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Resultados de la búsqueda: Agua
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Anona
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Las anonáceas son frutos que comparten ciertas características generales, por lo que se agrupan en una misma familia. Por sus particularidades son conocidas por diferentes nombres genéricos y regionales. Las anonas más conocidas son de forma acorazonada, pulpa blanca, aromáticas y muy dulces, semillas negras y piel verde con apariencia escamosa; por cada escama hay una semilla. Las anonas se comen principalmente frescas como postre, aunque con ellas también se preparan aguas, mermeladas, nieves y helados.
Los árboles son grandes y abundan en regiones cálidas de la república mexicana; producen desde los tres años y durante 20 años o más. Al inicio de la temporada (febrero y marzo) son muy grandes y sobrepasan los dos kilos de peso, mientras que las últimas de la temporada son, por lo general, de talla pequeña.
En México existen 12 especies registradas que crecen de manera espontánea; sin embargo, los dos frutos más buscados y conocidos por su buen sabor y abundancia son las llamadas anona blanca (Annona squamosa) y anona amarilla (Annona lutescens). A esta familia también pertenecen los frutos conocidos como chirimoya, guanábana, saramullo y el ilama. Son consumidas también las variedades Annona diversifolia, Annona glabra y Annona muricata; en Chiapas Annona purpurea, que se conoce como chincuya o Annona reticulata y Annona cherimola. En el sureste del país se encuentran también anonas con piel rosa, roja o púrpura; su pulpa es blanca y puede manchar la ropa.
En el México prehispánico fue conocida como texaltzápotl, que en náhuatl significa fruta carnosa que crece en terrenos pedregosos. Fue una de las primeras frutas que impresionaron a los españoles a su llegada al continente americano, por lo que se refiere en muchas crónicas de la época.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Irish stew
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Guiso de carnero con papas. La papa, introducida en Irlanda en el siglo XVI, se convirtió en la base de la alimentación y se juntó con el carnero en este plato de sabor intenso. Los trozos de pescuezo se disponen en capas alternas con rodajas de papa y con cebollas cortadas finas, regadas con agua y cocidas a fuego lento. El acompañamiento clásico está formado por col roja marinada con especias. De forma menos tradicional, el irish stew se puede preparar con cordero, acompañándolo de nabos, zanahorias, chirivía, cebada o incluso stout.
Inglesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.
Holandesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación que se aplica a huevos escalfados, verduras cocidas en agua (alcachofa, espárrago, acelga, col) o pescados pochados, servidos con una salsa holandesa (aparte o para napar), así como a preparaciones inspiradas en la cocina holandesa, como por ejemplo los huevos “en taza”.
Hojalata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hoja de acero de poco grosor, recubierta por ambos lados por una capa de estaño. Resistente a la corrosión de los productos ácidos, es impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además es muy buen conductor del calor.
También se utiliza para fabricar numerosos utensilios de cocina, como moldes de pastelería, placas, coladores chinos, espumaderas, etc. Para los recipientes de cocción hoy en día se prefiere el aluminio o el acero inoxidable, ya que el estañado podría fundirse a fuego vivo.
Hidromiel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de miel y de agua muy estimada por los griegos de la Antigüedad (que veían en las abejas un símbolo de inmortalidad) y muy consumida por los romanos. Los celtas, sajones, galos y escandinavos (con el nombre de met) la bebían tanto como la cerveza. En la Edad Media se seguía preparando, e incluso en el siglo XVIII, pero después retrocedió ante el vino de forma más generalizada que la cerveza.
El hidromiel simple es una mezcla de sabor dulzón de agua y de miel. El vino de hidromiel (de 13 a 15% Vol.) es más fuerte y tiene un sabor parecido al moscatel. La mezcla se calienta, se espuma, se enfría, se decanta, se pone a fermentar varias semanas y se trasiega. A veces se favorece la fermentación con vino blanco o levadura de cerveza, pero lo más importante es la miel: debe ser de primera calidad, muy fina y perfumada. El hidromiel también proporciona aguardiente mediante destilación.
Gulasch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de miel y de agua muy estimada por los griegos de la Antigüedad (que veían en las abejas un símbolo de inmortalidad) y muy consumida por los romanos. Los celtas, sajones, galos y escandinavos (con el nombre de met) la bebían tanto como la cerveza. En la Edad Media se seguía preparando, e incluso en el siglo XVIII, pero después retrocedió ante el vino de forma más generalizada que la cerveza.
El hidromiel simple es una mezcla de sabor dulzón de agua y de miel. El vino de hidromiel (de 13 a 15% Vol.) es más fuerte y tiene un sabor parecido al moscatel. La mezcla se calienta, se espuma, se enfría, se decanta, se pone a fermentar varias semanas y se trasiega. A veces se favorece la fermentación con vino blanco o levadura de cerveza, pero lo más importante es la miel: debe ser de primera calidad, muy fina y perfumada. El hidromiel también proporciona aguardiente mediante destilación.
Gusano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alargado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con semillas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.
En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.
En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.