de dos piedras moledoras diferentes. Si el cliente pide molido en seco, el servicio es más caro porque la piedra se gasta más y hay que cincelarla con más frecuencia. En el establecimiento es común que el maíz se muela en seco, ya que el molido húmedo se puede solicitar en cualquier tortillería.