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Resultados de la búsqueda: Arce
Enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que sirve para designar aquellos alimentos que se bañan, esparcen, cuecen o sumergen en chile, polvo de chiles, salsas picantes, etc. Por ejemplo, el queso enchilado y varias carnes como: cecina, pescado, res, pollo y cerdo.
Mozote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta perteneciente a la familia de las asteráceas, que mide unos 80 cm de alto, con hojas verdes opuestas, enteras, dentadas o partidas; se le encuentra en varios estados del país. Su nombre proviene del náhuatl motzotl, del verbo motzoloa, asirse con fuerza. Se le conoce también como acahual, del náhuatl acahualli, de atl, agua y cahualli, dejado o abandonado, esto es, lo que deja el agua; debido a que es una planta que crece en parcelas de cultivo abandonadas o como maleza en las orillas de caminos y muy rara vez se cultiva.
El nombre designa también de manera genérica a otras plantas espontáneas que crecen en los campos después de la época de lluvias o de riego. No se comercializan y sólo se encuentran en agosto y septiembre.
El mozote blanco (Bidens pilosa) mide entre 30 y 60 cm de altura, y crece en barbechos y en el monte. Se consumen sus tallos y hojas tiernas como quelites, se preparan generalmente al vapor o salteados en aceite. En la sierra Norte de Puebla, en Tuxtla y Zapotitlán, se prepara el mozote en caldo, sopa sencilla de mozotes cocidos en agua con sal caliza; se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Los tarahumaras consumen el mozote blanco tierno, porque es cuando tiene mejor sabor, lo cuecen con agua y sal y lo acompañan con esquiate, esquites y tortillas.
Toscana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en Francia a distintas preparaciones caracterizadas por la presencia de parmesano y de jamón, especialidades de Emilia-Romagna, aunque la auténtica cocina toscana se ilustra más bien con las parrilladas de res, los platos de frijoles y el chianti. Los macarrones se ligan con puré de foie gras y encima de los mismos se esparcen dados de trufa salteados en mantequilla.
Waters, Alice
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera estadounidense (Chatham, New Jersey, 1944). Diplomada en estudios culturales franceses por la universidad de Berkeley, continuó su formación en la escuela Montessori de Londres y viajó por Francia durante un año. Se casó en 1972 con un negociante de vinos, también restaurador, y creó en Berkeley un restaurante de cocina mediterránea, Chez Panisse, en homenaje a Marcel Pagnol. Su única regla es la búsqueda sistemática de productos de excepción, y para ello se rodea de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico. Según los productos que recibe y la calidad de los mismos, compone un único menú diario. Está considerada la fundadora de la “cocina californiana” y ha publicado numerosas obras, como Chez Panisse vegetables, en la que explica su pasión por las verduras naturales.
Vendimia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cosecha en una parcela de viña de las uvas que han alcanzado su madurez óptima, cuando sus bayas contienen un máximo de azúcares. Las fechas de inicio y de final de vendimia varían de una a otra región, incluso de uno a otro municipio, según el tipo de vino que se quiera elaborar. Hoy en día, las máquinas de vendimiar sustituyen cada vez más a los jornaleros. Solo los vinos con Denominación de Origen de renombre exigen una vendimia a mano, con selección de las uvas.
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Ruscalleda, Carme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Reservar o guardar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Apartar ingredientes, mezclas o preparaciones destinadas a utilizarse posteriormente, en frío o en caliente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en plástico autoadherible, en aluminio, un paño, etc. Para impedir la formación de una piel sobre una crema o una salsa que se quiere reservar, se cubren con papel engrasado con mantequilla o se esparce sobre su superficie un cuerpo graso como mantequilla y aceite que crea una capa protectora.
Perejil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.
El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).
Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).
Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.
En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y potajes.
En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.
Pie o pay
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina anglosajona. La palabra designa en inglés una empanada, una tarta o una torta.
Los pies, en el Reino Unido y en Estados Unidos, se sirven como entrante, como plato principal o como postre. De las Islas Británicas destacan el chicken pie (pollo, hongos y finas hierbas), el steak and kidney pie (res, riñón, papa, cebolla y perejil), el game-pie de caza, el eel-pie (torta de anguila), el pork and apple pie (cerdo y manzanas), etc. Otros pies son específicamente estadounidenses.
Los pies de postre se elaboran de dos formas: cociendo frutas entre dos láminas de pasta, para servirlo con crema líquida o con una bola de crema helada; la segunda forma, llenando una pasta precocida o parcialmente cocida con una preparación ligada con huevo: las tartas de calabaza (pumpkin pie), de jarabe de arce (sugar pie) y de nuez pecana (pecan pie) se terminan de cocer en el horno, y la tarta de limón (lemon pie) se pasa un poco por el horno para dorar el merengue.
En Quebec se emplea la palabra pâté para designar al pie salado y tarte para calificar todos los pies dulces.
Meunière, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de un modo de cocción que se puede aplicar a la mayor parte de pescados, enteros, en rodajas o en filetes, enharinados y cocidos en mantequilla. Se rocían con jugo de limón, luego con mantequilla avellana y finalmente se esparce perejil por encima de los mismos. Las ranas, las vieiras y los sesos también se pueden preparar à la meunière.
Luján, Néstor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodista, escritor y gastrónomo español (Mataró, 1922-Barcelona, 1995). Premio nacional de gastronomía en 1974, publicó, entre otras obras, Las recetas de Pickwick, Historia de la cocina española (en colaboración con Joan Perucho), La cocina moderna (junto a su mujer Tin Luján) y Diccionari Luján de gastronomia catalana.