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Desperdicios o restos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Partes de una verdura, de una carne, de un pescado, de un ave de corral o de una pieza de caza que no se utilizan en una elaboración y que a veces se reservan para un empleo posterior. Puede tratarse de desechos no consumibles o de elementos poco “nobles”, que pueden intervenir como ingredientes en la cocción de la elaboración principal (desperdicios de pescado o de caza para los fumets) o en otra preparación.
Hielera o refrescador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cilíndrico u ovalado, de borde alto, cubo o cubitera que sirve para refrescar las bebidas sumergiendo la botella en hielo o en agua salada.
Existen recipientes refrescadores, como las copas de caviar, para presentar en la mesa manjares que deben consumirse muy fríos, y que poseen un doble fondo que contiene hielo picado.
Cuaresma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de cuarenta días de abstinencia —las comidas con grasa se autorizaban sólo los domingos—, previsto en la religión católica como tiempo de penitencia antes de Pascua en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto. El rigor original de la Cuaresma imponía no comer carne, grasa ni huevos. La comida ordinaria se componía, pues, de verduras, y a menudo legumbres. Pero mediante una limosna al clero, se podían consumir, aunque sin excesos, mantequilla, huevos y ciertas piezas de caza de agua, como el castor. En cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa, y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La Cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así el bacalao, que durante varias semanas se servía en la mesa cada día, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso y atún, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo, la capirotada y las torrejas entre muchos otros.
Contra de res o pulpa negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de res situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la cadera y de la parte central de la pulpa. Antiguamente comprendía el redondo y la culata. Se consideraba una pieza para bresear o preparar guisos de cocción prolongada, pero la creciente demanda de piezas para bistecs la ha convertido en una pieza de cocción rápida. La contra también sirve para preparar steaks tartares y brochetas. Puede asarse en una sola pieza, o separada en dos partes, engrasada y atada. También se puede, tras congelación parcial, cortar finamente al estilo del carpaccio. Llamada también pulpa negra.
Conservación por alta presión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación que consiste en someter a los alimentos a presiones comprendidas entre 3,500 y 6,000 bares (o kilopascales) durante varios minutos, para provocar la destrucción de microorganismos contaminantes. La calidad higiénica de los productos mejora, y su textura, sabor y valor vitamínico prácticamente no se alteran. Se utiliza mucho en Japón (jugos de frutas, productos lácteos), mientras que en Europa es general en la comercialización de jugos de frutas frescos.
Conservadores o conservantes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.
– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.
– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.
Bresear, brasear o bresar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, verduras (col, endibia, alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes. El término brasear también se emplea para la cocción, más corta, de algunos pescados de carne firme (anguila, carpa, rape, salmón o atún).
Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone en adobo. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar consistencia ligándolo.
Cuando el alimento que se va a bresear contiene mucha agua (sobre todo las verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido. En el caso del pescado, la cocción se realiza dentro de un líquido para mojar (vino, fumet o caldo) poco abundante, con una guarnición aromática previamente rehogada en una materia grasa. Un pescado en rodajas, un molusco cortado en tiras o incluso un crustáceo troceado se deben saltear por ambos lados (con aceite o mantequilla) antes de terminar la cocción con la guarnición. Durante el proceso de cocción se deben rociar.
Bavaresa o bavarois
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración dulce fría, constituida por una crema inglesa o un puré de fruta con gelatina, al que se añade crema batida y merengue italiano, y que se moldea. Ciertos manuales culinarios han confundido el bavarois con un postre bastante parecido, el moscovita. Numerosos pasteles contemporáneos se componen de bavarois diversamente aromatizados, lo cual permite aligerar algunas de estas preparaciones.
Los bavarois encintados se realizan con composiciones de colores y sabores diferentes, que se superponen en capas alternadas.
Barbaresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino tinto italiano del Piamonte, obtenido a partir de la cepa nebbiolo, como el barolo, pero más ligero. Muy aromático, procede de los municipios de Barbaresco y Neive y se caracteriza por su carácter afrutado y su finura.
Xarel·lo
- Diccionario: Glosario digital de vino
Vino tinto italiano del Piamonte, obtenido a partir de la cepa nebbiolo, como el barolo, pero más ligero. Muy aromático, procede de los municipios de Barbaresco y Neive y se caracteriza por su carácter afrutado y su finura.
Vino tinto
- Diccionario: Glosario digital de vino
Vino tinto italiano del Piamonte, obtenido a partir de la cepa nebbiolo, como el barolo, pero más ligero. Muy aromático, procede de los municipios de Barbaresco y Neive y se caracteriza por su carácter afrutado y su finura.
Vino rosado
- Diccionario: Glosario digital de vino
Vino tinto italiano del Piamonte, obtenido a partir de la cepa nebbiolo, como el barolo, pero más ligero. Muy aromático, procede de los municipios de Barbaresco y Neive y se caracteriza por su carácter afrutado y su finura.