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Maple o arce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de las regiones templadas, de la familia de las sapindáceas. Una de sus variedades, el arce de azúcar, crece en el noroeste de América del Norte y principalmente en Quebec (70% de la producción total). Su savia, incolora, recogida mediante una incisión de los troncos en primavera, se reduce por ebullición de treinta a cuarenta veces su volumen para que proporcione, según el grado de cocción, un jarabe límpido y dorado de sabor herbáceo, o un azúcar puro que se presenta en bloques o granulado. El maple fue prácticamente la única fuente de obtención de azúcar de los primeros pioneros, pero con el tiempo, el jarabe de maple lo ha suplantado en el favor popular. Hoy en día se utiliza para acompañar y endulzar crepas, hot cakes y helados o perfumar mousses y suflés.
El jarabe espeso de maple puede batirse y enfriarse rápidamente para obtener la mantequilla de maple. Existen muchos otros productos derivados del jarabe de maple: aperitivo, digestivo, jalea, caramelos, etc.
Arce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de las regiones templadas, de la familia de las sapindáceas. Una de sus variedades, el arce de azúcar, crece en el noroeste de América del Norte y principalmente en Quebec (70% de la producción total). Su savia, incolora, recogida mediante una incisión de los troncos en primavera, se reduce por ebullición de treinta a cuarenta veces su volumen para que proporcione, según el grado de cocción, un jarabe límpido y dorado de sabor herbáceo, o un azúcar puro que se presenta en bloques o granulado. El maple fue prácticamente la única fuente de obtención de azúcar de los primeros pioneros, pero con el tiempo, el jarabe de maple lo ha suplantado en el favor popular. Hoy en día se utiliza para acompañar y endulzar crepas, hot cakes y helados o perfumar mousses y suflés.
El jarabe espeso de maple puede batirse y enfriarse rápidamente para obtener la mantequilla de maple. Existen muchos otros productos derivados del jarabe de maple: aperitivo, digestivo, jalea, caramelos, etc.
Camotero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El camotero es una persona que se dedica a la venta de camotes y plátanos horneados en carritos especiales. Estos caminan anunciado sus productos gracias a un silbido de vapor de agua producido por el carrito de lámina donde los transportan y venden.
Los plátanos y camotes se sirven en papel de estraza o en platos de unicel, generalmente bañados de miel o leche condensada y, en ocasiones, decorados de chispas o galletas. El camotero comúnmente recorre las calles de las ciudades, particularmente de la Ciudad de México.
San Lorenzo Malacota es considerado el pueblo de los camoteros, pues el 60% de la población se dedica a la venta de camotes y plátanos. Cada 13 de agosto, fecha de la fiesta del santo patrono de esta comunidad, los camoteros celebran su día en la iglesia principal, con sus carritos adornados.
Amaranto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.
Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.
En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.
La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.
Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.
Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.